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alimentation

Assortiment de fruits et légumes
Assortiment de fruits et légumes

Action d'alimenter, de s'alimenter ; manière de s'alimenter.

Par extension, ce terme recouvre tous les processus aboutissant à l'ingestion d'aliments ainsi que l'ensemble des relations entre le sujet et les aliments.

En cela, l'alimentation diffère de la nutrition, qui concerne l'ensemble des phénomènes biologiques d'assimilation et de dégradation des aliments qui s'accomplissent dans un organisme, permettant ainsi sa croissance, son maintien et son fonctionnement.

PHYSIOLOGIE

1. Les besoins alimentaires

L'homme, comme tout être vivant, doit disposer d'une alimentation équilibrée susceptible de lui apporter les ressources énergétiques et plastiques dont il a besoin. L'apport nutritionnel de base est estimé à environ 2 400 kcal/j (→ calorie) pour un individu sédentaire, mais il varie avec le sexe, l'âge et l'activité. Il correspond aux dépenses énergétiques (production de chaleur et mouvement) et plastiques (construction et renouvellement des tissus) que l'organisme subit pendant vingt-quatre heures. L'alimentation doit couvrir ces besoins en respectant les proportions des constituants glucidiques (de 50 à 60 %), lipidiques (de 30 à 35 %), protéiques (de 10 à 15 %), vitaminiques et minéraux indispensables après avoir été réduits en éléments utilisables par le corps (acides aminés, glucose, acides gras) par la digestion. L’alimentation doit aussi, par la texture et les arômes des aliments, apporter un plaisir lié aux souvenirs et aux habitudes familiales et culturelles sans lequel l’appétit disparaît rapidement, comme l’ont montré les longs séjours dans l’espace.

1.1. Apports conseillés

L'Organisation mondiale de la santé a défini un apport protéique minimal de sécurité équivalent à 25 g/j, mais la valeur biologique des protéines (utilisation par le corps humain) étant de qualité inégale, il faut prévoir de 70 à 80 g/j, partagés équitablement entre les protéines animales et végétales, pour équilibrer les différents acides aminés. L’apport en glucides doit atteindre 350 g/j, dont 10 % seulement peuvent être fournis par des aliments sucrés. L'apport lipidique, de l'ordre de 90 g, doit comporter certains acides gras que ce dernier est incapable de synthétiser et qui ne se trouvent que dans des huiles végétales.

Pour définir les besoins de l'organisme en sels minéraux et en vitamines, on détermine au préalable la dose minimale moyenne permettant d'éviter les carences chez un homme jeune, en bonne santé et vivant sous un climat tempéré. Elle est ensuite multipliée par deux facteurs, l'un prenant en compte la variation de sensibilité entre les individus et l'autre assurant une marge de sécurité confortable. Les quantités ainsi définies sont supérieures à celles naturellement nécessaires à l'organisme, mais restent dépourvues de toxicité. De même, l'eau est vitale pour l'organisme humain, dont elle compose les deux tiers, et assure le transport des sels minéraux et des produits d'excrétion. Les besoins journaliers en eau d'un adulte sont estimés à 2 l et doivent être couverts par les boissons et les aliments solides.

Pour tous les nutriments (protides, lipides, glucides), les vitamines et les sels minéraux, les autorités sanitaires (en France, l’ANSES ou Agence Nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation et de l’environnement) ont défini des apports journaliers recommandés (AJR). Les AJR servent de référence aux industriels pour l’étiquetage où ils présentent la valeur nutritionnelle de leurs produits alimentaires transformés sous forme de pourcentage des AJR par unité de consommation.

→ agroalimentaire.

1.2. Besoins spécifiques

Les besoins nutritionnels sont très variables selon l'âge et de l'état physiologique de l'individu (→ ration alimentaire). Chez une femme enceinte (grossesse), la croissance du fœtus commande naturellement une augmentation des apports alimentaires. Les besoins énergétiques augmentent au cours du deuxième et du troisième trimestres de la grossesse pour atteindre un supplément de 350 kcal à la ration habituelle, soit 15% de plus pendant le dernier mois. Cette augmentation concerne tous les nutriments, notamment le fer, dont la carence est signalée chez 30 % des femmes enceintes dans les pays développés, et 60 % dans les pays en voie de développement (→ anémie ferriprive). Dans le cas de grossesses gémellaires, une alimentation légèrement plus riche est recommandée. Les besoins alimentaires sont également augmentés au cours de l'allaitement, la ration supplémentaire étant estimée à 550 kcal/j.

