Produit obtenu par la « fermentation » acétique de boissons ou de dilutions alcooliques.

Pour se former, le vinaigre exige le contact de l’air, car son acidité est due à l’oxydation de l’alcool provoquée par un micro-organisme auquel Pasteur a donné le nom de mycoderme du vinaigre (Mycoderma aceti). Par la suite, notamment depuis les travaux de Beijerinck, les Bactéries responsables de cette transformation furent dénommées Acetobacter, afin qu’il n’y ait pas de confusion avec les levures, qui comprennent des germes nommés mycodermes. Au contact de l’air, les Acetobacter se développent rapidement à la surface de liquides alcooliques pour former un voile plus ou moins compact, qu’on dénomme mère du vinaigre.

La transformation principale recherchée,
(alcool) éthanol + oxygène → acide acétique + eau
CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃—COOH + H₂O,
est industriellement obtenue par trois procédés principaux.

Dans le procédé dit « d’Orléans », le milieu à acétifier est simplement entreposé dans des tonneaux de chêne au trois quarts pleins. Lorsque, après le développement de la « mère », tout l’alcool a été transformé en acide acétique, on renouvelle les deux tiers du milieu. Cette méthode n’est plus utilisée que pour produire de petites quantités de vinaigre de vin de très grande qualité.

Le procédé dit « rapide », introduit en Allemagne au xix^e s., a été très utilisé jusqu’à ces vingt dernières années. Dans cette méthode, on fait ruisseler le milieu alcoolisé sur des copeaux de bois de hêtre contenus dans un « tank » cylindrique. Les Bactéries acétiques qui se développent à la surface des copeaux trouvent des conditions satisfaisantes pour oxyder rapidement l’alcool. Le liquide en cours d’acétification est recyclé jusqu’à épuisement de l’alcool.

La culture immergée est la méthode la plus récente mise au point par Hrotmaka et Ebner. L’oxydation de l’alcool se fait de dix à vingt fois plus rapidement et le rendement est amélioré de dix à quinze fois. La transformation a lieu dans une cuve appelée acétateur, généralement en métal inoxydable ou plus rarement en bois. L’acétification se développe dans un liquide chargé de bulles en l’absence de tout autre support pour les Bactéries, jusqu’à une teneur voisine de 0,1 p. 100 d’éthanol.

Le titre acétique d’un vinaigre exprimé en degrés acétimétriques est égal à son acidité totale en grammes d’acide acétique pur pour 100 ml de vinaigre. En France, le titre doit être de 6°.

À travers le monde, on fabrique une multitude de vinaigres ; dans les pays producteurs de vin (France, Espagne, Portugal, Italie, certains pays de l’Amérique du Sud, etc.), on utilise souvent des vins de table de faible degré ou ayant un début de piqûre acétique. On utilise aussi le cidre (dans les zones productrices de pommes) et d’autres jus de fruits fermentes (pamplemousses, dattes, etc.). Le vinaigre de malt ou de bière et les vinaigres préparés à partir de mélanges de boissons alcooliques sont aussi produits dans les pays anglo-saxons. Enfin, le vinaigre dit « d’alcool » est surtout utilisé pour l’industrie condimentaire : en effet, outre son emploi dans l’assaisonnement des mets, le vinaigre sert à confire des fruits et des légumes. Ce qu’on appelle vinaigre à l’estragon, vinaigre rosat, vinaigre surard, etc., est tout simplement du vinaigre ordinaire dans lequel on fait infuser de l’estragon, des roses, etc.

Enfin, le vinaigre s’emploie en parfumerie, en pharmacie et pour certains types de lessives.

P. B. et C. D.

V. du Val-de-Marne*, au nord du bois portant le même nom.

Peu étendue, 2 km² à peine, elle compte néanmoins 44 467 habitants, ce qui témoigne de la densité des constructions. Comme elle est limitrophe de Paris, son centre est à peine à 2 km de la porte du même nom ; elle est très bien reliée au cœur de la capitale par la ligne de métro n^o 1, qui, partant du pont de Neuilly, traverse Paris d’ouest en est et aboutit à la station Château-de-Vincennes, au centre de la commune. Cette liaison s’est encore améliorée avec l’ouverture de la station Vincennes sur la ligne du R. E. R. (Réseau express régional), qui, aujourd’hui, court de Nation à Boissy-Saint-Léger, mais qui, à son tour, traversera Paris du nord-est au nord-ouest, de Nation à la Défense.

Sociologiquement, Vincennes est avec Saint-Mandé le Neuilly-sur-Seine de la banlieue est, la résidence de classes moyennes, — professions libérales, fonctionnaires, retraités et rentiers —, et ce certainement en raison, à la fois, de la proximité du bois et des excellentes liaisons avec Paris.

La ville est surtout connue par son château, qui fut une des plus anciennes résidences royales des environs de Paris, du xiii^e au xvi^e s., de Philippe Auguste à Henri IV. Par la suite, le château, transformé en partie à plusieurs reprises, fut tour à tour prison, fort, arsenal, caserne, école militaire, quartier général (pendant la Seconde Guerre mondiale).

Le bois fait partie du XII^e arrondissement de Paris, mais tout ce qui s’y installe fait connaître le nom de Vincennes : champ de courses, parc zoologique, Institut national des sports, vélodrome, enfin, récemment, université (Paris-VIII).

J. B.