Betterave rouge, betterave potagère comestible, dont la racine est rouge.

 Betterave sucrière, betterave cultivée pour le sucre qu'on extrait de sa racine.

La betterave sucrière

Fabrication du sucre

La croissance de la betterave (et de sa racine) s'effectue au printemps et durant l'été, où ses besoins en lumière sont très importants. La récolte a lieu à la fin de septembre ou au début d'octobre. Dans les régions méditerranéennes, la betterave sucrière est une culture d'hiver, irriguée et récoltée au début de l'été. Les rendements obtenus sont de l'ordre de 80 t de racines par hectare, soit 8 t de sucre, le rendement en saccharose pouvant atteindre 20 %. Dans l'Union européenne, une politique de quotas a été établie pour éviter la surproduction. La part des betteraves destinée à la fabrication d'alcool représente 5 % de la production ; elle pourrait s'accroître si l'utilisation des biocarburants se développe.

La betterave rouge ou potagère

La racine de la betterave rouge se charge de divers pigments (anthocyanes), selon des anneaux concentriques. Ses exigences sont identiques à celle des autres betteraves. Les semis se font de mars à début avril pour une récolte en juin-juillet (recours à la culture protégée sous bâche à plat ou petit tunnel) ou de la mi-mai à fin juin pour une récolte à l'automne. Pour l'essentiel, la betterave rouge est proposée en produit prêt à l'emploi culinaire, après appertisation ou pasteurisation.