Les besoins quotidiens du nourrisson sont de plus de 110 kcal/kg au cours de la première année, période de croissance importante (ces besoins sont de 30 à 35 kcal/kg chez l’adulte). Les besoins en protéines et en acides aminés essentiels, directement liés à l'augmentation de la masse corporelle, sont proportionnellement plus importants que ceux d'un adulte. De plus, les nouveau-nés, dont le système de thermorégulation ne fonctionne pas encore parfaitement, connaissent parfois des dépenses énergétiques non négligeables. Par sa richesse, le lait maternel permet un développement normal de l'enfant jusqu'à 6 mois. Enfin, les besoins hydriques du bébé sont plutôt élevés, jusqu'à 120 ml/kg/j.

Pour en savoir plus, voir l'article alimentation du nourrisson.

Les besoins des enfants sont très différents de l’un à l'autre, de 1 400 à 2 200 kcal jusqu'à 9 ans. Mais, d'une manière générale, la croissance comme les multiples activités ludiques ou sportives demandent une alimentation adaptée à ces dépenses énergétiques. Les besoins, calculés proportionnellement au poids, sont en général plus importants qu'à tous les autres stades de la vie. Ils passent à 2 600 kcal pour les garçons de 10 à 12 ans et à 2 400 pour les filles du même âge. L'alimentation doit être variée et enrichie en vitamine D dans les pays faiblement ensoleillés.

Pour en savoir plus, voir l'article croissance de l'enfant.

La croissance des pré-adolescents (vers 11-12 ans) est moins importante que celle des enfants, ce qui retentit sur leurs besoins alimentaires ; la période de croissance rapide, entre 12 et 15 ans pour les filles, entre 13 et 16 ans pour les garçons, élève à nouveau les besoins : les garçons, qui d'une façon générale se « dépensent » plus, demandent en moyenne 2 900 kcal. La ration peut atteindre 3 500 kcal chez les adolescents très actifs, sportifs de haut niveau par exemple (→ médecine du sport). Mais cette période de la vie peut être marquée par des problèmes d'ordre psychologique aux conséquences néfastes sur l'alimentation (boulimie, anorexie, etc.).

La malnutrition des personnes âgées est souvent un problème réel. En effet, à ce stade de la vie, plusieurs facteurs concourent à diminuer la ration alimentaire journalière. Des difficultés de mastication liées à la perte de dents limitent la consommation de certains aliments comme la viande. Vivant souvent seules, les personnes âgées ne sont guère incitées à prendre des repas réguliers et équilibrés. La diminution importante des revenus a des conséquences sur la qualité et la quantité des aliments achetés.

2. La classification des aliments

Les aliments sont répartis en cinq ou six groupes, selon leur valeur nutritionnelle ou leur composition chimique, leur caractère apéritif et leur valeur économique et culturelle.

2.1. Le premier groupe

Le premier groupe comprend les aliments riches en protéines tels que la viande, le poisson, les œufs et les légumes secs. La viande compte en moyenne 20 % de protéines riches en acides aminés indispensables. Sa teneur en lipides est très variable. Les viandes maigres (cheval, gibier) en contiennent moins de 5  %, tandis que les viandes grasses (porc, oie) peuvent en contenir de 20 à 30 %. En revanche, les glucides sont pratiquement absents de ces aliments, où on ne trouve pratiquement que des vitamines du groupe B. L'œuf est très riche en fer et en vitamine A.

Les poissons contiennent moins de lipides (moins de 5 % pour les poissons maigres, jamais plus de 15 % pour les plus gras), mais leur taux d'acides gras polyinsaturés bénéfiques est plus élevé. Les vitamines A et C sont concentrées dans le foie, tandis que la vitamine D est répartie dans la chair. Les crustacés ont une composition voisine, avec une teneur en lipides plus faible. Les légumes secs contiennent plus de 20 % de protéines, mais très peu d'eau et de lipides, alors que leur teneur en glucides est importante.

