Cet article fait partie du DOSSIER consacré à la nutrition et du DOSSIER consacré à la santé.

 Action d'alimenter, de s'alimenter ; manière de s'alimenter : Une alimentation carnée. → Larousse Médical

 PHYSIOLOGIE
 ZOOTECHNIE

Armement

 Opération ayant pour objet d'amener une à une les munitions à l'arrière du canon d'une arme à feu pour les introduire dans la chambre.

Autrefois, le tireur plaçait lui-même la cartouche dans l'arme. Dans les armes à répétition, le mécanisme d'alimentation reçoit les cartouches, assure leur transport vers l'arrière du canon, leur distribution, leur présentation sur le trajet de la culasse mobile, enfin leur introduction dans la chambre, leur extraction et leur éjection après le départ du coup.

Les besoins alimentaires

L'homme, comme tout être vivant, doit disposer d'une alimentation équilibrée susceptible de lui apporter les ressources énergétiques et plastiques dont il a besoin. L'apport nutritionnel de base est estimé à environ 2 400 kcal/j pour un individu sédentaire, mais il varie avec le sexe, l'âge et l'activité. Il correspond aux pertes énergétiques et plastiques que l'organisme subit pendant vingt-quatre heures. L'alimentation doit couvrir ces dépenses en respectant les proportions des constituants glucidiques (de 50 à 60 %), lipidiques (de 30 à 35 %), protéiques (de 10 à 15 %) et minéraux indispensables.

Apports minimaux

L'Organisation mondiale de la santé a défini un apport protéique minimal de sécurité équivalent à 25 g/j, mais l'apport étant de qualité inégale, il faut prévoir de 70 à 80 g/j, partagés également entre les protéines animales et végétales, pour obtenir différents acides aminés. Pour les glucides, l'apport doit atteindre 350 g/j, dont 10 % seulement sont fournis par des aliments sucrés. L'apport lipidique, de l'ordre de 90 g, doit être de qualité, car il procure à l'organisme certains acides gras que ce dernier est incapable de synthétiser.

Pour définir les besoins de l'organisme en sels minéraux et en vitamines, on détermine au préalable la dose minimale moyenne permettant d'éviter les carences. Elle est ensuite multipliée par deux facteurs, l'un prenant en compte la variation de sensibilité entre les individus et l'autre assurant une marge de sécurité confortable. Les quantités (de l'ordre du milligramme) ainsi définies sont supérieures à celles naturellement nécessaires à l'organisme, mais restent dépourvues de toxicité. De même, l'eau est vitale pour l'organisme humain, dont elle compose les deux tiers, et assure le transport des sels minéraux et des produits d'excrétion. Les besoins journaliers en eau d'un adulte sont estimés à 2 l et doivent être couverts par les boissons et les aliments solides.

Ces estimations ne valent que pour un homme jeune, en bonne santé et vivant sous un climat tempéré. Il est donc souvent difficile de les appliquer à des populations dont les conditions de vie et les habitudes alimentaires diffèrent trop radicalement. Il faut les utiliser comme indicateurs d'un ordre de grandeur.

Besoins spécifiques

Les besoins nutritionnels sont très dépendants de l'âge et de l'état physiologique de l'individu. Chez une femme enceinte, la croissance du fœtus commande naturellement une augmentation des apports alimentaires. Les besoins énergétiques augmentent au cours du deuxième et du troisième trimestres de la grossesse pour atteindre 350 kcal. Cette augmentation concerne tous les nutriments, surtout le fer, dont la carence est signalée chez 30 % des femmes enceintes dans les pays développés, et 60 % dans les pays en voie de développement. Dans le cas de grossesses gémellaires, une alimentation particulièrement riche est recommandée. Les besoins alimentaires sont encore augmentés au cours de l'allaitement, la ration supplémentaire étant estimée à 550 kcal/j.

Les besoins quotidiens du nourrisson sont de plus de 110 kcal/kg au cours de la première année, période de croissance importante. Les besoins en protéines et en acides aminés essentiels, directement liés à l'augmentation de la masse corporelle, sont proportionnellement plus importants que ceux d'un adulte. De plus, les nouveau-nés, dont le système de thermorégulation ne fonctionne pas encore parfaitement, connaissent parfois des dépenses énergétiques non négligeables. Par sa richesse, le lait maternel permet un développement normal de l'enfant jusqu'à 6 mois. Enfin, les besoins hydriques du bébé sont plutôt élevés, jusqu'à 120 ml/kg/j.

