Déplacement, sous l'effet d'un champ électrique, de macromolécules, de particules, de grains chargés en solution ou en émulsion. (On parle d'anaphorèse quand la migration s'opère vers l'anode et de cataphorèse quand elle a lieu vers la cathode.)

Les particules en suspension dans un liquide portent une charge électrique dont le signe et la grandeur dépendent de la nature chimique du milieu liquide où elles évoluent. Sous l'influence du champ, les ions fixés par les particules entraînent celles-ci vers l'électrode de charge opposée à la leur.

Il y a deux différences essentielles entre l'électrophorèse et la conductibilité ionique : les particules colloïdales ont des dimensions très supérieures à celles des ions et une charge beaucoup plus grande.

Outre l'application à l'analyse chimique (électrophorèse en veine liquide, où la migration des particules se fait librement ; électrophorèse de zone, où la migration a lieu dans un liquide mis sur un support approprié), l'électrophorèse est utilisée pour déposer des substances diverses sur un subjectile (caoutchouc, résine, laque, substances isolantes, céramique et, plus récemment, aluminium sur des tôles métalliques, émaillage de la tôle et surtout peinture dans l'industrie automobile).

L'électrophorèse est largement utilisée en médecine, notamment pour la séparation (et le dosage) des différentes fractions des protéines du sérum sanguin. On a surtout recours à la technique de l'électrophorèse sur papier. Le protéinogramme permet de faire le diagnostic d'un certain nombre de maladies ou apporte une contribution importante à l'établissement du diagnostic (maladie de Kahler, collagénoses, etc.). L'électrophorèse permet également de faire un glucoprotéinogramme et un lipoprotéinogramme, ce dernier étant surtout utile dans l'hyperlipémie essentielle et l'athérome. La technique de l'immuno-électrophorèse combine la séparation électrophorétique des protéines avec leur précipitation par des anticorps spécifiques, permettant de déceler dans le sérum des protéines anormales caractéristiques de certaines maladies (notamment de la maladie de Waldenström).