2.2. Le deuxième groupe

Les aliments du deuxième groupe comprennent le lait et les produits laitiers. Ils sont riches en protéines, en vitamines (A, B et D), en calcium, et le lactose est la principale source de glucides. Ce sont des aliments presque complets, seulement déficitaires en fer et en vitamine C. La proportion en lipides est d'environ 80 % pour le beurre. Le taux moyen de protéines dans le lait est de 3,5 % (soit 36 grammes par litre) contre 2 à 8 % pour les lipides, selon l'origine animale. Les yaourts ou les fromages (frais, fermentés ou cuits) sont fabriqués à partir du lait, mais au cours de la préparation une partie des vitamines et des sels minéraux est perdue. Leur teneur en lipides est extrêmement variable (de 0 à plus de 75 % de la matière sèche) et dépend autant du procédé de fabrication que du lait utilisé.

2.3. Le troisième groupe

Le troisième groupe comprend les graisses (→ lipides), sources caloriques les plus condensées. Elles améliorent l'onctuosité des aliments et saturent l'appétit assez longtemps. Les graisses de mammifères (beurre, suif, saindoux) et les huiles pour friture (arachide, graisses végétales solides) sont riches en acides gras saturés, source de cholestérol dans le corps humain.

Les graisses de volailles, de poissons et les huiles végétales pour assaisonnement sont plus riches en acides gras insaturés ; les familles des oméga-3 et des oméga-6 sont réputées protéger contre le mauvais cholestérol.

Les huiles et les graisses végétales et animales contiennent des vitamines liposolubles (A, D, E et K), mais elles sont pratiquement dépourvues de glucides ou de protéines (environ 1 %), et les sels minéraux n'y sont souvent qu'à l'état de traces. La proportion en lipides pour les huiles végétales peut atteindre 99,9 %.

2.4. Le quatrième groupe

Dans le quatrième groupe, on trouve les aliments riches en glucides, sous forme d’amidon : les céréales et leurs dérivés (pain, biscuits, farine, pâtes alimentaires, etc.). Les glucides se présentent essentiellement sous forme d'amidon (de 65 à 70 %) et très peu sous forme libre. Les céréales contiennent assez peu d'eau (14 % au maximum). Les protéines céréalières (de 6 à 12 %) ne sont pas d'une excellente valeur biologique, car elles ne contiennent pas toujours l'ensemble des acides aminés essentiels. Les lipides, contenus dans le germe, sont en faible quantité (3 %). Enfin, la majeure partie des sels minéraux est composée de calcium, de potassium, de phosphates et de magnésium, mais la présence d'acide phytique dans la cuticule de certaines céréales bloque l'absorption du calcium et du fer.

2.5. Les cinquième et sixième groupes

On regroupe en général les aliments des cinquième et sixième groupes, qui comprennent les fruits et les légumes crus et cuits. Ces aliments, d'origines botaniques très diverses, ont en commun d'être très riches en eau, en sels minéraux et en vitamines (surtout en vitamine C). Les lipides sont généralement faiblement représentés, sauf dans les fruits oléagineux (noix et amandes), et les protéines, bien que de bonne valeur biologique, ne sont représentées qu'à 1 ou 2 %.

Par ailleurs, les fibres alimentaires contenues dans les céréales, certains fruits et légumes secs contribuent à réguler le transit intestinal.

Pour en savoir plus, voir l'article aliment.

3. La faim et la satiété

Deux circuits de la faim et de la satiété, localisés dans le cerveau, interviennent sur l'hypothalamus après avoir détecté les signaux métaboliques (glycémie ou insuline) d'un de ces deux états, mais aussi les signaux sensoriels (olfactifs, gustatifs) et mécaniques (estomac distendu). Le circuit de la satiété arrête la prise alimentaire en inhibant l'action du circuit de la faim qui l'avait déclenchée. Ces circuits sont en connexion permanente et subissent parfois les aléas de la composante sensorielle affective, qui peut déclencher une prise alimentaire excessive suivie de symptômes d'obésité, ou à l’inverse une perte d’appétit et de poids, jusqu’à l’anorexie.

4. Les carences alimentaires

Une carence correspond à l’absence d'un ou de plusieurs éléments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Il existe des carences d'apport, liées au manque de ces substances, et des carences d'utilisation, provoquées par un trouble de l'assimilation digestive (→ digestion). Les différents désordres sont réunis sous le nom de maladies par carence. Les carences en vitamines sont nommées avitaminoses.

