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huile

(latin oleum)

Fabrication des huiles alimentaires
Fabrication des huiles alimentaires

Substance grasse, liquide à la température ordinaire et insoluble dans l'eau, d'origine végétale, animale ou minérale, employée à de nombreux usages.

AGROALIMENTAIRE

Les huiles sont obtenues, après lavage et broyage des graines ou des fruits, par des procédés mécaniques (trituration) mettant en jeu de très fortes pressions, et éventuellement un chauffage, ou par des procédés chimiques (extraction à l'aide d'un solvant comme l'hexane). L'opération technique dite « de raffinage » permet d'éliminer les produits indésirables qui peuvent se trouver dans la matière grasse brute.

Chez les végétaux fournisseurs d'huile, appelés « oléagineux », les réserves lipidiques se rencontrent le plus souvent dans les graines : d'arachide, de tournesol, de soja, de colza, de sésame, de cocotier, de pépins de raisin, de noix, etc., ou dans la pulpe qui entoure le noyau des fruits comme l'olive. Le palmier à huile produit un fruit comprenant une pulpe jaune orangé, riche en huile de palme, et une amande, ou noix de palme ou palmiste, qui donne l'huile de palmiste. Le huiles les plus consommées au monde sont l'huile de soja, l'huile de palme et l'huile de tournesol.

PÉTROLE

Les huiles minérales provenant de la distillation et du raffinage de pétroles bruts sont très utilisées dans l'industrie comme lubrifiants, huiles isolantes (en électrotechnique), fluides caloporteurs, fluides de trempe, etc., ainsi que dans la fabrication des graisses lubrifiantes dont elles constituent le principal élément.

Le raffinage des huiles comprend de nombreuses opérations : distillation sous vide ; traitement aux solvants ; déparaffinage ; neutralisation et élimination des impuretés. La mise au point d'additifs de synthèse a permis d'améliorer considérablement les propriétés des huiles.