Phénomène qui accompagne le passage de l'état liquide à l'état vapeur lorsque le processus de vaporisation a lieu à la surface et au sein même du liquide.

Lorsqu'on fournit de la chaleur à un liquide pur dans un milieu où la pression p₀ est constante, sa température augmente en même temps qu'il s'en évapore une partie ; il se met à bouillir lorsque sa température atteint la valeur T_e, où la pression de vapeur saturante est égale à la pression p₀. Pendant toute la durée de l'ébullition, la température du liquide garde une valeur constante T_e : c'est la température d'ébullition à la pression p₀. La température d'ébullition augmente lorsque la pression extérieure croît, et cela jusqu'à une valeur limite, la température critique, au-delà de laquelle on ne peut plus distinguer l'état liquide de l'état vapeur. Inversement, lorsque la pression diminue, la température d'ébullition s'abaisse et peut atteindre la température du point triple avec apparition de la phase solide.