oléagineux (suite)

L’huile d’arachide

Elle est surtout riche en acide oléique (de 40 à 70 p. 100), avec une teneur convenable en acide linoléique (de 15 à 36 p. 100) et en vitamine E (40 mg pour 100 g). C’est le type de l’huile polyvalente servant aussi bien pour l’assaisonnement que pour la cuisson et la friture.

L’huile de colza

Elle se caractérise par une teneur élevée en acide érucique (de 45 à 54 p. 100), dont les propriétés biologiques sont actuellement discutées, une teneur satisfaisante en acide linoléique (de 10 à 19 p. 100) et en vitamine E (de 55 à 80 mg pour 100 g). Cette huile contient en outre de 5 à 9 p. 100 d’acide linoléique (triinsaturé) qui limite son emploi en friture profonde. Cette huile convient bien en assaisonnement et cuisson. Bien que « suspecte » pour certaines équipes de chercheurs (biochimistes notamment), l’huile de colza est consommée depuis des millénaires par millions de tonnes par an et le sera certainement encore dans l’avenir. On étudie actuellement la mise au point de colza sans acide érucique par sélection génétique.

L’huile de soja

Elle est riche en acides linoléique (de 48 à 55 p. 100) et oléique (de 20 à 30 p. 100) et en vitamine E (de 100 à 170 mg pour 100 g). Elle contient aussi de l’acide linolénique (de 5 à 8 p. 100), dont l’inconvénient a déjà été signalé. L’huile de soja rancit vite si on ne prend pas de précautions pour la conserver. Convenable en assaisonnement, elle n’est pas recommandée en friture.

L’huile de tournesol

Très intéressante, car riche en acide linoléique (de 50 à 70 p. 100), elle est dépourvue d’acide linolénique. C’est une excellente huile pour la table et pour la cuisine. Bien qu’utilisable en friture, il est préférable de ne pas la chauffer trop fort (180 °C environ) et trop longtemps. Sa teneur intéressante en vitamine E concourt à en faire une excellente huile diététique et de régime. L’huile de maïs et l’huile de pépins de raisin sont assez proches par leurs caractéristiques et emplois de l’huile de tournesol.

Les huiles de coprah, de palme et de palmiste

Elles sont aux températures métropolitaines (15 °C env.) solides ou encore « concrètes ». Elles se différencient en cela de toutes les précédentes, qui restent liquides, ou encore « fluides », même au réfrigérateur. Peu utilisées par la ménagère, ces huiles servent surtout à la préparation de graisses alimentaires utilisées dans les industries de la pâtisserie, confiserie, plats cuisinés et aliments préparés.

L’huile d’olive

Bien équilibrée du point de vue de la composition en acides gras (de 55 à 80 p. 100 d’oléique, de 3 à 20 p. 100 de linoléique, pas d’acide linolénique) et pourvue d’une teneur satisfaisante en vitamine E (30 mg pour 100 g), cette huile se caractérise par un goût fruité très apprécié qui la fait rechercher par les connaisseurs. C’est une des rares huiles qui soit consommée vierge (c’est-à-dire non raffinée). Les meilleures qualités d’huile d’olive vierge sont les huiles de table par excellence.

À côté des huiles vendues à l’état pur — c’est-à-dire provenant d’un seul type de graines (arachide, tournesol, soja, etc.) —, on trouve des huiles à l’état de mélange binaire (arachide et tournesol ou arachide et colza) et même ternaire (arachide, soja et colza). L’avantage de ces mélanges, commercialisés en France sous le nom d’huiles végétales, est qu’ils peuvent apporter les caractéristiques favorables de chacun de leurs constituants ; par exemple pour le mélange « arachide et soja », la bonne stabilité à la friture de l’arachide, la teneur élevée en acide linoléique du soja. Certains de ces mélanges sont recommandés pour la friture et l’assaisonnement, d’autres seulement pour l’assaisonnement.

Tourteau d’oléagineux

L’autre produit résultant de la trituration des graines oléagineuses est le tourteau. Ce produit solide représente tout ce qui, dans la graine, n’est pas huile, c’est-à-dire : protides, glucides, sels minéraux et vitamines. Le tourteau est surtout intéressant en raison de ces protides. Il constitue à ce titre un excellent aliment pour le bétail et entre dans tous les aliments composés pour animaux d’élevage : ruminants, volailles, porcins, etc.

Compte tenu de l’augmentation de la consommation de la viande, du lait et des œufs, l’élevage se développe partout d’une manière intensive. Cela explique les besoins croissants en aliments composés, donc en tourteau. En France, en 1972, la consommation en tourteau dépassait 2 Mt, dont près de 1 million ont dû être importées. C’est donc par milliards de francs que se chiffre cette importation grevant fortement la balance du commerce extérieur français.

Les tourteaux n’ont pas tous la même qualité. Celle-ci est liée à la teneur en protéine (variant de 50 p. 100 pour ceux de soja ou d’arachide à 30 p. 100 pour ceux de coprah ou de palmiste) et à la présence de substances antinutritionnelles ou toxiques. Heureusement, ces substances peuvent être éliminées ou transformées par des traitements technologiques divers, dont il faut contrôler l’efficacité en analysant les tourteaux.

Depuis quelques années, on trouve sur le marché des concentrats protéiniques préparés à partir des tourteaux pour l’alimentation humaine. Se présentant le plus souvent sous forme de farine, ces concentrats entrent dans la composition d’aliments équilibrés pour bébés, enfants malades (souffrant d’une carence en protéines, du fait de malnutrition), vieillards, etc., notamment dans les pays en voie de développement.

Plus récemment, on a vu apparaître des formes variées de ces concentrats protéiques entrant dans des spécialités pouvant remplacer le lait, la viande hachée, les saucisses, etc. Il s’agit par exemple de produits de régime ou pour végétariens, ou encore d’aliments protéinés bon marché.

Cette utilisation des concentrats protéiques à des fins alimentaires humaines est appelée à se développer. Cela laisse présager une forte augmentation de la production d’oléagineux dans le monde.

A. U.