conservation (suite)

Principes de toute méthode de conservation

Toute méthode de conservation a pour objectifs d’empêcher l’altération des produits au cours de leur conservation, de préserver leur valeur nutritive, d’éviter la présence de micro-organismes pathogènes et de préparer des aliments ayant un certain pouvoir d’attraction et un faible prix. Les altérations auxquelles peuvent être soumises les denrées alimentaires sont de plusieurs types : développement des insectes ou d’autres animaux (rongeurs) ; développement de germes microbiens nuisibles ; action d’enzymes, dont l’activité peut être défavorable soit pour la texture (enzymes pectinolytiques), soit sur la couleur (enzymes oxydantes), soit sur le goût (enzymes attaquant les lipides). La germination peut être considérée comme étant une suite de phénomènes enzymatiques non souhaitables lors de la conservation.

Les procédés de conservation se sont développés en agissant sur les facteurs permettant d’inhiber l’action des êtres vivants ou des enzymes. Les facteurs les plus importants sont la température (froid, chaleur), la teneur en eau (séchage, concentration, augmentation de la teneur en matières sèches par addition de sucre ou de sel), l’acidité (acidification des milieux), la présence de substances antimicrobiennes ou freinant l’activité enzymatique (antiseptiques, antioxydants, etc.), l’action des radiations (ultraviolet, infrarouge ou rayonnement).

Les techniques de conservation

La conservation par le froid

Le froid a d’abord été utilisé pour conserver les denrées alimentaires soit en hiver, soit avec la glace naturelle ; puis l’industrie du froid s’est développée avec l’électricité. Les basses températures ne tuent pas les micro-organismes et ne détruisent pas les enzymes ; elles ralentissent la multiplication des germes et diminuent l’activité des enzymes. Aussi, trois principes doivent-ils guider l’utilisation du froid pour la conservation des denrées alimentaires : le produit soumis au froid doit être sain (la propreté est donc essentielle) ; le produit doit être soumis au froid le plus tôt possible après sa production ; l’application du froid doit être constante et continue. En effet, dès qu’un produit n’est plus soumis au froid, les micro-organismes et les enzymes qu’il contient se mettent très rapidement en activité.

Avant d’être soumis au régime du froid, certains produits sont blanchis : le blanchiment a pour but de faciliter l’élimination de l’oxygène et de provoquer la destruction des enzymes responsables d’altérations (brunissement, mauvais goût etc.). Cette opération s’effectue à la vapeur ou à l’eau chaude pendant une durée variant de 2 à 4 minutes.

La conservation par le froid peut se faire à l’état réfrigéré ou à l’état congelé.

Une denrée est réfrigérée lorsqu’on la refroidit à une température telle que toute l’eau contenue dans cette denrée reste à l’état liquide. Le domaine de la réfrigération se situe donc à une température supérieure à – 5 °C. La réfrigération est utilisée chaque fois qu’il est nécessaire de conserver une denrée pendant un temps relativement court, de 4 à 10 jours environ. La réfrigération s’applique aux produits animaux et végétaux : fruits, viande, produits laitiers, boissons, poissons, légumes avant un autre traitement.

Une denrée est congelée lorsque son eau libre est passée à l’état de glace. Les produits alimentaires, renfermant en général 70 à 85 p. 100 d’eau, commencent à se congeler lorsqu’ils sont amenés à une température de l’ordre de – 5 °C. En pratique, le domaine de la congélation est celui des températures égales ou inférieures à – 18 °C. En effet, le refroidissement du produit jusqu’à la température de conservation doit être rapide ; la vitesse avec laquelle l’eau se congèle est essentielle. Si la congélation est rapide, les cristaux de glace formés sont petits, l’exsudation du jus est très réduite lors de la décongélation, et l’état du produit est meilleur. Actuellement, on utilise couramment les températures de – 40 à – 45 °C pour obtenir une congélation ultra-rapide. Les produits sont ensuite conservés à une température égale ou inférieure à – 18 °C. Les produits surgelés sont ceux qui, en parfait état de fraîcheur, ont été soumis à cette congélation ultra-rapide, donc le plus rapidement possible après leur récolte. La congélation s’effectue soit par circulation rapide d’air, soit par trempage dans un bain de saumure ou dans un gaz liquéfié.

De nombreux produits peuvent être congelés : viande, gibier, volaille, poisson, légumes, fruits, pain, plats cuisinés... Ces derniers se développent actuellement dans les pays européens et donnent naissance à une nouvelle industrie. Les produits congelés doivent être décongelés avant d’être utilisés ; de nombreuses techniques ont été mises au point pour activer cette opération (air chaud, micro-ondes...).

Le séchage

Le séchage autorise non seulement une bonne conservation à température ambiante, mais une économie de transport.

Un des moyens de contrôler l’action des micro-organismes est en effet de diminuer la teneur en eau.

La déshydratation permet d’obtenir un produit concentré en matière sèche.

Le séchage par le soleil est encore actuellement utilisé pour les fruits (raisins secs, dattes, figues, noix, noisettes, haricots...) et pour les fourrages par l’opération du fanage. Certains fruits sont prétraités par trempage dans une solution alcaline (carbonate de sodium ou de potassium) pour détruire la couche cireuse de la pellicule et favoriser l’évaporation de l’eau. Dès que l’homme a pu échapper aux aléas climatiques, il a fait appel au séchage artificiel.

Le séchage est effectué par ventilation d’air sec, par circulation d’air sec et chaud (convection à pression normale), par contact avec une paroi chaude (rouleau), par évaporation sous vide (étuve), par rayonnement ou par congélation et vide.

La ventilation d’air est utilisée pour sécher les graines de céréales stockées en silo ; la ventilation d’air bien conditionné en degré hygrométrique et en température est employée pour le séchage des saucissons, car il doit se produire en même temps une maturation du produit.