Les besoins des enfants sont très différents de l'un à l'autre, de 1 400 à 2 200 kcal jusqu'à 9 ans. Mais, d'une manière générale, la croissance comme les multiples activités ludiques ou sportives demandent une alimentation adaptée à ces dépenses énergétiques. Les besoins, calculés proportionnellement au poids, sont en général plus importants qu'à tous les autres stades de la vie. Ils passent à 2 600 kcal pour les garçons de 10 à 12 ans et à 2 400 pour les filles du même âge. L'alimentation doit être variée et enrichie en vitamine D dans les pays faiblement ensoleillés.

La croissance des adolescents est moins importante que celle des enfants, ce qui retentit sur leurs besoins alimentaires : les garçons, qui d'une façon générale se « dépensent » plus, demandent 2 900 kcal. Mais cette période de la vie peut être marquée par des problèmes d'ordre psychologique aux conséquences néfastes sur l'alimentation (boulimie, anorexie, etc.).

La malnutrition des personnes âgées est souvent un problème réel. En effet, à ce stade de la vie, plusieurs facteurs concourent à diminuer la ration alimentaire journalière. Des difficultés de mastication liées à la perte de dents limitent la consommation de certains aliments comme la viande. Vivant souvent seules, les personnes âgées ne sont guère incitées à prendre des repas réguliers et équilibrés. La diminution importante des revenus a des conséquences sur la qualité et la quantité des aliments achetés.

La classification des aliments

Les aliments sont répartis en cinq ou six groupes, selon leur valeur nutritionnelle ou leur composition chimique, leur caractère apéritif et leur valeur économique et culturelle.

Le premier groupe

Le premier groupe comprend les aliments riches en protéines tels que la viande, le poisson, les œufs et les légumes secs. La viande compte en moyenne 20 % de protéines riches en acides aminés indispensables. Sa teneur en lipides est très variable. Les viandes maigres (cheval, gibier) en contiennent moins de 5  %, tandis que les viandes grasses (porc, oie) peuvent en contenir de 20 à 30 %. En revanche, les glucides sont pratiquement absents de ces aliments, où on ne trouve pratiquement que des vitamines du groupe B. L'œuf est très riche en fer et en vitamine A. Les poissons contiennent moins de lipides (entre 1 et 20 %), mais leur taux d'acides gras polyinsaturés bénéfiques est plus élevé. Les vitamines A et C sont concentrées dans le foie, tandis que la vitamine D est répartie dans la chair. Les crustacés ont une composition voisine, avec une teneur en lipides plus faible. Les légumes secs contiennent très peu d'eau et de lipides, alors que leur teneur en glucides est importante.

Le deuxième groupe

Les aliments du deuxième groupe comprennent le lait et les produits laitiers. Ils sont riches en protéines, en vitamines (A, B et D), en calcium, et le lactose est la principale source de glucides. Ce sont des aliments presque complets, seulement déficitaires en fer et en vitamine C. La proportion en lipides est d'environ 80 % pour le beurre. Le taux moyen de protéines dans le lait est de 3,5 % contre 2 à 8 % pour les lipides, selon l'origine animale. Les yaourts ou les fromages (frais, fermentés ou cuits) sont fabriqués à partir du lait, mais au cours de la préparation une partie des vitamines et des sels minéraux est perdue. Leur teneur en lipides est extrêmement variable (de 0 à plus de 75 % de la matière sèche) et dépend autant du procédé de fabrication que du lait utilisé.

Le troisième groupe

Le troisième groupe comprend les graisses (lipides), sources caloriques les plus condensées. Elles améliorent l'onctuosité des aliments et saturent l'appétit assez longtemps. Bon marché, le beurre excepté, elles posent des problèmes de digestibilité ; c'est pourquoi elles font partie des préoccupations médicales actuelles, notamment pour les personnes souffrant d'un taux de cholestérol trop élevé. Les huiles et les graisses végétales et animales sont pratiquement dépourvues de glucides ou de protéines (environ 1 %), et les sels minéraux n'y sont souvent qu'à l'état de traces. La proportion en lipides pour les huiles végétales peut atteindre 99,9 %.

