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bœuf

(latin bos, bovis)

Bœuf musqué
Bœuf musqué

Mâle de l'espèce bovine, que l'on a châtré pour le rendre plus propice à l'engraissement ou plus docile au travail.

BŒUF
NOMENCLATURE DES MORCEAUX DE BŒUF ISOLÉS PAR LA COUPE DITE "PARISIENNE"
désignation des morceaux vendus en grosdésignation des morceaux vendus au détailmode d'utilisation principal
cuisson lentecuisson rapide
Cuissegîte-gîte arrière (milieu et bout)* 
nourrice* 
tranche grasse (mouvant, plat et rond) *
semelle ou gîte-à-la-noix  
nerveux de gîte-à-la-noix* 
milieu de gîte-à-la-noix *
rond de gîte-à-la-noix *
culotte* 
araignée  *ou (selon préparation)*
tende de tranche ou tranche *
Aloyauromsteck  
milieu de romsteck *
aiguillette de romsteck *
aiguillette baronne *
contre-filet ou faux-filet *
filet *
Train de côtes et surlongeentrecôte *
basses côtes *
dessus de côtes* 
surlonge* 
Bavette d'aloyaubavette à bifteck
 *
bavette à pot-au-feu* 
Plat de côtesplat de côtes couvert* 
plat de côtes découvert* 
Pis de bœufbavette de flanchet *
flanchet* 
tendron (petite poitrine)* 
milieu de poitrine* 
gros bout de poitrine* 
Palerongîte-gîte avant (milieu et bout)* 
pièce parée ou persillée *
derrière de paleron* 
dessous de palette ou dessous de macreuse* 
macreuse à bifteck ou boule de macreuse *
macreuse à braiser* 
macreuse à pot-au-feu* 
charolaise* 
griffe* 
jumeau à pot-au-feu* 
jumeau à bifteck *
Colliersecond talon* 
veine grasse* 
Autres morceauxqueue* 
onglet *
hampe *

Le terme bœuf s'applique d'une part au bovin mâle castré, élevé pour la boucherie et abattu entre 24 et 40 mois et, d'autre part, à l'ensemble des représentants de la sous-famille des bovinés, appartenant à des genres différents, tels les buffles d'Asie, les buffles d'Afrique, les yacks, les bisons et les bœufs proprement dits. Ces derniers, les plus importants dans le domaine de l'agriculture, relèvent du genre Bos, avec deux espèces : Bos taurus, le bœuf d'Europe ou taurin, et Bos indicus, le bœuf d'Asie ou zébu. Leur accouplement est fertile et leurs descendants sont féconds. Toutefois, les buffles (genre Bubalus) jouent un rôle essentiel pour la fourniture de lait, de viande et d'énergie animale dans tout le Sud-Est asiatique.

Les bovins castrés de boucherie

La production de vrais bœufs a fortement régressé au profit d'animaux exploités plus intensivement. Les bœufs représentent aujourd'hui moins de 10 % en têtes des abattages de gros bovins, bien que leur viande soit toujours considérée comme l'une des meilleures. On nomme d'ailleurs bœuf, en boucherie, toute viande de bovins adultes, qu'il s'agisse de vrais bœufs, de femelles (de la génisse à la vache de réforme), ou même de taureaux.

Selon les races et les régions, différents types de bœufs sont produits, correspondant soit à des systèmes intensifs et à des abattages précoces (20 à 24 mois), soit à des systèmes plus extensifs et à des abattages plus tardifs (bœufs de 30 à 36 mois ou même de 36 à 40 mois, le plus souvent engraissés à l'herbe).

Bœufs et zébus

Avec une population mondiale de 1,5 milliard de têtes (1,4 milliard de taurins et 150 millions de zébus), ils arrivent au 1er rang des mammifères domestiques. Ils sont élevés pour le lait et la viande, mais leur utilisation pour le travail (traction, voire portage) reste importante dans les pays en voie de développement. Selon les conditions de chaque pays, on trouve soit des troupeaux laitiers dans lesquels les vaches font l'objet d'une traite biquotidienne, soit des troupeaux allaitants dans lesquels le lait des mères est consommé directement au pis par les veaux.

Les bœufs d'Europe, ou taurins, présentent une très grande diversité de races (de l'ordre d'un millier). Ce sont des descendants de l'aurochs sauvage, animal aujourd'hui disparu. On appelle taureau le mâle reproducteur, bœuf le mâle castré, vache la femelle, veau le jeune jusqu'à 6 mois et, au-delà de 6 mois, génisse la jeune femelle et jeune bovin ou taurillon le mâle.

Les zébus, ou « bœufs à bosse », toujours exploités en zones chaudes (d'où ils sont originaires), notamment pour le travail, ont sur les taurins l'avantage d'être adaptés à ces régions, qu'il s'agisse de leur résistance à la chaleur ou de leur résistance à certains parasites, mais leurs niveaux de production (lait et viande) sont plus réduits.