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conservation

(latin conservatio, -onis)

Conservation d'un aliment
Conservation d'un aliment

Action de conserver quelque chose intact, de le maintenir dans le même état.

AGROALIMENTAIRE

Les méthodes les plus fréquemment utilisées pour assurer la conservation des aliments sont :
– la chaleur : pasteurisation (à moins de 100 °C), permettant une conservation de moyenne durée (lait, bière), stérilisation ou appertisation (de 110 à 140 °C), permettant une conservation de longue durée (fruits, légumes, viande, poissons) et une présentation en boîte (« boîtes de conserve » ; ce dernier procédé a été mis au point par N. Appert à partir de 1790 et a permis le développement de l'industrie de la conserve) ;
– le froid : réfrigération (−5 à −10 °C), donnant une conservation limitée, congélation et surgélation (−18 à −30 ou −40 °C), assurant une conservation prolongée s'il n'y a pas rupture de la chaîne de froid ;
– la perte en eau : séchage, lyophilisation, concentration (lait, jus de fruits, purée de tomates) ;
– le salage, la confiserie, la confiturerie, le fumage ;
– la protection par enrobage (confit) ;
– l'addition de conservateurs ;
– l'irradiation par rayons ionisants ;
– la fermentation, qui transforme certains produits en corps antiseptiques : alcool (vin, bière, cidre), acides acétique (vinaigre) et lactique (choucroute, yaourts, olives, etc.).