Le quatrième groupe

Dans le quatrième groupe, on trouve les aliments riches en glucides : les céréales et leurs dérivés (pain, biscuits, farine, pâtes alimentaires, etc.). Les glucides se présentent essentiellement sous forme d'amidon (de 65 à 70 %) et très peu sous forme libre. Les céréales contiennent assez peu d'eau (14 % au maximum). Les protéines céréalières (de 6 à 12 %) ne sont pas d'une excellente valeur biologique, car elles ne contiennent pas toujours l'ensemble des acides aminés essentiels. Les lipides, contenus dans le germe, sont en faible quantité (3 %). Enfin, la majeure partie des sels minéraux est composée de calcium, de potassium, de phosphates et de magnésium, mais la présence d'acide phytique dans la cuticule de certaines céréales bloque l'absorption du calcium et du fer.

Les cinquième et sixième groupes

On regroupe en général les aliments des cinquième et sixième groupes, qui comprennent les fruits et les légumes crus et cuits. Ces aliments, d'origines botaniques très diverses, ont en commun d'être très riches en eau, en sels minéraux et en vitamines (surtout en vitamine C). Les lipides sont généralement faiblement représentés, sauf dans les fruits oléagineux (noix et amandes), et les protéines, bien que de bonne valeur biologique, ne sont représentées qu'à 1 ou 2 %.

Besoin et satiété

Un centre de la faim et un centre de la satiété, localisés dans le cerveau, interviennent sur l'hypothalamus après avoir détecté les signaux métaboliques (glycémie ou insuline) d'un de ces deux états, mais aussi les signaux sensoriels (olfactifs, gustatifs) et mécaniques (estomac distendu). Le centre de la satiété arrête la prise alimentaire en inhibant l'action du centre de la faim qui l'avait déclenchée. Ces centres sont en connexion permanente et subissent parfois les aléas de la composante sensorielle affective, qui peut déclencher une prise alimentaire excessive suivie de symptômes d'obésité.

Les carences alimentaires

Une carence correspond à l'absence d'un ou de plusieurs éléments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Il existe des carences d'apport, liées au manque de ces substances, et des carences d'utilisation, provoquées par un trouble de l'assimilation digestive. Les différents désordres sont réunis sous le nom de maladies par carence. Les carences en vitamines sont nommées avitaminoses. De tout temps, la pénurie de produits alimentaires a provoqué périodiquement des famines. En France, on en dénombre plus de cent jusqu'au XIX^e s., et les restrictions alimentaires, parfois tragiques, ont frappé belligérants et populations civiles en 1914-1918 et en 1939-1945.

Lorsque la carence alimentaire est globale, elle provoque un amaigrissement, l'abaissement du métabolisme de base, un ralentissement du rythme cardiaque, une hypotension artérielle. Biologiquement, le temps de coagulation du sang se raccourcit et le taux d'urée dans le sang augmente. Les capacités physiques sont fortement diminuées, le rendement énergétique s'effondre. Mais souvent, la carence est sélective. Elle porte principalement sur une des catégories d'aliments : les glucides, les lipides ou les protides, sur les sels minéraux ou sur les vitamines.

La carence en protides et en graisses, qui est la plus fréquente, entraîne un amaigrissement, une diminution de l'activité physique et psychique, une anémie, une hypotension. Il se produit dans le sang un abaissement des taux du cholestérol, de l'urée et des lipides. Les troubles génitaux sont courants : aménorrhée, retards pubertaires chez l'enfant. On peut observer également des œdèmes par carence, des atteintes osseuses, une chute de la glycémie sanguine. Les maladies infectieuses sont plus graves. Le retentissement psychique est intense. On connaît l'apathie et la dépression des malades dénutris et carencés en protéines : des expérimentations ont confirmé l'action réparatrice psychotonique d'acides aminés. Chez le nourrisson africain, une grave maladie, le kwashiorkor, est causée par la carence en protéines animales au moment du sevrage ; elle est meurtrière. On la retrouve sous d'autres noms dans les pays sans élevage, où l'enfant, une fois privé du lait de sa mère, nourri de maïs, de manioc, de banane, manque des acides aminés alimentaires indispensables.

Les carences en fer provoquent des anémies, les carences en calcium le rachitisme, dans les pays où l'ensoleillement est faible. La carence en iode entraîne le goitre, le déficit en sodium est responsable d'épuisement musculaire et de dépression nerveuse. Les carences en fluor favoriseraient les caries dentaires (de même que l'excès de fluor). Les carences en phosphore, en potassium, en magnésium sont rares, car les besoins sont en général couverts par l'alimentation. Quant aux carences en vitamines, elles sont à l'origine de nombreuses et graves affections, comme le scorbut, la pellagre, le béribéri, la xérophtalmie, qui guérissent lorsque l'on administre la vitamine manquante.

