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Élaboration du champagne

Élaboration du champagne

1re FERMENTATION
ou fermentation alcoolique

ASSEMBLAGE
constance du goût
pour les bruts
sans année ;
spécificité
de l'année pour
un millésime

CHAMPAGNISATION
fermentation
en bouteilles
(6 semaines à 12°C)
levures transformant
les sucres en alcool
(12°C) en CO2 ;
élevage sur lattes à 12°C,
formation de dépôt :
15 mois
pour

CLARIFICATION
soutirage,
collage ...

CUVÉE
1re pressée
jus riche
en sucre

DÉBOURBAGE
10 à 15°C
12 à 24h
moût clair

DÉGORGEMENT
DOSAGE

HABILLAGE
ajout
de la coiffe,
étiquette
et contre-
étiquette

PRESSURAGE
pressions faibles
jus clair et blanc
(raisin noir
ou raisin blanc)
4 000 kg/2 550 litres

REFROIDISSEMENT
stabulation
statique
-4°C pendant 4 jours
stabilisation tartrique
en continu
(plus rapide)

REMUAGE
EN CAVE

bouteilles
progressivement
redressées verticalement
afin de faire glisser
le dépôt dans le col de la bouteille;
remuage automatisé (1 semaine)
remuage manuel (6 à 7 semaines)

SOUTIRAGE

TIRAGE,
EMBOUTEILLAGE

sucre,
vin, levures

d'après doc. Mumm

10 jours
vin alcoolisé
sous l'action
de levures et sucre
vin tranquille
(vin non effervescent)

acidité réduite

ajout
de la quantité de sucre désirée
brut, extra-dry, sec,
demi-sec ...
ajout du bouchon,
muselet

2e FERMENTATION EN CUVE
ou fermentation
malolactique

Élaboration du champagne

Processus d'élaboration du champagne.

Dessin Laurent Blondel - Archives Larousse