Poisson Téléostéen marin de la famille des Sparidés, de l’ordre des Perciformes, caractérisé par un corps haut et comprimé, des écailles cténoïdes, une dorsale et une anale à partie antérieure épineuse, une caudale fourchue et surtout une hétérodontie très marquée et rare chez les Poissons.

Les Sparidés

La Dorade vraie correspond à l’espèce Sparus auratus, mais on range sous ce nom vernaculaire plusieurs autres espèces de Sparidés. Les caractères généraux de cette famille sont ceux des Poissons acanthoptérygiens généralisés, formant le sous-ordre des Percoïdes. Le crâne est puissant ; une crête occipitale donne à la tête un profil obtus ; les mâchoires sont solides, et les dents qu’elles portent sont adaptées aux régimes alimentaires les plus variés ; les pelviennes sont en position thoracique. Toutes les espèces vivent dans les eaux côtières des mers chaudes et tempérées ; beaucoup sont pêchées et appréciées pour leur chair.

Les Sparidés herbivores ont des dents prémaxillaires incisiviformes et un intestin très long. Ils vivent en groupe sur les fonds d’Algues. C’est le cas des Sargues, des Bogues, des Saupes, des Oblades et des Becs-Fins. Les limivores fouillent la vase des fonds pour en extraire les éléments nutritifs ; leurs dents sont molariformes, mais petites, et l’intestin est de taille moyenne. C’est le cas des Pageaux, dont l’espèce la plus commune est la fausse Dorade (Pagellus centrodontus). Chez les conchyliophages, qui se nourrissent de Mollusques, d’Oursins et de Crustacés, l’hétérodontie est poussée à son maximum, avec des incisives antérieures qui tranchent, des canines qui déchirent et des molaires de grande taille, disposées sur plusieurs rangées, qui broient. On y trouve les Dorades vraies, dont des espèces voisines de celle de nos côtes fournissent un lourd tribut aux pêcheries japonaises et australiennes : les Pagres et les « Têtes-de-Mouton » des côtes atlantiques américaines. C’est parmi ces mangeurs de coquillages que se trouvent les géants de la famille, qui se rencontrent sur les côtes d’Afrique du Sud : Sparodon durbanensis peut peser jusqu’à 20 kg, et Cymatoceps nasutus, très apprécié des pêcheurs sportifs, peut atteindre plus du double. Enfin, il existe des Sparidés carnivores, les Dentés, qui chassent en pleine eau et sont solitaires. Les dents sont toutes caniniformes, avec des crocs sur le devant ; l’intestin est très court.

La plupart des Spares effectuent des migrations partielles qui les conduisent de la pleine mer, où ils se reproduisent et où ils hivernent, vers les eaux littorales et même souvent vers les eaux saumâtres des estuaires, où ils viennent se nourrir et où leur croissance est accélérée, du printemps à l’automne. Les pêcheurs profitent de ces migrations pour les pêcher à la ligne en été ou au chalut quand ils se déplacent en groupe. C’est notamment le cas de la Fausse Dorade, activement capturée sur toutes les côtes européennes.

Les Spares sont fréquemment hermaphrodites, soit protandriques (les individus sont d’abord tous mâles, puis la moitié d’entre eux deviennent femelles), soit protogyniques (cas inverse). Œufs et larves sont pélagiques. Rapprochement sexuel et ponte ont lieu au large, sur les fonds de 500 m ou plus.

Les Sparidés des côtes françaises, ou Brèmes de mer, comprennent la Sargue (Sargus vulgaris), le Sar (S. sargus) et le Sparillon (S. annularis), le Bec-Fin (Charax puntazzo), l’Oblade (Oblada melanura), la Bogue (Boops boops) et la Saupe (B. salpa), le Pagre (Pagrus pagrus), la Dorade (Sparus auratus), le Rousseau, ou Fausse Dorade (Pagellus centrodontus), le Pageau (P. erythrinus) et le Mourme (P. mormyrus), enfin le Griset (Cantharus cantharus) et le Denté (Dentex vulgaris). Toutes ces espèces sont méditerranéennes ; quelques-unes peuplent le golfe de Gascogne.