Ch.-l. d’arrond. de l’Hérault ; 85 677 hab. (Biterrois).
Marché vinicole important, au centre du grand vignoble de masse languedocien, c’est la deuxième ville du département.
Vieille place forte au point de jonction de la voie Domitienne, entre l’Espagne et l’Italie, et des routes menant vers l’Auvergne, la Montagne Noire et l’Albigeois, Béziers occupe une position de carrefour entre Roussillon, Aquitaine et Provence. La ville a mis à profit la présence de deux collines, Saint-Nazaire et Saint-Jacques, dominant la vallée de l’Orb, franchissable à gué. Au-delà de l’Orb, le « faubourg » n’a connu qu’une extension récente et limitée en raison du danger présenté par les crues de l’Orb.
Le plan actuel montre deux ensembles, séparés par l’axe des Allées Paul-Riquet, qui regroupent les cafés, les grands magasins, le siège des banques; le « marché du vendredi » y attire les courtiers, les négociants en vin et les vignerons du Biterrois. À l’ouest, le centre ancien regroupe des maisons anciennes et souvent dégradées, où voisinent ouvriers et boutiquiers ; c’est le secteur le plus animé et le plus varié grâce à la présence de l’hôtel de ville et de la poste, du lycée et des halles, de la cathédrale Saint-Nazaire et des principaux édifices religieux (Saint-Aphrodise, la Madeleine, Saint-Jacques), des musées des Beaux-Arts et du Vieux-Biterrois. À l’est, les quartiers plus récents sont tout aussi hétérogènes; les commerces ont franchi les Allées pour gagner l’axe de l’avenue Saint-Saëns, vers les Arènes, et les voies privilégiées : avenue Clemenceau vers Pézenas au nord-est, avenue Wilson vers Sète au sud-est. Les boutiques cèdent peu à peu la place aux magasins spécialisés et aux garages, puis aux pavillons individuels. Les immeubles collectifs autour des bassins, de l’hôpital (H. L. M. de la Dullague) et de la déviation est traduisent les extensions récentes en auréoles successives, qui gagnent peu à peu sur le vignoble et les grandes propriétés de la campagne biterroise. Cette coupure fondamentale des Allées apparaît également au niveau des catégories socio-professionnelles et de l’équipement sanitaire, la partie occidentale abritant les ouvriers dans des immeubles insalubres qui datent du début du siècle ; près de la moitié des logements de la ville ont été bâtis entre 1871 et 1914, traduisant bien mal, à l’heure actuelle, l’âge d’or de la viticulture biterroise.
L’oppidum d’Ensérune et sa nécropole ibéro-grecque, à quelques kilomètres seulement de la ville, montrent bien l’ancienneté de l’occupation humaine, mais Béziers ne devient un centre important que sous l’occupation romaine. Son rôle en Narbonnaise est double : c’est à la fois un pôle stratégique sur la voie Domitienne et une place commerciale ; Pline l’Ancien rappelle la réputation de son vignoble en Gaule et à Rome, Béziers connaît une histoire troublée. En 1209, les croisés de Simon de Montfort dévastent ce haut lieu de l’hérésie albigeoise. La prise du pouvoir par Napoléon III entraîne une répression antirépublicaine et la déportation à Cayenne de plusieurs Biterrois, dont le maire Casimir Péret. En 1907, Béziers est le point de ralliement des manifestants conduits par Marcellin Albert lors de la grande crise viticole. Les fusillés du Champ-de-Mars rappellent enfin le rôle joué par la Résistance dans le Biterrois.
La place de Béziers s’est affirmée avec le rail. En 1857, la ligne Bordeaux-Sète est inaugurée, précédant d’un an la création de la voie Béziers-Graissessac, prélude à la mise en place de la pénétrante vers le Massif central par Neussargues. Béziers est devenu le grand marché du vin, mais son apogée se situe dans le dernier quart du xixe s. : l’âge d’or du vignoble du Languedoc occidental coïncide avec la crise phylloxérique qui ravage les vignes du Gard et de l’Hérault oriental.
La population croît rapidement, passant de 18 217 habitants en 1861 à 42 135 en 1881, 54 125 en 1911, 71 727 en 1931 (mais guère plus en 1962). La descente des montagnards du Tarn, de l’Aveyron et de l’Ariège, l’arrivée massive des immigrés Espagnols assurent le peuplement de la ville et des campagnes du Biterrois. Les industries se multiplient, liées au vignoble (distilleries, fabrication de matériel viticole, d’engrais et de produits anticryptogamiques), aux capitaux locaux (Clôtures Gaillard, 1909) ou au rail (usines Fouga, implantées dans la plaine Saint-Pierre en 1920).
