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abattage

BOUCHERIE

Parmi les opérations d'abattage, on distingue, successivement, l'étourdissement des animaux, la saignée, l'enlèvement de la peau, l'éviscération, la fente et la finition de la carcasse. L'étourdissement des animaux est obligatoire, sauf dans le cas des abattages rituels. On procède par trépanation, perforation ou percussion de la boîte crânienne, ou par anesthésie. Au cours des opérations d'abattage, la contamination des carcasses par des germes divers, inévitable, doit être limitée par la mise en pratique d'une hygiène rigoureuse. Carcasses et abats subissent une inspection sanitaire sanctionnée par l'estampillage des viandes reconnues propres à la consommation. Après l'inspection, les carcasses sont pesées et généralement classées d'après leur valeur commerciale. Quant aux viandes non estampillées, elles sont saisies.