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Élaboration du vin

Élaboration du vin

éraflage et foulage

fermentation alcoolique
(macération pendant 3 à 21 jours, entre 25 °C et 30 °C)

fermentation alcoolique
(2 à 4 semaines)

VINIFICATION EN BLANC

VINIFICATION EN BLANC

VINIFICATION EN ROUGE

VINIFICATION EN ROUGE

décuvage et séparation des lies,
puis élevage en fûts de chêne et ouillage
(vins de garde)

décuvage et séparation des lies, puis conservation en cuve, pour vins à boire jeunes

fermentation à l'abri de l'air (donne des vins à boire jeunes)

fermentation à l'abri de l'air (donne des vins de conservation limitée à boire jeunes)

macération pelliculaire

macération sous atmosphère de gaz carbonique à basse température (moins de 48 heures)

mise en bouteilles

pressage

pressurage du marc

pressurage

pressurage

soutirage du jus

soutirage du jus

soutirage

clarification et conservation
en cuve pleine,
pour vins à boire jeunes

collage et filtrage après quelques mois avant mise en bouteilles

conservation en fûts de chêne et ouillage
(vins de garde)

cuve de débourbage
(sous atmosphère d'azote en 6 ou 24 heures)

grappes entières

levures

macération carbonique

raisin égrappé et foulé

SO2

SO2 +
levures

SO2+
levures

vin de goutte par soutirage du jus

vin de presse par pressurage du marc

fermentation malolactique
(entre 18 °C et 25 °C)

pulpe
+ pépins
+ jus

macération sous atmosphère de gaz carbonique (4 à 5 jours)

Élaboration du vin

L'élaboration du vin.

Dessin Xavier Hüe - Archives Larousse