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glucose

Aldohexose de formule HOCH2―(CHOH)4―CHO, ose principal chez l'homme et les animaux.

CHIMIE

Le glucose se présente à l'état solide sous la forme cyclique de glucopyrannose-α ou-β, anomères ayant des pouvoirs rotatoires différents. Le pouvoir rotatoire du glucose et son caractère réducteur sont mis à profit pour le doser dans l'urine (contrôle du diabète).

BIOLOGIE

Produit principal de la photosynthèse dans les chloroplastes des végétaux, le glucose est utilisé dans les cellules végétales pour le stockage de l'énergie (amidon) et l'édification des parois cellulaires (cellulose). Chez l'animal, il est stocké dans le foie sous forme de glycogène et utilisé dans les muscles. Dans le sang, sa teneur est régulée par les hormones pancréatiques, l'insuline, qui la diminue, et le glucagon, qui l'augmente. (→ glycémie.)

MÉDECINE

Le glucose est un glucide simple (on ne peut pas le décomposer en plusieurs autres glucides) dont la molécule comprend 6 atomes de carbone (hexose). Ses sources sont alimentaires. Les aliments contiennent rarement du glucose libre (sauf le raisin), beaucoup plus souvent du glucose inclus dans des glucides plus complexes (maltose ou amidon, par exemple) subissant l'action d'enzymes du tube digestif, qui les transforment en glucose. Mais le glucose peut aussi être synthétisé au cours de la néoglucogenèse hépatique, suite de réactions chimiques réalisant la conversion des acides gras (issus des lipides) ou des acides aminés (d'origine protéique) en glucose. Le glucose devient à son tour du glycogène, polymère du glucose (chaîne ramifiée de molécules de glucose) servant de réserve. Celui-ci est formé dans le muscle pour ses propres besoins et dans le foie pour les besoins de tout l'organisme. S'il y a nécessité (entre les repas, en cas de stress, de froid), le foie libère le glucose du glycogène et le fait passer dans le sang, où il devient disponible pour tous les organes. Le taux de glucose dans le sang (glycémie) est maintenu sensiblement constant dans l'organisme par la mise en jeu de systèmes régulateurs.

La dégradation du glucose, due à des enzymes, aboutit à la synthèse d'adénosine triphosphate (A.T.P.), que les cellules de l'organisme sont capables d'utiliser directement pour tous leurs besoins énergétiques.

AGROALIMENTAIRE

Le glucose est obtenu par saccharification de l'amidon (maïs, blé) ou de la fécule (pomme de terre, manioc) en présence d'acide chlorhydrique. On obtient du glucose cristal par concentration d'un jus d'hydrolyse à teneur moyenne en glucose. Utilisé en confiserie, dans la fabrication des fruits confits, des liqueurs, du nougat, il contient 40 % de maltose, à côté du glucose. Le glucose massé (75 % de glucose) provient de la concentration d'un jus fortement hydrolysé. Il sert dans l'industrie chimique et la tannerie. Le dextrose est du glucose pur obtenu par hydrolyse complète.