lyophilisation (suite)
Applications
• La lyophilisation s’est d’abord fait connaître par ses applications au domaine médical, notamment pour la préparation du plasma sanguin déshydraté et de la pénicilline ; c’est la méthode de choix quand il s’agit de dessécher, pour en faciliter la conservation, des substances biologiques fragiles sans en altérer les qualités (sérums, vaccins, produits pharmaceutiques très divers, ferments, etc.) ou encore certains organes ou tissus utilisés pour les greffes chirurgicales.
• Les aliments lyophilisés, qui représentent les tonnages les plus importants de produits lyophilisés, possèdent les avantages propres aux aliments déshydratés, se réhydratent mieux et sont de meilleure qualité que les aliments déshydratés par la chaleur : couleur, odeur, éléments nutritionnels (vitamines notamment) sont bien préservés. Toutefois, les qualités organoleptiques de certains aliments (viandes rouges par exemple) sont actuellement moins bien conservées par la lyophilisation que par surgélation.
La lyophilisation est une technique onéreuse, mettant en œuvre des matériels relativement complexes et consommant plus d’énergie que la surgélation. Elle implique aussi un emballage assez coûteux. En revanche, la conservation des aliments lyophilisés se fait en magasin ordinaire. La lyophilisation s’applique préférentiellement à des aliments chers, pour lesquels elle offre une grande commodité d’emploi. Le café vient, de loin, au premier rang ; on lyophilise aussi d’autres boissons : jus d’agrumes, thé, boissons lactées. Les aliments solides le plus souvent traités par cette méthode sont les champignons, les fraises et autres petits fruits rouges, les œufs, les crustacés (crabes et crevettes) ainsi que des plats cuisinés utilisés en particulier par les campeurs, pour les expéditions, etc.
• L’industrie chimique offre un champ d’application intéressant à la lyophilisation, notamment pour préparer des produits à grande surface spécifique, très dispersés ou très poreux, par exemple des catalyseurs ou des supports de catalyseurs, dont la nature peut être très variée, car le solvant n’est pas nécessairement de l’eau. En effet, le processus de lyophilisation s’applique théoriquement à tous les liquides, avec, bien entendu, des niveaux de température et des pressions différents. On utilise comme solvants divers composés organiques, tels que l’ammoniac, l’anhydride carbonique, etc.
R. T.
➙ Congélation et surgélation / Cryologie / Froid / Réfrigération.
L. Rey, Traité de lyophilisation (Hermann, 1960) ; Progrès récents en lyophilisation (Hermann, 1962). / L. Rey (sous la dir. de), Aspects théoriques et industriels de la lyophilisation (Hermann, 1964) ; Lyophilisation : recherches et applications nouvelles (Hermann, 1966). / Institut international du froid, Développements récents en lyophilisation (Dunod, 1969-1971 ; 2 vol.).