Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
A

alcools et dérivés fonctionnels (suite)

Les alcools libres sont, par opposition, ceux qui ne sont pas obligatoirement réservés à l’État. Ils sont représentés par les eaux-de-vie, qui doivent titrer moins de 70° et contenir au moins 280 g de non-alcool par hectolitre d’alcool pur, ne présentant pas ainsi le caractère de spiritueux rectifiés. Ces eaux-de-vie sont fabriquées à partir de fruits frais par les bouilleurs de cru ou des industriels spécialisés. Beaucoup ont droit à une appellation particulière. Les bouilleurs de cru sont des propriétaires ou exploitants qui distillent ou font distiller des vins, poirés, marcs, lies, cerises, prunes provenant exclusivement de leur récolte. Le bouilleur de cru bénéficie du privilège de faire distiller 10 l d’alcool pur en franchise de tous droits pour son usage personnel. Une loi de 1960 rend ce privilège non transmissible, ce qui devrait, à échéance d’une génération, le supprimer.

L’Institut national des appellations d’origine autorise et contrôle les appellations, qui vont de l’appellation d’origine contrôlée (armagnac, cognac, calvados du pays d’Auge) à l’appellation réglementée. Les genièvres sont des eaux-de-vie industrielles fabriquées suivant des conditions fixées par le Code général des impôts. Le rhum est une eau-de-vie pour laquelle la matière première, le mode de fabrication et la commercialisation sont fixés par des textes particuliers. Tous ces alcools libres sont, bien entendu, soumis à des charges fiscales.

L’alcool et les boissons alcoolisées supportent des taxes. L’administration des Contributions indirectes est chargée d’exercer un contrôle sévère pour préserver les droits de l’État. Ce contrôle s’effectue tant à la production que lors des mouvements ou du stockage de produits alcooliques.

La dénaturation consiste à ajouter à des alcools des produits qui les rendent impropres à la consommation ou à certains usages, de façon à les exempter de certaines taxes et des droits de consommation. Le Service de la répression des fraudes, de son côté, veille à ce que la qualité des alcools de consommation soit conforme aux réglementations en vigueur.


Production et utilisation

La production française d’alcool, sauf pendant les périodes de guerre, a été, en général, excédentaire au cours des dernières décennies. Elle a été maintenue par le contingentement ; cependant, la diversité des matières premières utilisables peut permettre de résorber des excédents de récoltes, si bien qu’on a pu qualifier la distillerie de soupape de sûreté de l’agriculture. D’autre part, la production d’eaux-de-vie réputées alimente un important commerce d’exportation. Les quantités d’alcool fabriquées en France ont rapidement progressé à la fin du xixe s. Elles sont passées de 1 Mhl d’alcool pur dans les années 1870 à plus de 3 Mhl à la veille de la Première Guerre mondiale. De 1918 à 1940, la production a régulièrement progressé, malgré les mesures de contingentement, pour atteindre 4 Mhl par an. Après la Seconde Guerre mondiale, on est revenu rapidement à une production de crise excédentaire, si bien que les contingents ont dû être réduits autoritairement en 1953, ou indemnisés en cas d’abandon en 1954.

De nos jours, de nombreuses mesures économiques cherchent à maintenir la production, à développer les utilisations et à améliorer la qualité.

La fabrication de synthèse a été mise en route en 1968 avec un objectif de 1 Mhl par an, à un prix de revient évidemment très inférieur à celui de l’alcool de fermentation. Il semble que, dans un partage judicieux des débouchés, l’alcool de synthèse et l’alcool de fermentation doivent trouver chacun leur place sur un marché en voie de développement.


Sous-produits de la distillerie

Les betteraves produisent des pulpes désucrées, qui sont utilisées pour l’alimentation du bétail soit à l’état humide, par conservation en silo, où se développe une fermentation lactique, soit à l’état sec à 88-90 p. 100 de matières sèches. La canne à sucre donne comme résidu désucré la bagasse, utilisée comme combustible, pour la fabrication de panneaux de construction ou même comme matière première de papeterie. Les matières amylacées donnent des résidus appelés drèches et utilisés pour l’alimentation du bétail. Les marcs de pommes séchés sont traités en pectinerie. Les marcs de raisin servent parfois à fabriquer des composts humiques. Les levures de fermentation, récupérées par centrifugation, lavées et séchées, constituent un excellent aliment azoté utilisé dans la préparation des provendes. On peut récupérer 4 à 5 kg de levure sèche par hectolitre d’alcool en distillerie de betteraves. Les vinasses et eaux résiduaires de distillerie sont souvent évacuées dans des bassins, où elles s’évaporent, ou répandues sur des champs. Leur teneur en matières organiques empêche leur rejet dans les cours d’eau du domaine public.

Dans certains cas, on cultive en aérobiose des torulas sur ces vinasses résiduaires. Récupérés et séchés, ces micro-organismes riches en azote entrent dans la composition d’aliments du bétail.


Autres alcools importants

L’alcool méthylique, ou méthanol, est fabriqué soit par distillation sèche des bois, soit plutôt par synthèse à partir de méthane. Il s’en forme de petites quantités dans la fermentation des matières sucrées. Cet alcool a des propriétés voisines de celles de l’alcool éthylique, dont il est très difficilement séparable par distillation, bien qu’il soit sensiblement plus volatil (point d’ébullition 64,7 °C). Il est bien plus toxique que l’alcool éthylique, car il est mal éliminé par l’organisme. Les intoxications par l’alcool méthylique provoquent des troubles graves qui peuvent aller jusqu’à la mort.

L’alcool propylique, en C3, se présente sous la forme de deux isomères, un primaire et un secondaire.

L’alcool butylique, ou butanol, est connu sous la forme de quatre isomères.

Les alcools amyliques en C5 sont connus sous la forme de quatre isomères primaires, trois isomères secondaires et un tertiaire. L’isoamylique primaire des huiles de Fusel est un sous-produit des alcools de fermentation. Les distilleries en produisent en moyenne une quantité équivalant à 2 p. 1 000 de celle de l’alcool éthylique.

Les alcools heptyliques, ou œnanthiques, se rencontrent à l’état de traces dans des eaux-de-vie. Parmi les polyalcools, ou polyols, la glycérine, ou propane-triol, est le plus important. Ses esters, avec des acides gras, constituent les graisses végétales et animales.

J. M.