Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
A

amidon (suite)

Au point de vue chimique, l’amidon est un polyholoside de formule (C6H10O5)n ; des résidus glueopyrannose α sont liés entre eux par des ponts d’oxygène. On connaît deux types d’amidon : l’amylose est formée d’une chaîne non ramifiée de nombreux éléments en C6, tandis que l’isoamylose, encore appelée amylopectine, porte des branches latérales plus ou moins longues, régulièrement réparties (tous les cinq glucoses) sur toute la longueur de la chaîne. Ces ramifications sont elles-mêmes des chaînes assez courtes, formées le plus souvent par l’association de quinze glucoses. Ces chaînes principales sont enroulées en hélice, dont le pas comprend généralement six restes glucosiques : c’est au niveau de chaque tour que se fixe une molécule d’iode lors de la coloration à l’eau iodée.


Biosynthèse

La synthèse de l’amidon se fait dans les plantes grâce à un équipement enzymatique possédé par tous les végétaux au niveau des amyloplastes. On a montré que la présence de phosphates est nécessaire à la formation de l’amidon. Les matières premières utilisées sont les produits de la photosynthèse sous leur forme phosphorylée. Si les glucoses en présence sont en nombre suffisant, les éléments en C6 sont alors associés entre eux grâce à des enzymes : les principales sont l’amidon-phosphorylase, l’amylomaltase et l’isoamylase. L’amidon-phosphorylase est également capable de provoquer la décomposition de l’amidon en cas de carence du glucose.

L’amylomaltase favorise la formation de l’amylose à partir du maltose. L’isoamylose se forme à partir de l’amylose, sur laquelle des enzymes fixeront des glucoses latéraux, qui seront eux-mêmes à l’origine d’une courte chaîne.


Utilisation de l’amidon par la plante

L’amidon semble bien être dans la plante une des principales formes de réserve des glucides lorsqu’il y a pénurie d’osés dans le végétal. Il est alors attaqué et libère des oses solubles formés de petites molécules utilisables au cours du catabolisme. La destruction de l’amidon peut se faire par hydrolyse ou phosphorolyse.

Plusieurs diastases favorisent l’hydrolyse : amylases α ou β, abondantes dans les grains en cours de germination, isoamylases (chez les levures) ; elles provoquent la rupture des diverses chaînes d’amidon en donnant du maltose C12H22O11.

La phosphorolyse joue un rôle important dans tous les tissus contenant de l’amidon et permet une réaction réversible, ou dégradation de l’amidon :
amidon + n acide phosphorique → n glucose-mono-phosphate.
Les oses phosphorylés obtenus par cette réaction peuvent immédiatement être utilisés par la plante sans réaction intermédiaire.

Lorsque ces réactions de dégradation se produisent, l’examen au microscope d’un grain d’amidon, d’une graine en germination ou d’un prélèvement au voisinage d’un « œil » de pomme de terre en train de se développer montre des craquelures qui correspondent aux zones où les molécules d’amidon ont déjà été hydrolysées ou phosphorylées.

L’homme, depuis la préhistoire, a su recueillir et cultiver des plantes amylifères qui lui fournissent un aliment riche en substances énergétiques : les céréales et les légumineuses pour leurs graines ; les pommes de terre, le manioc, l’arrow-root pour leurs organes souterrains.

J.-M. T. et F. T.

Amiens

Ch.-l. du départ. de la Somme et capit. de la Région Picardie, sur la Somme, à 70 km environ de la Manche ; 135 992 hab. (Amiénois).



Le site et la situation

Amiens est la seule ville picarde de plus de 100 000 habitants (plus de 150 000 pour l’agglomération en 1975). Son rôle fut initialement très lié à sa situation et à son site : à 130 km au nord de Paris, Amiens gardait le passage de la Somme, défense naturelle à proximité immédiate de la frontière française pendant des siècles, tandis que la rivière même connaissait un certain courant commercial vers la mer. Aussi la ville était-elle une croisée de routes d’invasions et de commerce, ce qui lui assura diverses fonctions, un peu étrangères à la région même.

La fonction de défense, qui avait été longtemps assurée par l’obstacle que constitue la vallée marécageuse, a disparu aujourd’hui.

La fonction de passage, attestée dès la conquête romaine, a été revivifiée par le rail au milieu du xixe s. La ligne Paris-Lille dessert Amiens en 1846 ; l’embranchement Amiens-Boulogne crée dès 1848 un nœud ferroviaire centré sur la bifurcation de Longueau, à quelques kilomètres à l’est d’Amiens, et complété en 1857 par les liaisons Amiens-Rouen et Amiens-Tergnier-Reims, outre une étoile de lignes d’intérêt plus local (vers Beauvais, Doullens-Arras, Montdidier-Compiègne) réalisées dans le dernier quart du xixe s. Actuellement, Amiens demeure un carrefour ferroviaire de première importance. Sa gare a un mouvement journalier de 10 000 voyageurs et de 1 300 wagons. Longueau est un gros centre de triage, et un grand dépôt d’autorails pour compléter l’électrification de la ligne Paris-Lille par la diésélisation des autres branches de l’étoile ferroviaire. C’est aussi un nœud de routes nationales importantes (Paris-Dunkerque, Le Havre-Valenciennes, Abbeville-Compiègne), mais la création du réseau autoroutier laisse la ville en marge de la liaison Paris-Lille, comme de la future liaison Calais-Bâle. Le réseau de cars centré sur Amiens ne dessert guère qu’un rayon de 30 à 40 km.

De même, Amiens n’a qu’un simple terrain d’atterrissage à côté des aérodromes du Touquet et de Beauvais-Tillé.

Enfin, il faut noter que la Somme canalisée n’a qu’un trafic local et très faible, la croisée des voies d’eau se faisant à l’est d’Amiens avec l’Oise et les canaux du Nord et de Saint-Quentin.

J.-P. M.


L’évolution historique

Centre de la cité des Ambiani, l’ancienne Samarobriva, « Pont sur la Samara (la Somme) », au confluent de la Somme, de l’Avre et de la Selle, était protégée par des marais. Après la conquête romaine, la ville devient une station militaire et une étape de la voie qui relie Lyon à Boulogne-sur-Mer et, de là, à l’île de Bretagne. Au iie s., à l’apogée de l’Empire romain, elle fait figure de ville importante.

Évangélisée par saint Firmin, sans doute vers la fin du iiie s., elle devient au ive s. le siège d’un évêché. Déjà ravagée par la première des invasions germaniques vers 256, elle est ruinée par les Francs en 409.