Poirat berrichon : tourte rustique aux poires et poivre, un dessert de terroir surprenant

Rustique, peu sucrée, mystérieusement parfumée : cette tourte aux poires et au poivre, appelée aussi poirat, est un bijou méconnu de la cuisine berrichonne. À la croisée des chemins entre dessert paysan et luxe aristocratique, elle se révèle en bouche avec une finesse insoupçonnée. À l’automne, quand les poires sont justes mûres et encore fermes, elle devient un incontournable pour les amateurs de recettes oubliées à fort caractère.

Tourte rustique aux poires avec une part manquante, révélant une garniture fondante, entourée de poires fraîches et d’une cuillerée de glace sur une table en bois.
© Tourte aux poires et au poivre : une douceur d’automne sublimée par un parfum épicé inattendu.
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Une pâte sablée sans œuf, un cœur fruité fondant, et une touche de poivre qui réveille tout

À première vue, la recette semble humble : des poires, un peu de crème, du sucre, une pâte maison. Et pourtant… C’est le poivre qui vient tout changer. Subtile mais présente, cette note poivrée rappelle que l’épice, jadis rare et précieuse, était un marqueur de raffinement. Même Georges Sand, grande amoureuse du Berry, en parlait comme d’un plaisir digne des aristocrates.

Aujourd’hui, cette tourte séduit par sa simplicité élégante. La pâte brisée maison, sans œuf, croustille juste ce qu’il faut. Le cœur est juteux, délicatement lié par la crème. Et le poivre vient, en fin de bouche, prolonger la dégustation avec une légère chaleur inattendue. Servie tiède, elle se suffit à elle-même… mais accompagne aussi très bien une crème fouettée ou une boule de glace vanille.

Les ingrédients pour une tourte de 18 à 20 cm (4 à 6 parts)

Pour la pâte brisée

  • 200 g de farine T55 ou T65
  • 100 g de beurre doux ou demi-sel
  • 1 pincée de cannelle (facultatif)
  • 4 à 6 c. à s. d’eau

Pour la garniture

  • 5 petites poires mûres mais fermes
  • 5 c. à s. de crème liquide ou épaisse
  • 4 c. à s. de sucre
  • 1 à 2 c. à s. d’eau-de-vie de poire (facultatif)
  • 1 tour de moulin de poivre noir
  • 1 œuf pour la dorure

La méthode étape par étape pour une tourte fondante et croustillante

  1. Préparez la pâte brisée. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre mou en dés, une pincée de cannelle. Sablez du bout des doigts. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez un disque, filmez, et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.
  2. Préparez la garniture. Pelez les poires et coupez-les en fines lamelles ou petits dés. Mélangez-les avec le sucre, la crème et, si souhaité, l’eau-de-vie. Ajoutez un tour de poivre noir.
  3. Montez la tourte. Étalez les 2/3 de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à fond amovible ou un cercle à entremets posé sur une plaque. Versez la garniture aux poires.
  4. Fermez la tourte. Étalez le reste de la pâte pour former un couvercle. Déposez-le sur la garniture. Repliez les bords, piquez avec une fourchette, et dorez à l’œuf battu.
  5. Enfournez à 180°C (chaleur tournante) pendant 30 à 40 minutes, dans le bas du four. La pâte doit être bien dorée et cuite dessous. Laissez tiédir avant de démouler.

Une recette d’autrefois à revisiter aujourd’hui avec créativité

Ce que j’adore dans cette tourte, c’est sa capacité à surprendre en toute simplicité. Elle raconte un terroir, un passé culinaire, une époque où chaque ingrédient avait du sens. Et pourtant, elle reste ultra accessible et modulable.

On peut y ajouter une pointe de vanille, remplacer la crème par du fromage blanc, ou parsemer un peu de sucre perlé sur la croûte pour une finition rustique. Et le poivre ? N’hésitez pas à tester d’autres variétés : poivre long, poivre de Timut… Ils offrent tous une signature unique à ce dessert pas comme les autres.

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