pomme de terre (suite)
L’industrie des pommes de terre
La production de pommes de terre est importante, le tonnage mondial récolté est du même ordre de grandeur que celui du blé (soit plus de 300 millions de tonnes), mais l’utilisation industrielle est faible, car la majeure partie de la production est autoconsommée (homme et bétail). En France, un cinquième de la récolte est commercialisé, et, sur les 2 500 000 t collectées, seulement 900 000 t sont transformées industriellement (650 000 t sont destinées à la fabrication de la fécule, et 250 000 t servent à la fabrication industrielle de purée deshydratée, de chips, de frites précuites ou entrent dans la fabrication de potages et de plats cuisinés, ou sont présentées soit en boîtes de conserve, soit sous films plastiques après stérilisation).
Parmi les variétés industrielles sont surtout recherchées Darésa, Maritta, Panther, Ultimus, Multa, Prévalent, Amigo, Prominent, Procura, Saturna.
• Conservation. Il y a des pertes de matière très importantes au cours de la conservation (germination), et l’évolution de la composition peut amoindrir la valeur industrielle du tubercule.
• Principe d’extraction de la fécule. Il suffit de râper un tubercule sous un filet d’eau, et les grains d’amidon sont entraînés ; il faut ensuite les séparer des membranes des cellules par tamisage et sédimentation.
L’industrie de la féculerie s’est fortement concentrée, et deux usines couvrent 75 p. 100 du marché (dont une seule couvre 50 p. 100).
Un problème important est l’épuration des eaux usées pour limiter la pollution.
La fécule subit des transformations secondaires (hydrolyse → glucose ; chaleur → dextrines ; traitements chimiques divers pour modifier les propriétés de l’amidon...), et les nouveaux produits sont orientés aussi bien vers l’alimentation humaine que vers des emplois industriels.
J. B.
➙ Solanales.
G. Monot, les Locaux de conservation de la pomme de terre ; consommation et plant (Techniques agricoles, 1960). / P. Madec et P. Perennec, les Relations entre l’induction de la tubérisation et la croissance chez la plante de pomme de terre (I. N. R. A., 1962). / R. Pequignot, la Pomme de terre (Techniques agricoles, 1965).
On peut également consulter les Fiches et brochures d’information publiées par l’Institut technique de la pomme de terre.