Ce n’est ni une purée, ni une tartiflette, ni une pizza… mais cette polenta crousti-fondante est une tuerie

Venue tout droit des hauteurs du Haut Lario, entre Valtellina et Valchiavenna, cette polenta rustique et fromagère est une spécialité chaleureuse et gourmande, qui incarne l’âme généreuse des montagnes italiennes. Préparée avec du fromage casera AOP, un beurre doré à l’oignon et à la sauge, elle mêle fondant, croustillant et parfums d’alpagedans une assiette brûlante et réconfortante.

Polenta crémeuse servie dans une poêle en fonte, garnie de dés de fromage casera fondant, d’oignons dorés et de feuilles de sauge croustillantes, encore fumante.
© Polenta traditionnelle au casera et beurre de sauge : une spécialité de montagne généreuse, parfumée et ultra réconfortante.
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Une polenta traditionnelle, sublimée par le beurre à la sauge et le fromage de montagne

Cette recette est l’œuvre du chef Plinio Bossio, de l’Osteria Enoteca Aquila d’Oro à Civano, dans la province de Côme. Elle réinvente la polenta des montagnes avec un geste audacieux : la saisir à feu vif après l’avoir nappée de beurre chaud, d’oignons fondants et de sauge croustillante. Ce contraste entre la surface dorée et le cœur moelleux, presque crémeux, donne à chaque bouchée un charme unique.

Le fromage casera, bien présent mais jamais envahissant, fond au milieu des quenelles de polenta pour offrir des filaments gourmands et des poches de douceur. Servie directement dans la poêle, cette spécialité s’impose comme un véritable plat de fête, convivial et généreux, parfait pour les longues soirées d’hiver passées autour d’une table animée.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de farine de maïs moyenne
  • 1,5 litre d’eau
  • Sel
  • 200 g de fromage casera AOP (ou fontina, tomme de Savoie)
  • 100 g de beurre
  • 1 oignon doux
  • 6 à 8 feuilles de sauge

Préparation étape par étape

  1. Portez à ébullition 1,5 litre d’eau salée dans une grande casserole à fond épais.
  2. Versez la farine de maïs en pluie, en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
  3. Faites cuire à feu doux pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la polenta épaississe. Attendez qu’elle se détache des parois.
  4. Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec l’oignon émincé et les feuilles de sauge. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon soit fondant et légèrement doré, et la sauge croustillante.
  5. Coupez le fromage en petits dés.
  6. Formez des quenelles de polenta à l’aide de cuillères et déposez-les dans une grande poêle ou un plat allant sur le feu.
  7. Parsemez de fromage, puis versez le beurre brûlant avec l’oignon et la sauge sur la polenta.
  8. Replacez la poêle sur feu vif quelques minutes : la surface doit grésiller et former une croûte dorée.

À servir bouillant, au centre de la table

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Cette polenta se déguste dès sa sortie du feu, quand elle est encore fumante et vivante. Avec ses arômes de beurre noisette et de fromage fondu qui emplissent la pièce. Le service à la poêle renforce le côté authentique du plat, comme une invitation à se rassembler autour de la chaleur et de la générosité d’une cuisine de montagne.

Chaque bouchée révèle un jeu de textures et de saveurs : la croûte croustillante qui claque sous la dent, le cœur tendre et moelleux de la polenta, les éclats fondus de fromage, et ce filet de beurre chaud infusé à la sauge. Pour encore plus de contraste, je recommande de l’accompagner d’une salade de roquette ou de jeunes pousses légèrement acidulées, voire d’un chutney d’oignons rouges maison.

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