oléagineux (suite)

• Pression proprement dite. On presse la pâte cuite en continu dans des presses à vis. En avançant dans le corps des presses, la pâte subit une pression de plus en plus forte. Sous l’effet de la vis, la pâte progresse vers l’extrémité. L’huile s’en écoule et est récupérée. C’est de l’huile brute qu’il faut immédiatement filtrer. À l’extrémité de la presse sort un tourteau de pression, ou « expeller ».

• L’extraction
La deuxième grande partie de la trituration peut alors commencer : il s’agit de l’extraction au solvant.

Cette opération, technologiquement importante, est pratiquée parce que les tourteaux de pression contiennent encore de l’huile, de 20 à 25 p. 100. Il est économiquement indispensable de récupérer cette huile, et aussi d’avoir un tourteau bien déshuilé.

L’extraction se fait à l’aide d’un solvant volatil, sans action chimique sur l’huile et le tourteau. Le solvant le plus employé est une coupe d’hydrocarbures pétroliers correspondant à l’hexane. Le tourteau de pression gras est broyé, si besoin, cuit de nouveau. Il entre ensuite à une extrémité de l’extracteur, dans lequel circule à contre-courant le solvant. À l’autre extrémité de l’extracteur, le tourteau déshuilé, mais imbibé de solvant, sort, tandis que l’huile extraite en solution dans le solvant est récupérée. Cette solution est appelée miscella.

Il reste à éliminer dans l’un et l’autre produit le solvant. Cela se fait par évaporation par chauffage avec injection de vapeur d’eau. Le tourteau déshuilé et « désolvanté » (jusqu’à moins de 0,1 p. 100 d’essence) est refroidi. Il ne contient plus que de 0,5 à 1 p. 100 d’huile au maximum. Après broyage, il est conditionné en sacs et livré aux utilisateurs. L’huile bien débarrassée du solvant par une dernière distillation finisseuse est refroidie et stockée ; elle constitue l’huile d’extraction. Bien entendu, le solvant récupéré est réemployé par recyclage. Les pertes sont minimes.

Remarquons que ces opérations de trituration sont continues. La plupart se font automatiquement. Il y a peu de main-d’œuvre dans une huilerie. Les investissements sont par contre élevés. De plus, l’industrie huilière est grosse consommatrice d’énergie, soit mécanique (broyages et filtrations nombreux, pression, etc.), soit électrique. Signalons enfin que les règles de sécurité dans l’atelier d’extraction sont très sévères à cause des risques d’incendie : il y a toujours une grosse quantité de solvant soit liquide, soit gazeux en circulation.

Raffinage des huiles

L’huile brute venant de l’atelier de trituration (mélange de l’huile de pression et de l’huile d’extraction) est soumise à une série d’opérations et de traitements qui ont pour but d’en améliorer la qualité et la stabilité.

• La démucilagination a pour but d’éliminer les cires et mucilages. On lave l’huile avec de l’eau légèrement acidulée ou additionnée de phosphates. Les mucilages sont récupérés sous forme de pâtes de démucilagination.

• La neutralisation vise à éliminer les acides gras libres présents dans l’huile et qui risquent de lui donner un goût désagréable. On ajoute à l’huile de la soude qui transforme les acides gras libres en savon, qu’on sépare par centrifugation. L’huile est ensuite lavée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de savon, même à l’état de traces.

• La décoloration sert à éliminer pigments et autres matières colorantes. Cela se fait par des terres décolorantes ou du charbon actif ; de 1 à 2 p. 100 de ces terres ou charbon suffisent à bien décolorer l’huile.

• La désodorisation a pour but d’éliminer toutes les substances odorantes, de goût désagréable. Ces substances sont en général volatiles. C’est pourquoi on les supprime par chauffage de l’huile sous très grand vide (pour éviter toute altération de l’huile) à 180-200 °C.

L’huile bien désodorisée est refroidie, toujours sous vide. Elle subit éventuellement une dernière filtration, puis elle est stockée.

Là se terminent en effet les opérations industrielles d’obtention des huiles alimentaires livrées à la consommation.

Il ne reste plus qu’à livrer les huiles des unités industrielles aux unités de conditionnement en camions ou en wagons-citernes. Le conditionnement (mise en bouteilles) se fait dans des ateliers ultra-modernes automatisés, où l’huile est versée dans des bouteilles, le plus souvent en plastique, de 1 litre. Certaines huiles particulièrement sensibles à la lumière sont mises en bouteilles opaques (tournesol, olive, pépin de raisin, maïs). Les autres (colza, arachide) peuvent être mises en bouteilles transparentes. En général, la livraison aux points de vente (épicerie, grands magasins) est fréquente, car l’huile doit être mise à la consommation assez vite.

Principales huiles : propriétés et emplois

Du point de vue chimique, les huiles sont des triglycérides (esters de glycérol et d’acides gras) à 98-99 p. 100 (le reste étant constitué de substances insaponifiables). Les acides gras eux-mêmes se subdivisent en deux grandes familles : acides saturés (palmitique, stéarique, etc.) et insaturés (oléique, linoléique, linolénique, érucique, etc.). Ces derniers se distinguent par la longueur de leur chaîne (de 16 à 22 atomes de C) et par le nombre de leurs doubles liaisons : oléique, érucique, 1 ; linoléique, 2 ; linolénique, 3. Plus une huile est riche en acides insaturés, moins elle est stable, mais meilleure elle est sur le plan nutritionnel. À ce point de vue, un acide gras présente un caractère particulièrement intéressant : il s’agit de l’acide linoléique (18 atomes de carbone, 2 doubles liaisons). Cet acide est dit « essentiel ». L’organisme humain ne sachant le synthétiser, l’alimentation doit en apporter une quantité minimale, au-dessous de laquelle on constate des troubles physiologiques. On attribue également à l’acide linoléique un rôle préventif vis-à-vis des troubles du métabolisme et des maladies cardio-vasculaires. Enfin, on a tout récemment découvert que cet acide est un précurseur biologique des prostaglandines, substances jouant un rôle capital dans l’organisme. Ceci explique la vogue que connaissent les huiles riches en acide linoléique (tournesol, maïs, pépins de raisin) en alimentation et en diététique. Cependant, la stabilité des acides polyinsaturés (et l’acide linoléique en est un) est limitée ; l’excès en tout est à proscrire, et l’équilibre dans la diversité doit être la règle.

Quant aux substances insaponifiables, elles se caractérisent principalement par la présence de stérols (dont certains sont précurseurs des vitamines du groupe D) et de tocophérols, ou vitamine E. Les huiles végétales sont la plus importante source alimentaire de cette vitamine très importante en croissance et contre la stérilité.

Du point de vue culinaire, les huiles végétales peuvent être soit polyvalentes, soit plus indiquées pour un emploi donné. Cela est lié à leur insaturation et à leur aptitude à résister aux températures élevées prolongées comme en friture.