Réserve hydrocarbonée souvent présente dans les cellules végétales.

Le grain d’amidon

L’amidon se présente chez les végétaux sous forme de grains (riz, avoine : 4 à 6 μ ; blé : 50 μ ; pomme de terre : 150 μ ; canna : 170 μ) inclus dans le cytoplasme de certaines cellules. Ces grains (amyloplastes), d’aspect sphéroïde, marqués de stries concentriques, proviendraient de certaines lignées de chondriosomes spécialisés (proplastes), dont la structure, légèrement différente de celle des vrais chondriosomes, est révélée au microscope électronique. Ces chondriosomes, filamenteux ou arrondis, se renflent par endroits, et l’amidon se dépose alors autour d’un point plus ou moins central (hile). L’accumulation de l’amidon peut être considérable par rapport au volume primitif, le hile et la mince paroi plastidale extérieure étant les seuls restes du proplaste dans l’amyloplaste complètement formé ; cette mince paroi peut même disparaître. Des stries délimitent des zones à l’intérieur desquelles l’hydratation de l’amidon, à structure chimique ramifiée, décroît de la partie la plus interne vers la partie la plus externe. L’indice de réfraction évoluant dans le sens opposé, on en constate une variation brusque entré les couches, ce qui en rend visible la limite. Chaque bande correspond à la production journalière d’amidon ; en comptant le nombre de stries, on peut s’apercevoir qu’un assez petit nombre de jours suffit à l’élaboration d’un grain. Les molécules d’amidon sont déposées dans chaque couche régulièrement, et cette structure pseudo-cristalline peut être mise en évidence au microscope polarisant. On observe alors le phénomène de la « croix noire » sur chaque grain à l’extinction.

L’amidon existe dans de nombreuses espèces végétales et la morphologie des grains diffère d’une espèce à l’autre ; on peut les reconnaître au microscope et ainsi déterminer leur provenance. Cette propriété peut être utilisée pour identifier la nature d’une farine ou d’un féculent dans les recherches des fraudes alimentaires.

Localisation

L’amidon est la principale substance de réserve chez les plantes vertes ; on le trouve en grandes quantités dans des organes spécialisés, qui, suivant les espèces, peuvent être des racines (ficaire, manioc, canna, sureau, etc.), des rameaux souterrains (tubercules de pomme de terre), des rhizomes (iris, colocasia, canna), des bulbes (lis, jacinthe, scilles).

Les tiges aériennes pérennantes des plantes vivaces (troncs d’arbre : sagoutier) accumulent également de l’amidon dans leurs parenchymes ligneux. Enfin, les graines (blé, haricot, lentille, pois, avoine, riz, etc.) à réserves amylacées ou à réserves mixtes (amidon associé le plus souvent à des protides) contiennent de très fortes proportions d’amidon ; dans ce cas, les réserves sont destinées à servir au moment de la germination.

Propriétés

Malgré leur diversité de forme ou d’origine, tous ces grains d’amidon partagent un certain nombre de propriétés.
— Ils sont colorables en bleu par l’iode : il s’agit de l’adsorption de molécules de I₂ par les éléments de la longue molécule d’amidon. Cette propriété disparaît à chaud.
— Si l’on chauffe une suspension (lait d’amidon), on obtient de manière irréversible une solution colloïdale (également colorable en bleu par l’iode) filante (empois), ou même épaisse s’il y en a beaucoup ; l’ensemble se gélifie au refroidissement. Cette propriété est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires.

Dans certains tubes criblés (vaisseaux du liber), on trouve un amidon qui se colore en rouge en présence d’une solution d’iode ; il s’agirait probablement d’un état jeune qui n’aurait pas évolué et qui serait voisin de certains produits de dégradation (masse moléculaire moins élevée).

Chez certaines Algues (Rhodophytes et Chromophytes), on trouve un amidon particulier, ne se colorant pas en bleu par l’iode. Il se localise dans le cytoplasme ; sa structure est caractérisée par un mode de liaison particulier des glucoses de sa chaîne.