oléagineux

Substances végétales à partir desquelles on tire des huiles et des graisses végétales (encore appelées corps gras végétaux).

Ces substances sont soit des graines, soit des fruits. En fait, toutes les graines et tous les fruits contiennent de l’huile ; mais seuls sont appelés oléagineux ceux qui servent à produire industriellement de l’huile et qui sont cultivés pour cela.

Parmi les graines de plantes cultivées pour leur huile, les plus connues sont : l’arachide, le colza, la navette, le ricin, le soja, le tournesol, etc. Il faut y ajouter les graines de plantes cultivées pour fournir des fibres textiles — et subsidiairement de l’huile : coton et lin principalement. Quant aux fruits oléagineux, ils proviennent principalement du Cocotier (noix de coco), du Noyer (noix), du Palmier à huile (palme et palmiste) et de l’Olivier (olives).

Composition, conservation

Les oléagineux comprennent : des lipides (huiles ou graisses), des protides (protéines), des glucides (hydrates de carbone, cellulose), des sels minéraux (Ca, P, K, etc.), des vitamines et bien entendu de l’eau. Les lipides sont généralement prépondérants (de 40 à 50 p. 100 une fois l’eau éliminée), mais pas toujours. C’est ainsi que le soja est plus riche en protides. Il faut préciser que les protides sont à la base de l’alimentation animale et entrent déjà pour une part, faible certes mais qui ira en augmentant, dans l’alimentation humaine en complément ou en remplacement des protéines animales : viande, poisson, lait, œufs.

Les principaux oléagineux

Arachide

Originaire d’Amérique du Sud, l’Arachide est actuellement cultivée principalement en Chine, en Inde, aux États-Unis, au Nigeria et au Sénégal. La production de graines est d’environ 18 Mt (en coques). Son huile est la quatrième au monde du point de vue de la consommation. Mais les arachides sont également beaucoup consommées en l’état (cacahuètes) ou en beurre végétal.

Colza

Originaire de Chine, il est cultivé en zones tempérées : Chine, Canada, Inde, France (première, production oléagineuse française), Pologne. La production mondiale est de l’ordre de 8 Mt. Du point de vue de la consommation, l’huile de colza se place au troisième rang.

Soja*

Il est également originaire de Chine. Les États-Unis en sont le premier producteur, suivis de la Chine, de l’U. R. S. S., du Brésil et de l’Indonésie. C’est le premier oléagineux produit (près de 50 Mt). Son avenir est brillant : on l’appelle encore l’oléagineux miracle. En France, on étudie actuellement son implantation. Les expérimentations agricoles sont encourageantes. L’huile de soja occupe la première place pour la consommation d’huile dans le monde.

Tournesol

Originaire d’Amérique centrale, il est cultivé maintenant dans des pays tempérés : U. R. S. S. (premier producteur), Argentine, Roumanie, Bulgarie ; en tout, près de 10 Mt. La France développe depuis quelques années la culture du Tournesol, dont l’huile et les protéines sont très intéressantes du point de vue alimentaire. Les agronomes et sélectionneurs français ont mis au point la première variété hybride de Tournesol aux propriétés remarquables.

Coco

Le Cocotier, arbre typique des pays tropicaux, produit une noix qui fournit des fibres, du lait et une amande qui, séchée, donne le coprah, d’où on extrait l’huile de coco, ou de coprah. La production de coprah (Philippines, Indonésie, Inde, Polynésie) avoisine 4 Mt.

Palme et palmiste

Ils sont issus l’un et l’autre des régimes du Palmier* à huile, qui est cultivé au Nigeria, au Congo et au Zaïre, en Malaysia et en Indonésie. C’est de la pulpe des fruits (dattes) qu’est extraite l’huile de palme. Le noyau contient une amande appelée palmiste d’où l’on extrait l’huile de ce nom. La production avoisine 2 Mt.

Olive

C’est le fruit de l’Olivier (v. Oléacées), cultivé pour son huile depuis des millénaires dans les pays du bassin méditerranéen. L’Olivier fait l’objet de culture intensive en Italie, en Espagne, en Grèce et en Tunisie. Il s’agit d’une culture qui revient relativement cher ; la cueillette des olives aussi est coûteuse. Tout cela peut expliquer le prix élevé de l’huile, qui est considérée comme la « reine » des huiles alimentaires. La production mondiale d’huile d’olives est de l’ordre de 1,5 Mt.

Comme on l’a vu, les oléagineux sont peu cultivés en Europe. La France — à part les 500 000 à 600 000 t de colza — doit importer les oléagineux nécessaires à la production de son huile : arachides d’Afrique, soja des États-Unis, coprah-palmiste d’Afrique et Océanie. Or, les oléagineux sont des substances fragiles qui s’altèrent au cours du transport et du stockage si l’on ne prend pas des précautions : séchage, aération, traitement par des insecticides. Les contrôles durant les transports en bateau doivent être fréquents. Une fois la marchandise débarquée, on la conserve dans des silos pendant une durée qui peut atteindre quelques mois. Cela explique pourquoi les principales huileries sont situées près des grands ports : Marseille, Bordeaux, Saint-Nazaire, Dieppe, Dunkerque. Quelques huileries sont cependant situées au sein du territoire pour traiter la production métropolitaine (colza).

Traitement d’obtention des huiles

Ces traitements, qui constituent les opérations d’huilerie, comprennent la trituration (pression et extraction) et le raffinage.

Trituration

On désigne par ce terme (consacré par l’usage bien qu’impropre) l’ensemble des opérations qui conduisent des graines à l’huile et au tourteau. Elles se décomposent en deux opérations majeures : pression et extraction.

• La pression
Elle comprend plusieurs phases (voir schéma).

• Décorticage. Les graines provenant des silos sont décortiquées. On sépare coques et amandes par une série d’opérations mécaniques.

• Nettoyage. Les graines décortiquées (arachide, tournesol) ou celles qui n’ont pas besoin d’être décortiquées (colza, soja) sont nettoyées par tamisage, ventilation, passage sur électro-aimants.

• Broyage-laminage. Cette opération transforme la graine en une pâte de consistance optimale par passage sur une série de broyeurs à cylindres lisses ou cannelés.

• Cuisson. Elle assure la « préparation » de la pâte en vue d’en faciliter la sortie de l’huile. Les glucides sont « conditionnés ». Ce traitement thermique favorise la destruction de certaines substances thermolabiles qui sont dans la graine et nuisent à la qualité de l’huile et du tourteau.