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ostréiculture

(du latin ostrea, huître)

Bassin d'Arcachon
Bassin d'Arcachon

Élevage des huîtres.

Il y a longtemps que l'approvisionnement des consommateurs ne repose plus, de façon significative, sur le prélèvement par l'homme d'huîtres fixées sur des bancs naturels.

Les huîtres cultivées en France sont l'huître plate Ostrea edulis et l'huître creuse Crassostrea gigas, dite « japonaise ». L'élevage présente deux phases principales : le captage, ou récolte des larves, et l'élevage proprement dit, ou engraissement. La production de naissain (ensemble de larves) en écloserie remplace partiellement la première phase. Le captage consiste à placer des supports, appelés « collecteurs », dans des périodes (mai à septembre) et en des lieux précis pour obtenir la fixation des jeunes larves. Au bout de 6 à 10 mois, la jeune huître est séparée du support initial et placée dans un parc pour la phase dite d'engraissement (qui varie de 3 à 5 ans selon les espèces et la richesse du milieu en plancton). Dans les parcs, les huîtres peuvent soit reposer sur le sol, soit être placées dans des casiers ou des poches. Une dernière étape dite « d'affinage » conduit certains lots dans des aires spéciales d'engraissement : les claires, qui sont, par exemple, l'estuaire du Belon ou les anciens marais salants de Marennes. L'appellation « huître de claires » s'applique aux huîtres qui ont séjourné dans les claires pendant au moins 2 mois. Au cours de ce séjour, elles absorbent un plancton qui leur donne une coloration verte caractéristique. Les claires sont qualifiées de « fines de claires » quand leur nombre n'excède pas 4 ou 5 au mètre carré et de « spéciales » quand leur nombre n'excède pas 2 au mètre carré.