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Une technique authentique et sans compromis, pour un risotto d’exception
Quand Toni Muzi parle de risotto, c’est comme s’il évoquait une vieille chanson napolitaine : avec respect, amour et une pointe de nostalgie. Pour lui, tout commence avec le riz : le Carnaroli, pas un autre. Il le préfère à l’Arborio, trop cassant et peu liant.
Ensuite vient le geste étonnant mais fondamental : torréfier le riz à sec. Pas d’oignon, pas de beurre, juste le grain, chauffé à vif pour le préparer à accueillir le bouillon sans se briser. Ce préambule discret change toute la texture.
Puis il y a le déglacage au vin blanc sec, l’ajout progressif du bouillon chaud, et surtout, la mantecatura finale, cette étape sacrée où tout se joue. Et c’est ici que Toni sort son atout : un beurre parfumé à l’oignon, préparé à part, longuement, puis refroidi pour créer un choc thermique avec le riz chaud. Le résultat ? Une crémosité incroyable, sans morceaux d’oignons.
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Les ingrédients pour un risotto à l’italienne
- 300 g de riz Carnaroli
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 1,2 L de bouillon de légumes ou d’eau chaude
- 1 oignon blanc
- 80 g de beurre doux
- 60 g de parmesan râpé
- Sel, poivre du moulin
Les étapes de préparation, comme un chef
- Commencez par préparer le beurre parfumé à l’oignon : faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole, ajoutez l’oignon finement émincé, et laissez cuire à feu très doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Filtrez, laissez refroidir.
- Dans une casserole à fond épais, versez le riz à sec. Faites-le torréfier à feu moyen jusqu’à ce qu’il crépite légèrement. Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer l’alcool.
- Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant doucement et en laissant le riz absorber avant chaque ajout. Cela prend environ 17 à 18 minutes.
- Quand le riz est al dente, retirez du feu.
- Ajoutez le beurre parfumé à l’oignon bien froid, puis le parmesan râpé. Remuez vigoureusement. C’est la mantecatura, l’âme du risotto.
- Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement, bien chaud.
Une cuisine de patience et de maîtrise
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Le risotto de Toni Muzi n’est pas une recette de plus. C’est un rituel italien, où chaque geste a son importance, où la simplicité des ingrédients rencontre la précision des techniques. Oubliez la crème, les excès, les raccourcis : ici, on respecte le riz, on le nourrit, on le sent.
Un risotto, c’est un moment suspendu, presque méditatif. Avec ces conseils, vous n’avez plus qu’à vous lancer. Et peut-être, comme Toni, faire parler un peu d’Italie dans votre assiette.
