Le risotto crémeux de Toni Muzi : tous les secrets d’un chef italien pour le réussir à la perfection

Crémeux, onctueux, riche en saveurs et parfaitement lié… Le risotto selon Toni Muzi, chef italien à la tête d'Eataly Paris, n'a rien à envier aux grandes tables du nord de l'Italie. Il nous livre ici sa technique précise, ses gestes incontournables, et surtout, son ingrédient mystère qui change tout. Un plat de patience et d'équilibre, à redécouvrir à travers le regard d'un passionné.

Assiette de risotto crémeux au parmesan servie dans une assiette blanche, avec copeaux de fromage et herbes fraîches sur le dessus.
© Risotto crémeux au parmesan : simplicité, élégance et douceur en bouche.
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Une technique authentique et sans compromis, pour un risotto d’exception

Quand Toni Muzi parle de risotto, c’est comme s’il évoquait une vieille chanson napolitaine : avec respect, amour et une pointe de nostalgie. Pour lui, tout commence avec le riz : le Carnaroli, pas un autre. Il le préfère à l’Arborio, trop cassant et peu liant.

Ensuite vient le geste étonnant mais fondamental : torréfier le riz à sec. Pas d’oignon, pas de beurre, juste le grain, chauffé à vif pour le préparer à accueillir le bouillon sans se briser. Ce préambule discret change toute la texture.

Puis il y a le déglacage au vin blanc sec, l’ajout progressif du bouillon chaud, et surtout, la mantecatura finale, cette étape sacrée où tout se joue. Et c’est ici que Toni sort son atout : un beurre parfumé à l’oignon, préparé à part, longuement, puis refroidi pour créer un choc thermique avec le riz chaud. Le résultat ? Une crémosité incroyable, sans morceaux d’oignons.

Les ingrédients pour un risotto à l’italienne

  • 300 g de riz Carnaroli
  • 1 petit verre de vin blanc sec
  • 1,2 L de bouillon de légumes ou d’eau chaude
  • 1 oignon blanc
  • 80 g de beurre doux
  • 60 g de parmesan râpé
  • Sel, poivre du moulin

Les étapes de préparation, comme un chef

  1. Commencez par préparer le beurre parfumé à l’oignon : faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole, ajoutez l’oignon finement émincé, et laissez cuire à feu très doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Filtrez, laissez refroidir.
  2. Dans une casserole à fond épais, versez le riz à sec. Faites-le torréfier à feu moyen jusqu’à ce qu’il crépite légèrement. Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer l’alcool.
  3. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant doucement et en laissant le riz absorber avant chaque ajout. Cela prend environ 17 à 18 minutes.
  4. Quand le riz est al dente, retirez du feu.
  5. Ajoutez le beurre parfumé à l’oignon bien froid, puis le parmesan râpé. Remuez vigoureusement. C’est la mantecatura, l’âme du risotto.
  6. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement, bien chaud.

Une cuisine de patience et de maîtrise

Le risotto de Toni Muzi n’est pas une recette de plus. C’est un rituel italien, où chaque geste a son importance, où la simplicité des ingrédients rencontre la précision des techniques. Oubliez la crème, les excès, les raccourcis : ici, on respecte le riz, on le nourrit, on le sent.

Un risotto, c’est un moment suspendu, presque méditatif. Avec ces conseils, vous n’avez plus qu’à vous lancer. Et peut-être, comme Toni, faire parler un peu d’Italie dans votre assiette.

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