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viande

(latin populaire *vianda, du bas latin vivanda, ce qui sert à la vie)

Aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux.

Après abattage (classique après anesthésie, ou traditionnel pour obtenir des viandes kasher ou halal), les animaux sont saignés. La viande est réfrigérée à 2 °C. Les muscles destinés à une cuisson rapide (rôtis) doivent subir une maturation pendant 8 jours pour acquérir leurs arômes spécifiques ; sinon, la viande peut être transformée le jour même de l'abattage.

Apport nutritionnel

Les muscles ont une composition variable en protéines, en aponévroses et en graisses (un animal jeune en ayant moins qu'un animal âgé). La teneur en acides gras, saturés ou non saturés, varie selon l'espèce et l'âge de l'animal (les acides gras insaturés sont plus abondants chez les volailles et le lapin).

Caractéristiques

Les qualités recherchées par les consommateurs sont des qualités sensorielles (couleur, tendreté, succulence), une salubrité parfaite, une bonne traçabilité (garantissant l'origine de l'animal, le mode de production, le respect du bien-être animal, etc.), des garanties d'usage culinaire (viandes à cuisson lente ou rapide).

Couleur

La viande la plus appréciée est de couleur rouge vif, car, dans l'esprit du consommateur, cela traduit une teneur élevée en myoglobine riche en fer. La couleur varie en fonction de l'âge, du sexe (la viande de taureau est foncée), de l'espèce (la viande de cheval est foncée) et de la présentation à la vente (des éclairages rouges donnent à la viande une couleur plus flatteuse). La cuisson modifie la couleur de la viande, mais, dans les charcuteries et salaisons, l'utilisation du sel nitrité à 6 % permet de garder la couleur rosée de la viande malgré une cuisson prolongée.

Tendreté

Elle diminue avec l'âge des animaux et varie en fonction du travail effectué par les muscles : les muscles situés à l'avant de l'animal (cou, épaules, thorax) sont plus durs que ceux de la région lombaire, de la croupe et de la cuisse. La viande des mâles est plus dure que celle des femelles. Certaines techniques, qui limitent la contamination microbienne, augmentent en revanche la dureté (stimulation électrique des muscles après la saignée, réfrigération rapide).