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- Des vol-au-vent de fête qui marient gourmandise, raffinement et simplicité maîtrisée
- Tous les ingrédients pour réaliser des bouchées feuilletées dignes d’un chef
- Les 8 étapes pour un vol-au-vent fondant, croustillant et parfaitement parfumé
- L’accord Grand Marnier, champagne et citron : un trio qui sublime la langoustine
Des vol-au-vent de fête qui marient gourmandise, raffinement et simplicité maîtrisée
Quand j’ai goûté cette recette pour la première fois, c’était dans un petit bistrot de la côte où l’on savait encore cuisiner les crustacés avec panache. Langoustines rôties, sauce au champagne, un zeste de citron pour la fraîcheur… Depuis, je la ressors chaque hiver pour impressionner sans stress.
Ce que j’aime ici, c’est le contraste entre le feuilleté croustillant et la crème onctueuse, la profondeur des morillescontre la légèreté du citron. Un équilibre qui marche à tous les coups. Et en bonus ? C’est bien plus simple à faire qu’il n’y paraît.
Tous les ingrédients pour réaliser des bouchées feuilletées dignes d’un chef
- 4 vol-au-vent
- 16 langoustines
- 30 g de morilles séchées
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 2 échalotes pelées
- 1 gousse d’ail pelée
- 5 cl de Grand Marnier
- 20 cl de champagne
- 20 g de farine
- Les zestes de 1 citron bio
Les 8 étapes pour un vol-au-vent fondant, croustillant et parfaitement parfumé
- Trempez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les, faites-les cuire 1 minute dans l’eau bouillante, puis égouttez à nouveau.
- Faites chauffer la crème liquide, portez à frémissement. Ajoutez-y les morilles et laissez infuser hors du feu.
- Dans une sauteuse, faites revenir les langoustines avec un peu de beurre (5 g) et un filet d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes. Hors du feu, décortiquez les queues et réservez les têtes/pattes pour le bouillon.
- Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes ciselées avec 5 g de beurre. Ajoutez les carcasses des langoustines, mélangez 5 minutes, puis déglacez au Grand Marnier. Flambez.
- Ajoutez le champagne, l’ail et 10 cl d’eau. Grattez bien les sucs de cuisson, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Filtrez au chinois en pressant les carcasses. Vous obtenez environ 25 cl de bouillon.
- Préparez une béchamel de langoustines : faites fondre le reste du beurre jusqu’à couleur noisette, ajoutez la farine, laissez épaissir légèrement. Incorporez le bouillon, laissez cuire 10 minutes sans cesser de remuer.
- Ajoutez la crème infusée aux morilles, les queues de langoustines et le zeste de citron finement haché. Mélangez bien.
- Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez les vol-au-vent de la préparation, repositionnez les chapeaux, enfournez 15 minutes.
Le secret ? Ne lésinez pas sur la garniture ! Ces vol-au-vent doivent être généreux, fondants et brillants. Servez-les dès la sortie du four, avec un peu de persil plat ciselé si vous aimez.
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L’accord Grand Marnier, champagne et citron : un trio qui sublime la langoustine
La sauce aux langoustines, relevée par le Grand Marnier et le champagne, est déjà un délice en soi. Mais le zeste de citron vient réveiller l’ensemble avec élégance. Ce petit twist final change tout : il apporte du peps, de la fraîcheur, un vrai équilibre aromatique.
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Côté vin, un Mâcon-Villages 2021 du Domaine Jules Métras s’accorde à merveille. Frais, floral, avec juste ce qu’il faut de rondeur pour flatter les notes beurrées du feuilleté.
Accord vin : Bourgogne, Mâcon-Villages, Domaine Jules Métras, « Bijou » 2021, blanc sec.
