Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
A

alcools et dérivés fonctionnels (suite)

 P. Duplais, Traité de la fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools (Lacroix, 1854 ; 7e éd. refondue par M. Arpin et E. Portier, Gauthier-Villars, 1899, 2 vol.). / E. Boullanger, Distillerie agricole et industrielle (J.-B. Baillière et fils, 1909). / D. G. Foth, Handbuch der Spiritusfabrikation (Berlin, 1929). / D. Kervegant, Rhums et eaux-de-vie de canne (Éd. du Golfe, Vannes, 1946). / C. Mariller, Manuel du distillateur (J.-B. Baillière et fils, 1948) ; Distillerie agricole et industrielle (J.-B. Baillière et fils, 1950). / R. et J. Lafon et P. Couillaud, le Cognac. Sa distillation (J.-B. Baillière et fils, 1958). / P. Miot, le Régime économique de l’alcool (Berger Levrault, 1962).

alcoolisme

Ensemble de troubles morbides provoqués par une consommation excessive de boissons alcoolisées.



Fréquence de l’alcoolisme et boissons en cause

L’alcoolisme sévit dans le monde entier. En France, plus de 10 p. 100 de la population serait atteinte à un degré variable : les régions les plus touchées sont la Bretagne et la Normandie. Toutes les boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, liqueurs, etc.) peuvent être en cause, car en fait seule compte la quantité d’alcool pur ingérée, quelle que soit la boisson absorbée.

En France, l’œnilisme domine. Le vin rouge, qui représente 70 p. 100 de la totalité de l’alcool pur consommé, est en effet responsable de 90 p. 100 des cas d’alcoolisme. Sa consommation moyenne par habitant est de 120 l par an et près d’un tiers des Français en absorberait plus d’un litre par jour.


Alcoolémie

L’alcool est rapidement absorbé par le tube digestif (duodénum principalement) et diffusé alors dans le sang et les liquides organiques.

Le taux d’alcool par litre de sang, ou alcoolémie, s’élève rapidement après la prise de boisson alcoolisée. Il atteint son maximum en 45 minutes environ pour retourner vers zéro en 6 à 20 heures suivant la flèche maximale atteinte. Ce taux, pour la même quantité d’alcool ingérée, est plus bas lorsque l’estomac est rempli d’aliments (jusqu’à moitié), plus élevé pour les liquides contenant une forte proportion d’alcool (cognac, whisky, etc.), plus élevé également et plus précoce chez les sujets ayant subi une gastrectomie (ablation de l’estomac). À jeun, la prise, en un bref délai, de trois quarts de litre de vin fait monter l’alcoolémie entre 0,50 et 0,80 g, celle de 2 litres entre 2 et 3 g d’alcool par litre de sang.


Dosage de l’alcool

Il peut être directement effectué sur le sang prélevé par ponction veineuse ou indirectement à partir de l’air expiré, un rapport constant existant entre le taux d’alcool de l’air alvéolaire et celui du sang.


Dosage dans le sang

La méthode officielle est celle de Nicloux, qui consiste, après distillation, à mettre l’alcool en présence de bichromate, dont on mesure la quantité utilisée. D’autres procédés existent : méthode enzymatique à l’aide de l’alcool-déshydrogénase, chromatographie en phase gazeuse.


Dosage indirect à partir de l’air expiré

Une évaluation grossière de l’alcoolémie peut être faite à l’aide d’un alcootest. Ce petit appareil est composé d’un tube de verre contenant un réactif (bichromate de potassium en grains + acide sulfurique). Un embout buccal est adapté à l’une des extrémités et un sac de plastique d’une contenance d’un litre à l’autre. Les vapeurs d’alcool passant sur le réactif font virer celui-ci du jaune au vert sur une longueur d’autant plus grande que la teneur de l’air expiré est plus forte en alcool. Cet appareil a l’inconvénient de ne pouvoir apprécier une alcoolémie supérieure à 0,80 g, tout le réactif étant saturé à partir de ce taux.

Des appareils plus perfectionnés permettent d’apprécier avec précision et presque instantanément à partir de l’air expiré le taux exact de l’alcoolémie. Dans l’un d’eux, l’air recueilli dans un sac de plastique est chassé dans une solution de bichromate de potassium, dont la décoloration est appréciée par deux cellules photoélectriques en opposition.


Métabolisme de l’alcool dans l’organisme

Lorsqu’il est ingéré à des doses modérées, l’alcool est oxydé grâce à un mécanisme physiologique. Une enzyme sécrétée par le foie, l’alcool-déshydrogénase, oxyde l’alcool en présence d’une substance (cofacteur) nommée DPN et le transforme en acétaldéhyde, puis en acide acétique. Cette réaction libère par gramme d’alcool 7 calories physiologiquement utilisables jusqu’à concurrence de 600 à 700 calories, soit la moitié des dépenses basales de l’organisme. La quantité d’alcool pouvant ainsi être oxydée par kilogramme de poids et par heure, appelée coefficient d’éthyl-déshydrogénation, est de l’ordre de 60 à 80 mg. Elle n’est modifiée ni par le travail musculaire ni par le froid. On peut donc évaluer à 100 ou 120 g la quantité tolérable d’alcool (soit environ un litre de vin à 12°) pouvant être consommée par vingt-quatre heures en plusieurs prises par un adulte de 70 kg environ. Lorsqu’il est absorbé à des doses plus fortes ou lorsqu’il s’agit d’un alcoolique ou d’un sujet dénutri, l’alcool est brûlé par un autre mécanisme encore mal connu et devient alors dangereux pour l’organisme. Ce mécanisme met en effet en œuvre une oxydation (c’est-à-dire une destruction) d’acides nucléiques et d’acides aminés provenant de la masse musculaire. Il aboutit à la formation d’eau oxygénée, qui, sous l’influence d’une enzyme, la catalase, oxyde à son tour l’alcool. Ce mécanisme, qui multiplie par 5 la vitesse d’oxydation de l’alcool, entraîne une déperdition protéique.


Causes de l’alcoolisme

Elles sont nombreuses. Des facteurs liés à la personnalité de l’individu, d’une part, des facteurs sociaux, d’autre part, favorisent l’alcoolisme. L’éthylisme a plutôt tendance à se développer chez des sujets immatures affectivement, très dépendants de leur entourage et dont les tendances dépressives sont importantes. Une inadaptation à la vie sociale, une prédisposition anxieuse, sous des apparences parfois trompeuses d’autorité, sont souvent en cause.

Les causes sociales sont multiples. Les rites sociaux, les facteurs familiaux, les conditions de vie (logement, travail, etc.), les intérêts économiques jouent un rôle prépondérant.