De tout temps, la pénurie de produits alimentaires a provoqué périodiquement des famines. En France, on en dénombre plus de cent disettes jusqu'au xixe s., et les restrictions alimentaires, parfois tragiques, ont frappé belligérants et populations civiles en 1914-1918 et en 1939-1945. La famine touche encore plus d’un milliard d’humains sur terre et représente la première cause de mortalité des enfants de moins de cinq ans dans le monde.

Lorsque la carence alimentaire est globale, elle provoque un amaigrissement, l'abaissement du métabolisme de base, un ralentissement du rythme cardiaque, une hypotension artérielle, l’apparition d’œdèmes, la chute des poils et des cheveux, une baisse des défenses immunitaires qui favorise ou aggrave les infections. Les capacités physiques sont fortement diminuées.

Souvent, en Occident, la carence est sélective. Elle porte principalement sur les protides, sur les sels minéraux ou sur les vitamines. La carence en protides, qui est la plus fréquente, entraîne un amaigrissement, une diminution de l'activité physique et psychique, une anémie, une hypotension. Il se produit dans le sang un abaissement des taux du cholestérol, de l'urée et des lipides. Les troubles génitaux sont courants : aménorrhée, retards pubertaires chez l'enfant. On peut observer également des œdèmes par carence, des atteintes osseuses, une chute de la glycémie. Les maladies infectieuses sont plus graves. Le retentissement psychique est intense. On connaît l'apathie et la dépression des malades dénutris et carencés en protéines : des expérimentations ont confirmé l'action réparatrice psychotonique d'acides aminés. Chez le nourrisson africain, une grave maladie, le kwashiorkor, est causée par la carence en protéines animales au moment du sevrage ; elle est meurtrière. On la retrouve sous d'autres noms dans les pays sans élevage, où l'enfant, une fois privé du lait de sa mère, nourri de maïs, de manioc, de banane, manque des acides aminés alimentaires indispensables.

Les carences en fer provoquent des anémies, les carences en vitamine D le rachitisme, dans les pays où l'ensoleillement est faible, les carences en calcium favorisent l’ostéoporose. La carence en iode entraîne le goitre, le déficit en sodium est responsable d'épuisement musculaire et de dépression nerveuse. Les carences en fluor favoriseraient les caries dentaires (alors que l'excès de fluor noircit et détruit les dents). Les carences en phosphore, en potassium, en magnésium sont rares, car les besoins sont en général couverts par l'alimentation. Quant aux carences en vitamines, elles sont à l'origine de nombreuses et graves affections, comme le scorbut, la pellagre, le béribéri, la xérophtalmie, qui guérissent lorsque l'on administre la vitamine manquante.

5. Les intoxications alimentaires

La plupart des intoxications alimentaires ont lieu en été, période favorable au développement des germes pathogènes. En général, elles ont pour origine une négligence de l'hygiène imputable aux industries, mais aussi, parfois, aux consommateurs.

Les salmonelloses sont dues à des entérobactéries, les salmonelles. Mais de nombreuses autres bactéries peuvent être responsables d'une intoxication alimentaire : Bacillus proteus (l’entérocoque), Clostridium botulinum, qui provoque le botulisme, la Listeria, responsable de la listériose, Escherichia coli qui présente un risque de SHU (syndrome hémolytique et urémique souvent mortel), etc.

Des parasites comme la douve du foie, le toxoplasme ou le ténia (communément appelé ver solitaire) peuvent être à l'origine de maladies transmises par les aliments. Enfin, ces derniers peuvent être souillés par un produit toxique au cours de leur fabrication ou de leur conditionnement.

Toutefois, les vagues épidémiques de gastro-entérite saisonnière (janvier, juillet) sont d’origine virale et ne sont pas dues à une souillure alimentaire mais transmises par l’eau et les mains sales.

L'intoxication peut également provenir d'aliments connus pour leur toxicité, comme certains champignons (amanite phalloïde, amanite printanière, bolet de Satan, cortinaire des montagnes, etc.). La gravité du syndrome, qui est parfois mortel, peut être amplifiée par la susceptibilité individuelle et l'alcool.

Pour en savoir plus, voir les articles toxi-infection alimentaire, maladies transmises par l'eau et les aliments, maladies transmises par les animaux, maladies transmises par les mollusques, allergie alimentaire, intolérance alimentaire.

6. Les troubles du comportement alimentaire

Le comportement alimentaire et le rapport à la nourriture ne relèvent pas simplement de la satisfaction des besoins métaboliques objectifs, mais a d’importantes composantes affectives et sociales et, à ce titre, est soumis à des troubles divers, dans l’excès ou dans la privation, aux conséquences non négligeables pour la santé.

