Eau-de-vie produite dans les Charentes, autour de la ville de Cognac (22 612 hab.).
Le cognac est obtenu par distillation de vins récoltés dans une aire géographique correspondant à la Charente-Maritime (exception faite du marais de Marans), à la partie de la Charente située à l’ouest d’une ligne Ruffec-La Rochefoucauld ainsi qu’à quelques communes des Deux-Sèvres (autour de Mauzé-sur-le-Mignon et de Beauvoir-sur-Niort) et de la Dordogne (canton de Saint-Aulaye). En 1966, près de 5 900 000 hl de vin ont été récoltés sur 76 000 ha de vignes plantés dans le pays charentais ; sur ce total, 58 000 ha avaient fourni 5 100 000 hl de vin blanc d’appellation simple destiné à la distillation. On compte 34 000 ha de vignes en Charente et 42 000 en Charente-Maritime.
La fortune du cognac est née des échanges commerciaux entre la côte d’Aunis et de Saintonge, d’une part, et l’Europe du Nord, d’autre part, dont les marins venaient chercher le sel tiré des marais salants. Les mêmes équipages transportèrent, dès la fin du Moyen Âge, des vins à destination des ports de l’Europe du Nord et du Nord-Ouest. Pour réduire le volume transporté (de 4 à 7 fois) et permettre une meilleure conservation, les Charentais commencèrent, à partir du xviie s., à brûler leur vin : le commerce des brandevins (dont les Anglais ont fait le terme brandy) était né.
Il s’agissait en fait d’une eau-de-vie de qualité fort moyenne, dont une bonne part était consommée par les équipages. L’amélioration de la qualité par le système de la double distillation ouvrit de nouveaux débouchés au cognac, notamment auprès de la bourgeoisie des Provinces-Unies.
Le vignoble originel, véritable vignoble de masse destiné à l’exportation, était planté sur les plateaux calcaires d’Aunis proches de l’Océan, à l’ouest de la Boutonne et au nord de la Charente ; Saint-Jean-d’Angély, Tonnay-Charente et La Rochelle en étaient les grands marchés. L’accroissement de la demande suscita de nouvelles plantations plus loin vers l’intérieur, en particulier dans les champagnes de la moyenne Charente, dont les sols se révélèrent fournir le vin donnant la meilleure eau-de-vie : au milieu du xixe s., il y avait plus de 275 000 ha de vignes dans les Charentes. La crise phylloxérique toucha très sévèrement le vignoble et ruina les régions où le vin ne fournissait qu’un alcool de qualité moyenne : les vignes ne furent pas replantées en Aunis, mais furent reconstituées (en particulier avec le soutien financier des maisons de cognac) dans les champagnes de la moyenne Charente.
L’étendue des sols calcaires, l’ensoleillement et la relative sécheresse de l’été et du début de l’automne sont des conditions très favorables à la viticulture. En fait, les Charentais, pour la plupart petits propriétaires-exploitants, obtiennent à partir de cépages nobles à fort rendement (Folle-Blanche, Colombard, Saint-Émilion) de grosses quantités d’un vin blanc de qualité moyenne. Celui-ci est transformé en un produit noble de haute valeur marchande, le cognac. La distillation est essentiellement le fait des bouilleurs de cru et, à un bien moindre degré, des grandes maisons et des coopératives. Effectuée suivant des pratiques issues de la tradition et transmises de génération en génération depuis trois siècles, elle se fait en deux temps. Le vin blanc est distillé une première fois : on obtient le « brouillis », qui pèse de 20 à 30°. Puis, une seconde distillation, la « bonne chauffe », donne un alcool incolore, au parfum délicat, qui ne doit jamais peser plus de 72° : c’est le cognac.
Toutes les eaux-de-vie n’ont pas la même qualité : en gros, celle-ci diminue à mesure qu’on s’éloigne de la région de Cognac. De haute qualité sont la Grande Champagne (entre la Charente et son affluent de gauche, le Né, à l’ouest de Châteauneuf-sur-Charente) et la Petite Champagne inscrite dans un quadrilatère délimité par Châteauneuf-sur-Charente, Barbezieux, Jonzac et un point situé à mi-distance entre Cognac et Saintes sur la Charente ; de renommée presque aussi grande est le secteur des Borderies, entre Cognac et Burie. Tout autour de ce noyau, et bien plus vaste, s’étend le domaine des Bois : Fins Bois, de la région d’Angoulême et des pays situés au nord de la Charente, à l’est d’une ligne Saintes - Saint-Jean-d’Angély, ainsi que de la Champagne de Mirambeau ; Bons Bois, qui ceinturent les précédents et qui sont surtout étendus dans la Double Saintongeaise et la région entre Saintes et Royan ; Bois ordinaires, qui ourlent la côte à l’ouest d’une ligne tirée de Royan à Mauzé-sur-le-Mignon.
Une fois obtenu, le cognac doit être vieilli avant de pouvoir être commercialisé. Il est conservé dans des fûts faits avec du bois de chêne du Limousin, qui lui donnent sa couleur ambrée. Avant la commercialisation, on procède à des « coupes » qui permettent d’obtenir d’une année à l’autre une homogénéisation de la qualité de chaque marque. Le vieillissement est en effet essentiellement l’affaire des grandes maisons, dont les chais aux longs toits bordent la Charente à Cognac et à Jarnac. Elles seules disposent des moyens financiers suffisants que requiert la longue immobilisation (jusqu’à vingt ans pour les meilleurs cognacs) de récoltes coûteuses ; elles seules peuvent supporter les lourds frais de vieillissement (en particulier les conséquences financières des pertes par évaporation). Leurs noms sont une garantie de qualité, jamais démentie depuis plus de deux siècles, pour un produit dont 80 p. 100 sont exportés, surtout en direction du monde anglo-saxon. Le cognac est une des grandes richesses d’exportation de la France. Les nombreuses plantations effectuées actuellement dans le vignoble témoignent de sa prospérité.
S. L.
➙ Charente / Charente-Maritime / Poitou-Charentes.
