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amidon

(latin médiéval amidum, du latin classique amylum, du grec amulon, non moulu)

Réserve glucidique intracellulaire, insoluble dans l'eau, hautement polymérisée caractéristique du règne végétal et qui abonde dans les organes souterrains (pomme de terre, igname, manioc), les graines (légumineuses, céréales), etc.

La molécule d'amidon est un polymère du glucose, c'est-à-dire qu'elle est constituée par l'enchaînement d'un grand nombre de molécules de glucose. Cet enchaînement est linéaire (amylose) ou ramifié (amylopectine). Dans les cellules végétales, l'amidon est disposé dans des granules (grains d'amidon) de forme et de taille variables (grains sphériques, lenticulaires ou polyédriques, de 1 à 100 micromètres).

Son principal intérêt nutritionnel est d'être un glucide dont la dégradation intestinale est lente, libérant du glucose, principale source d'énergie de l'organisme, à un rythme régulier.

Sources et principales propriétés

L'amidon est abondant dans les grains de céréales (30 à 80 % de la matière sèche), les graines de légumineuses (25 à 50 %) et les tubercules (60 à 90 %). On l'extrait principalement de céréales (maïs surtout, blé, riz), de la pomme de terre (fécule) et du manioc (tapioca).

L'amidon est insoluble dans l'eau froide. Dans l'eau chaude, les grains se désorganisent et se solubilisent (empois d'amidon), mais les molécules d'amidon se réorganisent lorsque la température s'abaisse. Ces phénomènes sont à la base des propriétés épaississante, gélifiante et stabilisante de l'amidon.

Sous l'action d'enzymes, les amylases, il est fragmenté en sucres utilisés pour assurer la croissance des plantes. Chez les animaux et l'homme, le même type d'enzymes est mis en jeu lors de la digestion de l'amidon.

L'action enzymatique de l'amylase salivaire ou pancréatique solubilise l'amidon en amylodextrine, puis en dextrine, et finalement en un diholoside, le maltose, hydrolysé à son tour en glucose par action d'une enzyme, la maltase.

Voir aussi : glucide

Utilisations

Industries alimentaires

L'amidon est utilisé tel quel ou après modification chimique, comme enrobant pour des dragées ou des pralines, liant en charcuterie ou ingrédient des crèmes, desserts, glaces, etc. Par hydrolyse chimique ou enzymatique, l'amidon le fragmente. Sa fragmentation totale donne du sirop de glucose, qui peut être converti, grâce à une enzyme d'isomérisation, en isoglucose (fructose), un sirop dont l'importance est considérable dans l'industrie des boissons gazeuses. L'isoglucose remplace le sucre de betterave ou de canne (saccharose) au pouvoir sucrant moins élevé. Le glucose issu de l'hydrolyse de l'amidon peut être fermenté par des micro-organismes en alcool (éthanol).

Autres applications

La moitié environ de l'amidon produit est employée dans des applications non alimentaires. Par oxydation électrolytique, on obtient de l'amidon dialdéhydique, utilisé pour l'amélioration des pâtes à papier, la préparation des colles et le tannage du cuir. La nitratation aboutit à l'amidon nitré, employé comme explosif. L'amidon sert aussi, pour son pouvoir épaississant, dans l'industrie des cosmétiques. Son action émolliente le fait utiliser en pharmacie. L'incorporation d'amidon dans des matières plastiques à courte durée de vie est une stratégie émergente pour son intérêt écologique (biodégradabilité).