L'anorexie mentale, qu'elle soit maladie autonome ou symptôme d'une maladie psychotique, se définit toujours par une réduction volontaire, parfois très importante, des apports alimentaires. Les anorexiques, des jeunes filles dans la plupart des cas, conservent une activité sociale très importante, qui contraste très fortement avec leur extrême maigreur. Les causes de l’anorexie, longtemps attribuées à des troubles purement psychologiques, s’avèrent beaucoup plus complexes grâce aux moyens modernes d’investigation cérébrale (IRM fonctionnelle), avec une association d'un terrain prédisposé et d'un facteur déclenchant, parfois un premier régime amaigrissant pratiqué sous la pression sociale. Le traitement repose sur une prise en charge multidisciplinaire : rééducation nutritionnelle, psychothérapie, médicaments, parfois avec hospitalisation en cas de menace pour la vie de l’anorexique. Le manque d'appétit est un des symptômes habituels observés dans la dépression. Cette diminution de l'intérêt pour les aliments est à mettre en relation avec la perte des désirs et le ralentissement général de l'activité de l'individu. Dans les dépressions saisonnières, survenant à l'automne dans l'hémisphère Nord, c'est au contraire une boulimie qui est le plus souvent rencontrée.

La boulimie est une attitude compulsive qui pousse à consommer des aliments sans faim et par crises courtes, de deux heures en moyenne. Plus ou moins fréquentes, elles surviennent presque toujours sur un fond de privation de nourriture : régime restrictif, anorexie, régime déséquilibré. Dans la moitié des cas, elles sont suivies de vomissements provoqués, de prises de laxatifs et de diurétiques avec un intense sentiment de culpabilité. La boulimie n’est pas une cause d’obésité mais peut en être une conséquence car elle peut trouver son origine dans un régime hypocalorique mal conduit. Le traitement associe une rééducation nutritionnelle globale, une psychothérapie, parfois une luminothérapie et, si nécessaire, des médicaments antidépresseurs.

L’hyperphagie est l’ingestion régulière, généralement quotidienne et permanente, de quantités trop importantes de nourriture. Souvent liée à un défaut de la perception de la sensation de satiété ou à un comportement compensateur du mal-être, elle est la première cause d’obésité. Elle résulte parfois d’une erreur éducative, quand l‘amour parental se manifeste principalement à travers la nourriture, mais peut survenir à n’importe quel moment de la vie.

L’orthorexie est un trouble de description plus récente. C’est l’obsession de manger « sain », selon des règles strictes choisies selon la mode (élimination des sucres ou sur des graisses, alimentation bio) dans le but initial de préserver sa santé, de contrôler son alimentation jusqu’au moindre gramme d’aliment ou microgramme de micronutriment. L’orthorexie devient une maladie quand elle envahit la vie quotidienne : plus de quatre heures par jour à peser les aliments et les cuire selon les règles adoptées, impossibilité de manger entre amis ou à l’extérieur de chez soi, vie familiale et sociale conditionnée par les règles alimentaires, budget consacré aux compléments alimentaires.

Chez les individus sujets à l'anxiété, il n'est pas rare de voir se développer une phobie vis-à-vis de certains aliments. Ils ne peuvent plus alors les consommer, sous peine de manifestations psychosomatiques qu'ils attribuent à telle ou telle substance. À un moindre degré, nous avons tous ce type de peur lorsque nous refusons de goûter un plat inconnu.

ZOOTECHNIE

L'alimentation rationnelle des animaux domestiques suppose la recherche des principes nutritifs (énergie, protéines, vitamines, minéraux) susceptibles d'être des facteurs limitant des performances de production ou de la qualité des produits.

Pour chacun de ces éléments nutritifs, une unité d'alimentation a été créée, avec laquelle sont exprimés à la fois la valeur nutritive des aliments et les besoins nutritionnels des animaux. Par ces unités sont déterminées les quantités d'aliments nécessaires à l'animal pour fournir un certain niveau de production (lait, viande, laine). L'industrie de l'alimentation du bétail fabrique, par mélange de matières premières, des aliments complets ou complémentaires d'une ration de base produite sur l'exploitation agricole.

Pour en savoir plus, voir l'article élevage.