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- Oubliez les tranches sous vide : allez chez votre fromager pour une raclette pleine de goût et de personnalité
- Des petits trous bien placés aux grandes saveurs : ce que la texture du fromage dit de sa qualité
- Une croûte qui sent fort, une couleur orangée : les indices d’un fromage qui fond avec caractère
- Sortez des sentiers battus : osez le bleu, le chèvre ou le Saint-Nectaire pour une raclette haute en saveurs
Oubliez les tranches sous vide : allez chez votre fromager pour une raclette pleine de goût et de personnalité
Première règle d’or : fuyez les barquettes plastiques des rayons frais. Pour une raclette digne de ce nom, direction le fromager de quartier. Là, vous trouverez une sélection de fromages de saison, bien affinés, avec du caractère. Le fromager vous conseille selon vos goûts, vos envies et même le type de vin que vous comptez servir.
En automne, certains fromages révèlent des saveurs plus marquées. Le lait est plus riche, la croûte plus expressive. Résultat : une raclette qui tient toutes ses promesses. Et puis, avouons-le : discuter fromage avec un passionné, c’est déjà une première bouchée de plaisir.
Des petits trous bien placés aux grandes saveurs : ce que la texture du fromage dit de sa qualité
Vous pensiez que les trous dans le fromage étaient un défaut ? Détrompez-vous. Pour Clément, ils sont même un gage de qualité. « De petits trous réguliers montrent que le fromage est au lait cru, bien travaillé, avec du goût », précise-t-il. Pas trop grands, ni trop lisses : ces irrégularités racontent une fabrication artisanale, respectueuse du produit.
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À l’inverse, un fromage trop uniforme, trop parfait visuellement, est souvent pasteurisé, standardisé, et sans grande surprise en bouche. Pour une raclette savoureuse, on cherche du vivant, du rustique, du vrai. Et ça commence au cœur de la meule.
Une croûte qui sent fort, une couleur orangée : les indices d’un fromage qui fond avec caractère
C’est sans doute le conseil le plus contre-intuitif : sentir la croûte. Si elle dégage une odeur forte, c’est souvent très bon signe. « C’est la croûte qui donne le goût », explique Clément. Une belle croûte foncée, un peu humide, orangée, voire un peu rugueuse… tout cela annonce un fromage qui a du répondant.
Et oui, on mange la croûte ! Surtout si le fromage est au lait cru, fermier. Elle fond aussi, se mêle à la pâte, et donne cette profondeur en bouche qu’on ne retrouve jamais dans les produits trop nets, trop aseptisés. Une raclette réussie, c’est une croûte qui s’exprime.
Sortez des sentiers battus : osez le bleu, le chèvre ou le Saint-Nectaire pour une raclette haute en saveurs
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Enfin, le meilleur conseil de Clément : oser. Ne vous limitez pas à la raclette classique. Essayez un bleu fondant, un chèvre fermier, ou un Saint-Nectaire bien affiné. Jouez avec les textures, les intensités, les surprises. Et surtout, privilégiez toujours le lait cru, bien plus expressif que le lait pasteurisé.
Envie de personnaliser encore plus ? Optez pour un fromage de chèvre à l’ail des ours, au poivre, ou même aux herbes de montagne. À chaque fondue sa signature. Et le mot de la fin du fromager : « Ce n’est pas qu’une question de look. Il faut goûter, toujours. Le palais ne ment jamais. »
