Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
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pomme de terre (suite)

L’industrie des pommes de terre

La production de pommes de terre est importante, le tonnage mondial récolté est du même ordre de grandeur que celui du blé (soit plus de 300 millions de tonnes), mais l’utilisation industrielle est faible, car la majeure partie de la production est autoconsommée (homme et bétail). En France, un cinquième de la récolte est commercialisé, et, sur les 2 500 000 t collectées, seulement 900 000 t sont transformées industriellement (650 000 t sont destinées à la fabrication de la fécule, et 250 000 t servent à la fabrication industrielle de purée deshydratée, de chips, de frites précuites ou entrent dans la fabrication de potages et de plats cuisinés, ou sont présentées soit en boîtes de conserve, soit sous films plastiques après stérilisation).

Parmi les variétés industrielles sont surtout recherchées Darésa, Maritta, Panther, Ultimus, Multa, Prévalent, Amigo, Prominent, Procura, Saturna.

• Conservation. Il y a des pertes de matière très importantes au cours de la conservation (germination), et l’évolution de la composition peut amoindrir la valeur industrielle du tubercule.

• Principe d’extraction de la fécule. Il suffit de râper un tubercule sous un filet d’eau, et les grains d’amidon sont entraînés ; il faut ensuite les séparer des membranes des cellules par tamisage et sédimentation.

L’industrie de la féculerie s’est fortement concentrée, et deux usines couvrent 75 p. 100 du marché (dont une seule couvre 50 p. 100).

Un problème important est l’épuration des eaux usées pour limiter la pollution.

La fécule subit des transformations secondaires (hydrolyse → glucose ; chaleur → dextrines ; traitements chimiques divers pour modifier les propriétés de l’amidon...), et les nouveaux produits sont orientés aussi bien vers l’alimentation humaine que vers des emplois industriels.

J. B.

➙ Solanales.

 G. Monot, les Locaux de conservation de la pomme de terre ; consommation et plant (Techniques agricoles, 1960). / P. Madec et P. Perennec, les Relations entre l’induction de la tubérisation et la croissance chez la plante de pomme de terre (I. N. R. A., 1962). / R. Pequignot, la Pomme de terre (Techniques agricoles, 1965).
On peut également consulter les Fiches et brochures d’information publiées par l’Institut technique de la pomme de terre.

Pompadour (Jeanne Antoinette Poisson, marquise de)

Favorite française (Paris 1721 - Versailles 1764).


Le nom de Pompadour évoque une ère de galanterie, de grâce et d’élégance, une atmosphère bleu et rose à la Boucher. La marquise eut beaucoup d’ennemis ; elle fut exécrée et vilipendée pendant sa vie, et aussi après sa mort. Cependant, sa beauté, sa délicatesse n’ont pu être niées, pas plus que son goût très sûr pour les arts et les lettres. La marquise sut, en outre, apporter à Louis XV* calme, détente et confiance.

Elle était née Jeanne Antoinette Poisson. Loin de rougir de ce nom, elle devait, plus tard, collectionner les objets représentant cet animal. Son père, fournisseur aux armées protégé par les frères Paris, connut de sérieux ennuis en raison de ses concussions. Sa mère, de mœurs faciles, avait des bontés pour un galant fermier général, Le Normant de Tournehem. Lorsque la petite Jeanne Antoinette — dite « Reinette » — sortit des Ursulines, où elle avait reçu une éducation très soignée, Mme Poisson la maria au neveu de son amant, Charles Guillaume Le Normant d’Étiolles. La jeune épousée, alors dans tout l’éclat de sa beauté, brilla dans les salons. Elle possédait un hôtel à Paris, un château à Étiolles, près de la forêt de Sénart. Un jour, alors que Louis XV chassait dans la région, quelques personnes eurent l’idée de placer cette ravissante créature sur son passage. Le roi fut ébloui. Peu après, lors d’un bal masqué, on vit Louis XV, déguisé en if, très assidu auprès d’une « Diane chasseresse » inconnue des courtisans. C’était en février 1745. Le Normant d’Étiolles comprit vite qu’il devait accepter son infortune : une séparation officielle fut prononcée. À la Cour, on enragea de voir une roturière ainsi intronisée à Versailles. Le roi se savait, chose rare, aimé pour lui-même. Dès l’été suivant, il nomma Mme d’Étiolles marquise de Pompadour. Elle eut son appartement au château et fut officiellement « présentée ». Plus tard, Louis XV devait lui octroyer un tabouret de duchesse, puis le titre de dame du palais de la reine (1756).

La nouvelle marquise s’efforçait de gagner ses ennemis par sa douceur et sa bonne grâce. Elle prodiguait à la reine déférence et dévouement, ce qui stupéfiait la pauvre Marie Leszczyńska, habituée aux impertinences des premières maîtresses royales. Mais surtout elle s’ingéniait à distraire par des fêtes, des petits soupers et des représentations d’amateurs un prince trop souvent mélancolique. Autour d’elle gravitait une société choisie, composée d’artistes et de beaux esprits. Très douée elle-même (elle chantait, dessinait et gravait agréablement), Mme de Pompadour aimait les conversations brillantes et devint l’arbitre du goût et de la mode. Elle donna l’impulsion aux constructions et aux embellissements de Paris, fit aménager ses propres résidences de Crécy, de Menars, de Bellevue, de Brimborion, de La Celle, de Champs, ainsi que l’hôtel d’Évreux (l’actuel palais de l’Élysée). Elle faisait travailler les artistes, savait apprécier les toiles et les sculptures, les meubles précieux, les belles porcelaines. Sans doute dépensa-t-elle d’énormes sommes, mais, pour la plupart, ces chefs-d’œuvre devaient revenir au domaine de la Couronne. Elle contribua à la création de la Manufacture de Sèvres, à l’établissement de l’École militaire (1751). Sur sa demande, son frère Abel Poisson, marquis de Marigny, fut nommé à la direction des Bâtiments. Mme de Pompadour avait d’autre part un cercle d’écrivains et de philosophes, prenait plaisir à converser avec Voltaire et encourageait les travaux des encyclopédistes.