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lait

(latin lac, lactis)

Pot à lait ancien et tomes de fromage
Pot à lait ancien et tomes de fromage

Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes.

Les propriétés physiques du lait et sa composition sont variables suivant l'espèce, l'alimentation et les conditions de vie. Les composants du lait s'y trouvent sous différents états physiques : solution vraie (lactose, albumine, globuline), émulsion (matières grasses), suspension colloïdale (caséine), etc.

LES DÉRIVÉS DU LAIT

laits liquides

entiers crus
entiers, demi-écrémés, écrémés
    - pasteurisés
    - stérilisés
    - stérilisés UHT

laits concentrés

sucrés
non sucrés

laits en poudre

 

laits fermentés

traditionnels (koumys)
yaourts
    - nature
    - maigres
    - aromatisés
    - aux fruits
    - liquides

crèmes

fraîches
liquides stérilisées UHT
chantilly

beurres

sans sel
salés
allégés (pâtes à tartiner)

desserts lactés

laits aromatisés
liégeois
flans
mousses
crèmes dessert
crèmes glacées

fromages au lait
de
vache seul

frais (petit-suisse)
à pâte molle et moisissures externes (camembert)
à pâte molle et croûte lavée (livarot)
fermentés à pâte persillée (bleus)
fermentés non cuits pressés (cantal)
fermentés cuits pressés (comté)

fromages au lait
de chèvre seul

à pâte molle et croûte fleurie (chabichou)

fromages au lait
de brebis seul

à pâte persillée (roquefort)

fromages de laits mélangés

(lait de vache avec lait de chèvre ou de brebis)

fromages fondus

crème de gruyère
pâtes à tartiner

produits protéiniques

caséine
concentrés de protéines
peptides

sous-produits industriels

laits reconstitués (alimentation animale)
poudre de lactosérum

Le lait maternel

Par sa teneur en protéines, en glucides, en lipides et en minéraux, le lait maternel constitue un aliment complet pour l'enfant jusqu'à l'âge de 3 ou 4 mois. Il contient approximativement la même quantité de lipides que le lait de vache mais presque deux fois plus de lactose et moitié moins de protéines. Anti-allergisant et très digeste, il est en outre riche en anticorps et protège l'enfant contre les infections. Toutefois, un certain nombre de substances toxiques ou médicamenteuses peuvent passer dans le lait, de même que certains germes infectieux.

Pour en savoir plus, voir l'article lait [médical]

Les laits d'origine animale

Caractéristiques

Outre le lait de vache – auquel le mot « lait » employé seul fait généralement référence –, on consomme des laits de chèvre, de brebis et d'autres animaux d'élevage (bufflesse). Le lait n'est pas un liquide stérile. Dans la mamelle même, il contient une flore microbienne composée surtout de ferments lactiques. La présence de germes pathogènes y est extrêmement rare. Au moment de la traite vient s'ajouter une flore de contamination, dont on inhibe le développement en procédant au refroidissement du lait dès qu'il est trait.

Traitement et conditionnement

La réglementation définit différents types de lait de consommation. Selon sa teneur en matière grasse, le lait est dit entier (au moins 36 g de matière grasse par litre), demi-écrémé (entre 15,45 et 18,45 g par litre) ou écrémé (moins de 3,09 g par litre). Selon le traitement thermique qu'il a subi, il est dit cru, pasteurisé, stérilisé ou stérilisé UHT. Le lait pasteurisé et le lait stérilisé sont conditionnés dans des emballages hermétiques (bouteilles operculées ou boîtes parallélépipédiques rigides appelées « briques »). Outre les laits liquides, on commercialise des laits concentrés (sucrés ou non), des laits en poudre et des laits fermentés (yaourts).