Les intoxications alimentaires

La plupart des intoxications alimentaires ont lieu en été, période favorable au développement des germes pathogènes. En général, elles ont pour origine une négligence de l'hygiène imputable aux industries, mais aussi, parfois, aux consommateurs.

Les salmonelloses sont dues à des entérobactéries, les salmonelles. Mais de nombreuses autres bactéries peuvent être responsables d'une intoxication alimentaire : Bacillus proteus (l'entérocoque), Clostridium botulinum, qui provoque le botulisme, etc. Des parasites comme la douve du foie, le toxoplasme ou le ténia (communément appelé ver solitaire) peuvent être à l'origine de maladies transmises par les aliments. Enfin, ces derniers peuvent être souillés par un produit toxique au cours de leur fabrication ou de leur conditionnement.

L'intoxication peut également provenir d'aliments connus pour leur toxicité, comme certains champignons (amanite phalloïde, amanite printanière, bolet de Satan, cortinaire des montagnes, etc.). La gravité du syndrome, qui est parfois mortel, peut être amplifiée par la susceptibilité individuelle et l'alcool.

Les troubles du comportement alimentaires

Le comportement alimentaire et le rapport à la nourriture ne relèvent pas simplement de la satisfaction des besoins métaboliques objectifs, mais a d'importantes composantes affectives et sociales et, à ce titre, est soumis à des troubles divers, dans l'excès ou dans la privation, aux conséquences non négligeables pour la santé.

La boulimie est une attitude compulsive qui pousse à consommer des aliments. À la différence des « fringales », les crises boulimiques n'ont aucune base physiologique. Elles peuvent être plus ou moins fréquentes, peuvent être entrecoupées de périodes de privation de nourriture, sont souvent associées à des vomissements volontaires. Ainsi le sujet boulimique est loin d'être systématiquement obèse. Une tristesse de l'humeur et une autodépréciation se manifestent souvent chez les boulimiques. Le traitement, éventuellement associé à un régime, est essentiellement psychothérapique.

L'anorexie mentale, qu'elle soit syndrome autonome ou symptôme d'une maladie psychotique, se manifeste toujours par une réduction volontaire des apports alimentaires. Les anorexiques, des jeunes filles dans la plupart des cas, conservent une activité sociale très importante, qui contraste très fortement avec leur extrême maigreur. Cette maladie aurait pour origine un conflit parental, un refus de la féminité ou une crainte déraisonnée de l'obésité. Le traitement consiste en une réalimentation progressive, selon l'état de dénutrition, associée à une psychothérapie. Le manque d'appétit, qui a pour corollaire la diminution de la ration alimentaire, est un des symptômes retrouvés avec une grande constance dans la dépression. Cette diminution de l'intérêt pour les aliments est à mettre en relation avec la perte des désirs et le ralentissement général de l'activité de l'individu. Dans les dépressions saisonnières, survenant à l'automne dans l'hémisphère Nord, c'est au contraire une boulimie qui est le plus souvent rencontrée.

Chez les individus sujets à l'anxiété, il n'est pas rare de voir se développer une phobie vis-à-vis de certains aliments. Ils ne peuvent plus alors les consommer, sous peine de manifestations psychosomatiques qu'ils attribuent à telle ou telle substance. À un moindre degré, nous avons tous ce type d'attitude phobique lorsque nous refusons de goûter un plat inconnu.

L'alimentation rationnelle des animaux domestiques suppose la recherche des principes nutritifs (énergie, protéines, vitamines, minéraux) susceptibles d'être des facteurs limitant des performances de production ou de la qualité des produits. Pour chacun de ces éléments nutritifs, une unité d'alimentation a été créée, avec laquelle sont exprimés à la fois la valeur nutritive des aliments et les besoins nutritionnels des animaux. Par ces unités sont déterminées les quantités d'aliments nécessaires à l'animal pour fournir un certain niveau de production (lait, viande, laine). L'industrie de l'alimentation du bétail fabrique, par mélange de matières premières, des aliments complets ou complémentaires d'une ration de base produite sur l'exploitation agricole.