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Le veau et les morilles, une alliance rustique et raffinée à la fois
Ce plat a quelque chose de généreux et de réconfortant. Le filet mignon de veau, tendre et moelleux, s’imprègne d’une sauce à la crème et aux morilles pleine de profondeur. C’est un plat de terroir, mais qui reste d’une grande finesse, notamment grâce à l’ajout de cognac et à la douceur des échalotes fondues.
L’astuce ici, c’est de bien réhydrater les morilles pour récupérer toute la richesse de leur parfum. L’eau de trempage devient une base de sauce incroyablement goûteuse. Et avec une touche de crème à la fin ? C’est le bonheur assuré.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de filet mignon de veau
- 40 g de morilles séchées (type Sabarot)
- 50 cl d’eau chaude
- 10 cl de crème liquide
- 2 c. à soupe de cognac
- 2 échalotes
- 1 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
Étapes faciles pour un filet mignon fondant et une sauce aux morilles irrésistible
- Faites tremper les morilles dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Elles doivent être bien immergées pour libérer toutes leurs saveurs. Pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle revienne à température ambiante.
- Égouttez les morilles en conservant 40 cl d’eau de trempage. C’est cette eau qui va servir de base à votre sauce.
- Dans une cocotte ou un faitout, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les échalotes finement hachées et les morilles égouttées pendant quelques minutes. Déglacez avec le cognac et laissez mijoter 3 minutes. Retirez les morilles et réservez-les.
- Dans le même récipient, faites dorer le filet mignon sur toutes ses faces. Cette étape est essentielle pour faire ressortir les sucs, qui vont enrichir la sauce. Une fois bien doré, saupoudrez de farine et mélangez pour la torréfier légèrement.
- Versez l’eau de macération des morilles dans la cocotte. Remuez bien pour décoller les sucs de cuisson et obtenir une base de sauce bien goûteuse. Remettez les morilles et les échalotes dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.
- Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement à votre goût. Laissez mijoter encore quelques minutes pour que la sauce épaississe. Sortez ensuite la viande et laissez-la reposer 10 minutes sur une planche.
- Pendant ce temps, faites réduire la sauce 3 à 4 minutes à feu moyen pour qu’elle soit bien nappante. Découpez le filet mignon en tranches épaisses, dressez-les dans un plat et nappez généreusement de sauce aux morilles.
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