conservation (suite)
Le procédé le plus couramment utilisé est cependant le séchage par convection à pression atmosphérique. Cette opération est effectuée dans des séchoirs à plateaux (malt, sucres, légumes secs...), dans des séchoirs à tambour tournant (herbes, marc de pomme...), dans des tunnels où circulent à contre-courant le produit à sécher et l’air chaud (pruneau, raisin, abricot...), dans des séchoirs à pulvérisation ou à brouillard, le produit étant dispersé en fines gouttelettes (lait, café...), ou dans des séchoirs à lit fluidisé où le gaz chaud sert à la fois au transfert de chaleur et au transport du produit (produits en poudre).
Le séchage par contact à pression normale se fait sur les séchoirs à rouleaux chauffés, où le liquide à sécher est épandu en couches minces, le produit sec étant détaché par un racloir (lait, levures). L’étuve à vide permet de travailler à température plus basse pour les produits très sensibles à l’action de la chaleur (légumes, viande...). Le chauffage peut être effectué par une source de rayonnement infrarouge ou par des rayons haute fréquence.
La déshydratation par lyophilisation, ou cryodessiccation, est une technique moderne consistant à sublimer l’eau contenue dans les denrées alimentaires préalablement congelées. La lyophilisation, continue ou discontinue, comporte donc la congélation des produits, l’élimination de la glace par sublimation, la dessiccation secondaire, qui consiste à ôter une partie de l’eau non congelable, ou eau liée. On obtient ainsi, à basse température, un produit dont la teneur en humidité résiduelle est de 0,5 à 2 p. 100. Par cette technique, le produit n’est jamais exposé à des températures élevées : il conserve donc toutes ses qualités nutritives ou organoleptiques. D’autre part, les produits traités (fraises par exemple) gardent leur structure puisque l’eau est congelée sous forme de cristaux qui se subliment en laissant en place des pores très fins. La réhydratation du produit se fait souvent aisément. Cette technique est cependant relativement onéreuse et ne peut être utilisée qu’avec des produits particulièrement intéressants : petits fruits parfumés (framboises, fraises...), champignons, jus de fruits, café, souches microbiennes, produits pharmaceutiques...
Les procédés modernes de déshydratation permettent d’obtenir des produits présentant un goût, une odeur et parfois une apparence voisins des produits frais tout en conservant leur valeur nutritive et en assurant une bonne conservation.
Cependant, les produits séchés doivent être soumis à un conditionnement soigné, car ils sont très hygroscopiques ; ils doivent donc être conservés à l’abri de l’humidité atmosphérique, dans des silos (sucres, farines) ou des emballages étanches, et souvent, pour les plus fragiles, sous gaz inerte ou sous vide.
La déshydratation de produits préparés, prêts à consommer, est actuellement très étudiée (aliments pour enfants, plats cuisinés).
Deux modes de conservation se rattachent au séchage : la concentration et l’enrobage.
La concentration consiste à diminuer la teneur en eau d’un produit liquide afin d’augmenter la pression osmotique du milieu, de façon à la rendre suffisamment élevée pour empêcher la croissance de la majorité des micro-organismes. La concentration se pratique soit par évaporation d’eau de façon à obtenir un liquide ou une pâte plus riche en matière sèche (laits concentrés, jus de fruits concentrés [pommes, raisins, agrumes, tomates], sirops, etc.), soit par addition de substances solides à un produit aqueux (addition de sucres pour le lait concentré sucré et les confitures, addition de sel pour les olives noires et les salaisons).
L’enrobage permet de protéger certaines denrées alimentaires en les isolant des agents extérieurs, notamment de l’humidité et de l’oxygène : on enrobe certaines viandes dans la graisse (confit d’oie), certains fruits dans la paraffine ou les acétyl-glycérides, les œufs d’une mince couche de calcaire ou de silicate.
La conservation par la chaleur
La chaleur détruit les micro-organismes, leurs toxines et les enzymes.
Lors de la conservation par la chaleur, quatre facteurs importants entrent en jeu : la température de chauffage, la durée de chauffage, le nombre de micro-organismes présents initialement et le pH du milieu.
La température de chauffage permet de distinguer deux opérations : la pasteurisation, qui emploie des températures inférieures à 100 °C et ne détruit que les germes non sporulés ; la stérilisation, qui s’effectue à des températures variant de 110 à 130 °C pendant un temps variant de 30 minutes à une heure et annihile toutes les bactéries présentes, y compris les bactéries sporulées telles que Clostridium butulinum, bactérie pathogène dont la toxine est responsable du botulisme.
La durée de chauffage intervient, car il faut un certain temps pour détruire un germe donné à une température donnée et pour assurer la pénétration de la chaleur à l’intérieur des récipients.
La destruction thermique des micro-organismes suit une loi logarithmique ; on peut en déduire que plus le nombre de microbes est grand, plus la température de traitement ou plus le temps de chauffage devra être élevé ; il est donc indispensable que les produits soumis à l’action de la chaleur contiennent le plus petit nombre possible de germes. Cela impose que le temps qui s’écoule entre la récolte, la capture ou l’abattage et le traitement soit court et que les différentes opérations soient exécutées très rapidement. De plus, la loi logarithmique indique que, quel que soit le traitement, on ne sera jamais sûr de détruire tous les germes et que les lois de la conservation par la chaleur doivent s’exprimer en probabilités.
L’acidité du milieu a également une importance considérable sur le comportement des germes. La résistance des germes est maximale au voisinage de la neutralité. Par ailleurs, un certain nombre de germes, dont les germes sporulés, ne peuvent se développer dans les milieux acides (pH inférieur à 4) ; il n’est donc pas toujours utile d’essayer de détruire ces germes (conserves au vinaigre, jus de fruits...).