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fermentation

(latin ecclésiastique fermentatio, -onis)

Transformation que subissent certaines matières organiques sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes. (La fermentation des sucres sous l'influence des levures donne de l'alcool.)

BIOCHIMIE

On distingue deux sortes de fermentations : la fermentation aérobie, qui est le métabolisme dans lequel l'oxygène libre de l'air est indispensable comme accepteur d'hydrogène (c'est le cas des fermentations acétique et citrique) ; la fermentation anaérobie, qui est le métabolisme dans lequel l'oxygène atmosphérique n'est pas engagé, mais où d'autres substances, telles que les aldéhydes, l'acide pyruvique, etc., servent d'accepteur d'hydrogène. (Exemple les fermentations alcoolique, lactique ou butyrique.)

La fermentation était utilisée autrefois essentiellement pour la préparation de produits alimentaires ou agricoles. La demande accrue de produits chimiques a conduit à appliquer quelques procédés de fermentation pour la fabrication de certains de ces produits (alcool, acide citrique, glycérol, alcool butylique, dextranes, etc.), et de nouvelles fermentations ont été développées pour produire des corps chimiques nouveaux, tels que des enzymes, des vitamines, des acides aminés, des alcaloïdes et tous les antibiotiques.