alimentation (suite)
À partir de céréales fermentées
boza, boisson spéciale à la Turquie et à l’Égypte, provenant de la fermentation de millet, d’avoine, de seigle ou d’orge, selon les pays ;
kwas, boisson alcoolisée russe à base d’orge ou de pain fermentés.
À partir de légumes fermentés
borchtch, autrefois, soupe préparée en Pologne et en Russie à partir du jus de betteraves fermentées, accompagné de bouillon de viande, de légumes et de crème aigre ; aujourd’hui, on confère un goût acide aux betteraves cuites en y ajoutant du vinaigre ;
choucroute, un des rares plats acides de l’Europe occidentale, fait avec du chou conservé dans la saumure et servi avec de la charcuterie.
À partir du lait aigri
kéfir, koumiss, boissons fermentées de lait de vache ou de chèvre pour le kéfir, de lait de jument pour le koumiss ; le premier se boit dans le Caucase, le second en Asie centrale ;
yogourt, fromage frais, non égoutté, préparé avec du lait de brebis ou de vache à l’aide d’un ferment provenant d’une fabrication antérieure ; originaire de Bulgarie, il fait partie de la diététique moderne.
Avoine et maïs à notre menu
Le maïs se consomme encore sous forme de :
flocons de maïs ou corn-flakes, pétales de maïs, nettoyés et séchés à la vapeur, que l’on consomme avec du lait sucré ;
gaudes, polenta, millas, bouillies de maïs, la première consommée en Franche-Comté et en Bourgogne, la deuxième dans le Piémont et la troisième dans le sud-ouest de la France ;
grains, ébouillantés ou grillés, surtout aux États-Unis.
L’avoine se consomme encore sous forme de :
flocons d’avoine, graines d’avoine débarrassées de leur balle, séchées à la vapeur et réduites en lamelles ; elles servent à préparer des bouillies (porridge) et des potages.
Produits alimentaires « industriels »
La surabondance qui caractérise ce marché s’explique, en partie, par le haut degré de technicité de l’industrie alimentaire et par la nécessité où elle se trouve de lutter sur le plan de la concurrence commerciale et de satisfaire le consommateur moderne. La rapidité de préparation est le propre de ces produits, qualifiés par les Américains de « convenient food ». Plats « prêts à être cuisinés », présentés dans une boîte qui réunit tous les éléments nécessaires à leur confection, et plats « prêts à être consommés » ont la vedette. Les produits déshydratés, du potage aux oignons, et les conserves de toutes sortes se multiplient. Mais l’industriel se doit aussi de piquer la curiosité d’un consommateur blasé, et c’est alors l’inattendu dans la tradition. On ne compte plus le nombre d’assaisonnements, on surprend par des surgelés originaux (pizza précuite, truite au bleu, frites surgelées), on se perd dans la multiplicité des formules de chocolat (au whisky, au rhum, au cognac, etc.).
L’innovation ne consiste pas seulement à renouveler les produits traditionnels, mais aussi à élaborer des produits pratiquement nouveaux : vin sans alcool, vin sans sucre pour les diabétiques, aliments diététiques, etc. À force de nouveautés, on aboutit presque à l’aliment gadget. L’industriel ne s’adresse plus à une clientèle, mais à des clientèles différenciées par l’âge et par les goûts.
Procédés industriels alimentaires
Action de la chaleur
Stérilisation
appertisation, procédé de conservation des denrées périssables par la stérilisation à la chaleur (100 °C) dans des récipients hermétiquement clos ;
pasteurisation, stérilisation d’un liquide ou même d’un aliment solide (pasteurisation de la choucroute depuis 1968), chauffé en des temps variables, à une température inférieure au point d’ébullition ;
upérisation, procédé déposé consistant à stériliser du lait en le portant à 150 °C sous vide et en le ramenant aussitôt à 80 °C.
Dessiccation
déshydratation, opération qui consiste à éliminer l’eau d’un produit alimentaire soit par convection (action d’un courant chaud), soit par conduction (contact avec une plaque chaude), soit par rayonnement (infrarouge) ;
lyophilisation*, procédé de déshydratation où les aliments, surgelés au préalable, sont desséchés sous vide. L’eau sublimée passe ainsi de l’état de glace à l’état de vapeur sans passer par le stade liquide.
Action du froid
congélation*, dessiccation d’un aliment par la transformation en glace de l’eau contenue dans ses tissus (– 15 °C à – 30 °C selon les produits) ;
surgélation, congélation rapide au stade industriel.
Action radio-active
irradiation, exposition de denrées alimentaires, naturelles ou traitées, à l’action de rayons ionisants ou non, afin d’en assurer la conservation par la destruction des germes. Son innocuité est sujette à discussion.
Au menu de l’an 2000
Les recherches dans ce domaine sont surtout menées aux États-Unis qui, avec un produit national brut sept fois supérieur au nôtre, dépensent quatorze fois plus que nous à cette fin.
À la suite de la découverte d’un Français, Alfred Champagnat, la British Petroleum réussit en 1959 la production accélérée de protéines à partir du pétrole. Elles ont l’aspect d’une poudre blanche insipide. Esso et Nestlé ont signé un accord pour étudier la possibilité d’adapter cette nourriture à l’homme. Deux groupes américains, General Mills et Phillips Petroleum, ont formé une filiale commune « Provesta Corp. » dans un but expérimental. On obtient, aussi, des protéines à partir de la culture d’algues (les spirulines) en milieu alcalin avec barbottage de CO2, à partir du soja (d’où l’on extrait le kesp, proche de la viande) et, par coagulation thermique, à partir des feuilles de plantes vertes. Ces recherches ont pour but de nourrir à bas prix le milliard d’individus dans le monde qui souffrent de malnutrition (enquête de la F. A. O.) et pour pallier les pénuries alimentaires (viande) des pays industrialisés.
Structures de l’industrie alimentaire
L’industrie alimentaire, qu’elle soit de première transformation, en rapport direct avec l’agriculteur (minoteries, industrie laitière), ou de deuxième transformation, approvisionnée en matières premières par d’autres industries (pâtes alimentaires, confiserie), constitue un chaînon essentiel entre producteur et distributeur. Des rapports nouveaux se sont créés, de part et d’autre, et l’on tend à une intégration de la production à l’industrie. Son rôle de charnière a amené celle-ci à reconsidérer ses structures, à l’heure du marché européen. Elle doit accomplir un effort pour se dégager des structures héritées du passé : dispersion des entreprises, artisanat des méthodes, manque d’initiative sur les marchés extérieurs. On compte environ 17 000 entreprises de type industriel et artisanal en France (à l’exclusion de la boulangerie et de celles ayant trait à la viande et à la pêche). La dispersion est particulièrement frappante dans la conserverie (850 entreprises), dans la laiterie (du fait de l’isolement des producteurs) et dans la biscuiterie. Elle favorise les investissements étrangers, comme dans la biscuiterie (où 35 p. 100 de la production, en 1969, étaient sous contrôle étranger), le café, la confiserie, les produits laitiers, les huileries. L’artisanat propre à certaines branches et le caractère familial des entreprises françaises sont une entrave à la concentration juridique et financière, souvent remplacée par une simple juxtaposition de firmes.