Vigne et vins (suite)

Les vins blancs résultent en général de la fermentation exclusive du moût de raisin plus ou moins clarifié. Le débourbage, qui préside la mise en fermentation, est inutile si la vendange, convenablement traitée, est saine et propre. Dans le cas contraire, la sédimentation en bourbes fines en haut et en bourbes grossières en bas doit être rapide, sans aération et à l’abri de l’air. On doit l’exécuter de préférence par le froid. La centrifugation, qui a fait de grands progrès, peut donner de bons résultats. En tout cas, elle a l’avantage de la rapidité.

Par leur composition, les vins blancs n’ont pas la valeur hygiénique et nutritionnelle des vins rouges. Leur carence en extraits exige une richesse plus grande en produits d’excrétion de la levure.

Pour les vins rouges, à la fermentation du moût s’ajoute une macération des constituants solides avec ou sans rafles du raisin dans le moût. Ces deux opérations se succèdent quand elles sont séparées, et elles s’associent quand elles sont simultanées. Ce dernier cas est actuellement le plus habituel.

D’une façon générale, la fermentation du moût, seule, peut être plus facilement maîtrisée et peut bénéficier des avantages de la fermentation continue, qu’il ne faut pas confondre avec la vinification continue, aux servitudes bien différentes.

Dans le cas de fermentation et de macération simultanées, la température et la durée de macération ont une grande importance, qualitative et quantitative, sur la dissolution des matières extractives caractéristiques du vin. Un cuvage trop court donne une dissolution insuffisante de matière colorante et des produits d’excrétion de la levure.

L’objectif prioritaire des techniques de vinification est de donner au vin, avec une sapidité satisfaisante, une valeur hygiénique et nutritionnelle aussi grande que possible. Or, les produits odorants et sapides ainsi que les pigments colorés se trouvent concentrés, dans la généralité des cas, dans les pellicules.

Dans ces conditions, toute technique qui ne permet pas une migration suffisante de ces constituants est à proscrire, quelles qu’en soient les commodités d’application.

Dans la pratique, on a le choix entre quatre types de vinification :
— les vinifications habituelles, avec foulage des raisins, éraflage ou non, les cuvages étant plus ou moins prolongés (la vinification superquatre en est un cas particulier) ;
— la vinification continue, pour la simplification des opérations et en particulier pour faciliter l’extraction du marc ;
— le chauffage de la vendange, qui permet de rechercher l’automatisation du travail et d’éviter les méfaits de la pourriture ;
— la macération carbonique, qui permet aux actions enzymatiques naturelles de se développer au maximum. Les enzymes oxydatives sont momentanément inhibées par l’état d’anaérobiose du milieu.

Sur le plan qualitatif, les deux dernières techniques sont à préférer aux autres. À l’usage, la vinification continue, qu’il ne faut pas confondre avec la fermentation continue, se classe au dernier rang. À ce titre, elle devrait être proscrite.

La température du raisin ou du moût en fermentation a une très grande importance sur l’allure de la fermentation et la qualité du vin obtenu.

À la température du raisin encuvé s’ajoute, plus ou moins en totalité, la température de fermentation alcoolique du moût. On a calculé que, pour une production de 3° d’alcool par jour, la température s’élève de 7 °C. Au bout de trois jours, l’élévation serait de plus de 20 °C s’il n’y avait pas de déperdition de chaleur.

Si donc la température du raisin encuvé est comprise entre 20 et 30 °C, on risque d’atteindre des températures critiques, au-delà desquelles on peut craindre des arrêts de fermentation et des accidents microbiens, tels que la piqûre lactique ou acétique.

Mais on peut redouter aussi, par suite d’effets climatiques, des températures de fermentation trop basses avec fermentation trop lente. Cela serait sans gravité si ces températures s’effectuaient à l’abri de l’air.

L’éraflage provoque une élévation de température qui peut atteindre 5 °C. La température critique de 35 °C peut donc être atteinte, alors qu’elle ne l’est pas pour une même vendange non éraflée.

On note des cas où basses et hautes températures n’arrêtent pourtant pas la fermentation alcoolique. On se trouve alors en présence de flores thermophiles ou cryophiles.

En raison d’insuffisance de cuve-ries, on a souvent tendance à rechercher une plus grande vitesse de fermentation, ce qui augmente la température de fermentation et accroît les inconvénients.

Tout d’abord, il y a dans l’unité de temps un plus grand dégagement de chaleur avec élévation de température correspondante. Ensuite, le dégagement plus rapide de CO₂ provoque un plus grand entraînement des produits volatils, constituants fondamentaux du bouquet. Certes, on peut envisager un appareillage de récupération, mais rien ne vaut une vitesse raisonnable de fermentation, qui limite la température entre 25 et 30 °C dans les cas les plus généraux.

Les maladies des vins et leur traitement

L’origine des maladies est fort variée : mauvais état sanitaire du raisin, traitement de prévinification et de vinification défectueux, mauvaise hygiène de la cave, des cuves et du matériel, matériaux inadaptés, soins postérieurs insuffisants ou intempestifs.

Dans cette liste, on peut constater que la responsabilité de l’œnologue est bien souvent engagée. Seul lui échappe l’état sanitaire du raisin, altéré par des moisissures ou des Bactéries ou souillé de terre. On peut agir préventivement contre ces altérations avant la vinification.

Les casses métalliques étant la conséquence de métaux indésirables, tels que le fer et le cuivre, l’élimination de ceux-ci évite en même temps de tels accidents.

Les casses oxydasiques, qui se manifestent au contact de l’air, sont évitées en milieu anaérobie. Non seulement les enzymes correspondantes sont inhibées pendant la fermentation alcoolique, mais, en outre, il n’est pas impossible que certaines servent d’aliment protéique à la levure et disparaissent en cours de vinification ou au cours de la conservation du vin sur lie.

Les maladies microbiennes sont de deux sortes : les maladies anaérobies et les maladies aérobies. Ces dernières, comme l’ascescence et la maladie de la fleur, sont évitées si le milieu est maintenu à l’abri de l’air. Le développement de la conservation des vins sous gaz inerte est une garantie certaine.

Les maladies anaérobies, bien plus graves, ont surtout comme origine un mauvais état sanitaire de la cave et du matériel, un mauvais entretien des cuves. On peut inhiber d’abord ces agents pathogènes, puis les éliminer par action convenable de SO₂, par collage ou filtration.

En dehors de ces traitements préventifs ou curatifs, on a tendance à multiplier les traitements dans les moûts et les vins trop souvent sans raison valable.