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- Pourquoi laisser un plat mijoté à température ambiante peut être risqué pour la santé
- Ce que sont les endospores et pourquoi elles résistent à la cuisson
- Les bons gestes pour refroidir et conserver un plat mijoté en toute sécurité
- Réfrigération, congélation : comment bien stocker ses restes sans danger
Pourquoi laisser un plat mijoté à température ambiante peut être risqué pour la santé
On pourrait penser qu’un plat longuement cuit, à plus de 100 °C, est parfaitement stérile. Et pourtant, ce n’est pas si simple. Certaines bactéries, notamment sous forme de spores, peuvent survivre à la cuisson. En refroidissant, le plat entre dans la fameuse zone de danger entre 4 °C et 60 °C, un environnement idéal pour leur prolifération.
Contrairement aux idées reçues, les bactéries ne se voient pas, ne sentent rien et ne changent pas la texture des plats. Pourtant, elles peuvent provoquer des intoxications alimentaires sévères, surtout chez les personnes fragiles. Laisser une cocotte fermée toute la nuit sur la plaque ? C’est un terrain rêvé pour les Clostridium perfringens, Bacillus cereuset autres microbes discrets mais redoutables.
Ce que sont les endospores et pourquoi elles résistent à la cuisson
Certaines bactéries produisent des endospores, une forme de résistance face à la chaleur. Lors de la cuisson, elles restent en sommeil, inactives. Mais une fois le plat redescendu en dessous de 60 °C, ces spores peuvent se réactiver, libérer une nouvelle cellule bactérienne… et contaminer le plat.
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Même si vous réchauffez votre plat, le mal peut être fait. Les bactéries peuvent avoir déjà libéré des toxines thermorésistantes, impossibles à détruire à la simple chaleur. Résultat : crampes abdominales, diarrhées, nausées… des symptômes souvent bénins, mais désagréables, voire dangereux pour les personnes vulnérables.
Les bons gestes pour refroidir et conserver un plat mijoté en toute sécurité
Selon l’Anses, il ne faut jamais dépasser 2 heures à température ambiante avant de placer un plat au frigo. C’est une règle d’or à retenir pour tous les plats mijotés, soupes, sauces ou préparations à base de viande, poisson ou légumes.
Idéalement, laissez tiédir votre plat pendant 30 à 60 minutes maximum. Ensuite, transvasez-le dans un contenant hermétique et rangez-le dans la zone la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 3 °C). Cela limite la prolifération des bactéries tout en prolongeant la conservation.
Réfrigération, congélation : comment bien stocker ses restes sans danger
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Un plat mijoté maison peut se garder 2 à 3 jours au frigo, à condition d’avoir été refroidi rapidement. Les plats à base de poisson ou de volaille doivent être consommés plus vite, en général sous 48 heures. Les pâtes et le riz cuits ne doivent pas dépasser 1 à 2 jours.
Si vous ne pensez pas finir votre plat dans ce délai, la congélation est votre alliée. Une fois bien refroidi, transvasez-le dans une boîte hermétique, étiquetez la date, et congelez jusqu’à 3 mois. Avant de déguster, assurez-vous de bien le réchauffer à cœur pour limiter tout risque sanitaire.
