cacao
nom masculin
(espagnol cacao, du nahuatl cacahuatl)

Cacaoyer

 Graine du cacaoyer. (On dit aussi fève de cacao.)

 Poudre soluble obtenue à partir des extraits de cette graine et utilisée dans l'alimentation.

 Boisson obtenue en diluant de la poudre de cacao dans du lait ou dans de l'eau.

 Beurre de cacao, matière grasse extraite de la fève ou de la pâte de cacao.

 Pâte de cacao, pâte provenant de l'écrasement des amandes de cacao.

 Poudre de cacao, poudre obtenue par broyage et pulvérisation du tourteau restant après pression de la pâte.

Les fèves de cacao sont contenues à l'intérieur de gros fruits appelés cabosses. Lorsqu'elles sont sèches (commercialisables), elles renferment environ 50 % de matière grasse, ou « beurre de cacao », des matières albuminoïdes, des hydrates de carbone, et de 1 à 3 % d'un alcaloïde voisin de la caféine, la théobromine. Les cabosses, à coque verte ou rouge, pèsent jusqu'à 1 kg et contiennent, noyées dans une pulpe blanche savoureuse, 20 à 40 fèves. La récolte des cabosses (à la main) est étalée presque tout au long de l'année, chaque arbre fournissant une cinquantaine de cabosses, soit 500 à 1 000 kg de fèves à l'hectare. Les cabosses sont ouvertes à la machette, avec une bille de bois ou mécaniquement (écabossage), puis les fèves sont soumises à une fermentation naturelle, que l'on stoppe au bout d'une semaine environ par un séchage au soleil ou dans des séchoirs à feu de bois. Les fèves prennent alors leur couleur brune et c'est à ce stade qu'elles sont exportées. Elles sont ensuite traitées industriellement, le plus souvent dans les pays développés, pour être transformées en pâte, en poudre ou en beurre de cacao. La phase principale du traitement est la torréfaction, chauffage par courant d'air à 150 °C qui favorise le développement de l'arôme. Les fèves sont concassées, décortiquées, broyées et chauffées autour de 60 °C pour obtenir la pâte fluide qui donnera le beurre ou la poudre de cacao.

La production mondiale est de l'ordre de 4 millions de tonnes par an. La Côte d'Ivoire est le premier pays producteur (35 % du total), suivi, d'assez loin, par le Ghana, l'Indonésie et le Nigeria.