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vin

(latin vinum)

Élaboration du vin
Élaboration du vin

Boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais.

Composition chimique

Le vin, qui provient de la transformation d'une matière végétale vivante par des micro-organismes (levures et bactéries), a une composition chimique complexe. La plupart de ses constituants, ou substances, ont une influence sur son goût.

Parmi les substances à goût sucré, on peut citer les sucres provenant des raisins (glucose, arabinose, fructose, xylose) et les alcools provenant de la fermentation (alcool éthylique, glycérol, butylène-glycol).

Les substances à goût acide provenant des raisins sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique ; celles qui sont produites lors de la fermentation sont l'acide succinique, l'acide lactique et l'acide acétique ; mais de nombreux autres acides sont présents en faible quantité.

Parmi les substances à goût salé présentes dans les vins, on peut mentionner certains phosphates, sulfates, chlorures, sulfites, tartrates, malates et citrates, ainsi que de nombreux métaux (potassium, calcium, fer, cuivre, etc.).

Enfin, les substances à goût amer sont essentiellement des composés phénoliques, qui donnent aux vins une partie de leur saveur et leur couleur (par exemple, les anthocyanes, colorants rouges des vins jeunes).

Le vin renferme également des substances azotées, des pectines, des gommes, des mucilages et des vitamines, qui n'ont pas d'action directe sur le goût.

Fabrication

La vendange commence quand la teneur en sucre du jus de raisin n'augmente plus.

Première étape de la vinification, le foulage des grappes a pour but de déchirer la pellicule des grains, de dégager la pulpe et de mélanger les levures qui se trouvent naturellement sur la surface des grains. Le pressurage sépare le moût des diverses matières solides : peau, rafles, pépins, etc. Diverses techniques sont utilisées à ce stade pour améliorer le moût : introduction d'acide sulfureux lorsque la vendange est gagnée par la pourriture ou altérée ; apport de sucre (chaptalisation) pour augmenter la richesse alcoolique du vin ; de carbonate de chaux pour désacidifier. C'est à ce stade que l'on introduit, si besoin est, des levures sélectionnées. Commence alors l'étape fondamentale de transformation du sucre en alcool, avec dégagement souvent tumultueux de gaz carbonique. Les phénomènes biochimiques qui ont lieu au cours de cette fermentation alcoolique sont extrêmement complexes, et confèrent au vin des arômes qui constituent sa richesse finale. Au cours d'une seconde fermentation, dite malolactique, l'acide malique se transforme en acide lactique et en gaz carbonique, qui se dégage. Cette fermentation diminue l'acidité totale du vin et produit son « assouplissement ». À partir du moment où les fermentations sont terminées, le vin nouveau est prêt.

Vins rouges

Le grain de raisin, exclusivement noir, est éclaté (foulage) et éventuellement débarrassé de sa rafle (éraflage). Pendant la fermentation, il est nécessaire de procéder à une aération fréquente du milieu (remontage) et de mettre en contact le jus du raisin (moût) avec l'ensemble des parties solides, qui se rassemblent sur le dessus de la cuve pour former un « chapeau » que l'on enfonce dans le moût (pigeage). Cette mise en contact (macération) de l'ensemble des éléments du raisin donnera au futur vin rouge les caractéristiques qui lui sont propres : couleur et amertume. Lorsque le sucre du raisin est totalement transformé par les levures, la fermentation s'arrête. Il est possible, selon le type de vin recherché, de poursuivre la macération ou bien de l'arrêter en séparant par écoulage ou pompage les deux éléments. À côté de cette méthode traditionnelle, il faut mentionner la macération carbonique qui se réalise avec des raisins entiers, non foulés, dans des cuves closes saturées de gaz carbonique. Cette méthode donnera des vins légers, « proches de leur fruit ». Ce procédé ne donne le meilleur de lui-même que sur des vins à boire jeunes.

Vins rosés

Leur vinification est identique à celle des vins rouges, mais la macération est plus courte pour limiter la diffusion des tanins et des pigments. Si leurs caractéristiques gustatives sont proches de celles des vins blancs, leur constitution chimique les rapproche des vins rouges. À l'exception du champagne, il est interdit d'élaborer les vins rosés par assemblage de vins rouges et de vins blancs.

Vins blancs

Le grain de raisin, noir ou blanc, est foulé et pressuré afin de séparer au plus vite la pulpe des matières solides, ces dernières risquant d'apporter une amertume et une pigmentation non désirées. Le moût est alors débarrassé des impuretés qu'il contient (débourbage) et la fermentation du seul jus propre peut alors commencer.

Maturation

Contrairement aux vins primeurs, consommés aussi vite que possible après leur élaboration, les vins de garde, blancs ou rouges, sont mis en bouteilles au bout de plusieurs mois ou de plusieurs années, pendant lesquels ils subissent une maturation. Cet élevage peut se pratiquer dans des conteneurs inertes, d'acier inoxydable, par exemple, ou dans des récipients de bois, foudres et fûts. L'apport du fût de chêne neuf est un élément reconnu de l'arôme des grands vins de Bourgogne et des grandes eaux-de-vie.

Classification

Les vins peuvent être classés selon leur couleur (blancs, rouges, rosés), leur saveur (secs, doux, liquoreux), leur provenance, leur type de vinification, de conservation, etc. Contrairement aux boissons industrielles, ils possèdent des qualités très diverses et, malgré le savoir des œnologues, il est impossible de parvenir à élaborer dans un même vignoble exactement le même vin chaque année (d'où l'importance attribuée au millésime, c'est-à-dire à la date de récolte du raisin) ; cependant, les influences du sol, du cépage et de la date des vendanges sont toujours déterminantes.

Dans les pays de vieille tradition viticole, comme la France, les vins sont classés en fonction de leur qualité. Ceux reconnus comme étant les meilleurs reçoivent une « appellation d'origine contrôlée » (A.O.C.) définie par une délimitation parcellaire, par un encépagement, par des méthodes de culture et de vinification, par le contenu analytique des vins. Les « vins délimités de qualité supérieure » (V.D.Q.S.) sont produits dans des régions au potentiel qualitatif moins important que celui des A.O.C. Les A.O.C. et les V.D.Q.S. constituent ensemble la catégorie des « vins de qualité produits dans des régions déterminées » (V.D.Q.P.R.D.), selon la définition européenne. Cette catégorie occupe 45 % du vignoble français tandis que 55 % sont consacrés aux « vins de table », dont une part croissante de « vins de pays ».

Production

La production mondiale de vin est de l'ordre de 270 millions d'hectolitres par an, dans un contexte de baisse liée à la surproduction. La France a retrouvé en 2008 le premier rangmondial devant l'Italie et l'Espagne, en dépit de la diminution sensible des surfaces par arrachage. La tendance est en effet à la réduction des superficies dans les pays de l'Union européenne tandis qu'elles sont plutôt en augmentation dans l'hémisphère sud. Les autres producteurs importants sont, par ordre d'importance, les États-Unis, l'Argentine, l'Australie, l'Allemagne, l'Afrique du sud et le Chili. Depuis 2008 la filière vitivinicole est fragilisée par la crise financière internationale.