Bœuf musqué

Les bovins castrés de boucherie

Morceaux de boucherie du bœuf

La production de vrais bœufs a fortement régressé au profit d'animaux exploités plus intensivement. Les bœufs représentent aujourd'hui moins de 10 % en têtes des abattages de gros bovins, bien que leur viande soit toujours considérée comme l'une des meilleures. On nomme d'ailleurs bœuf, en boucherie, toute viande de bovins adultes, qu'il s'agisse de vrais bœufs, de femelles (de la génisse à la vache de réforme), ou même de taureaux.

Selon les races et les régions, différents types de bœufs sont produits, correspondant soit à des systèmes intensifs et à des abattages précoces (20 à 24 mois), soit à des systèmes plus extensifs et à des abattages plus tardifs (bœufs de 30 à 36 mois ou même de 36 à 40 mois, le plus souvent engraissés à l'herbe).

Bœufs et zébus

Avec une population mondiale de 1,5 milliard de têtes (1,4 milliard de taurins et 150 millions de zébus), ils arrivent au 1^er rang des mammifères domestiques. Ils sont élevés pour le lait et la viande, mais leur utilisation pour le travail (traction, voire portage) reste importante dans les pays en voie de développement. Selon les conditions de chaque pays, on trouve soit des troupeaux laitiers dans lesquels les vaches font l'objet d'une traite biquotidienne, soit des troupeaux allaitants dans lesquels le lait des mères est consommé directement au pis par les veaux.

De l'aurochs au boeuf domestique

Les bœufs d'Europe, ou taurins, présentent une très grande diversité de races (de l'ordre d'un millier). Ce sont des descendants de l'aurochs sauvage, animal aujourd'hui disparu. On appelle taureau le mâle reproducteur, bœuf le mâle castré, vache la femelle, veau le jeune jusqu'à 6 mois et, au-delà de 6 mois, génisse la jeune femelle et jeune bovin ou taurillon le mâle.

Les zébus, ou « bœufs à bosse », toujours exploités en zones chaudes (d'où ils sont originaires), notamment pour le travail, ont sur les taurins l'avantage d'être adaptés à ces régions, qu'il s'agisse de leur résistance à la chaleur ou de leur résistance à certains parasites, mais leurs niveaux de production (lait et viande) sont plus réduits.