Éd. 1971-1976

viande (industrie de la) (suite)

• L’étuvage. C’est en général une opération intermédiaire dont les objectifs sont de favoriser la sélection bactérienne grâce à l’élévation de température et au taux salin ; on recherche surtout l’enrichissement en bactéries réductrices, qui fixent la couleur, en bactéries acidifiantes, qui entravent le développement des germes de putréfaction, ainsi qu’en bactéries « aromatisantes », qui participent à l’élaboration des flaveurs recherchées dans ces produits.

L’étuvage est réalisé, à l’échelle industrielle, dans des enceintes isolées où l’air est renouvelé par ventilation. Selon les produits, on procède à un étuvage à froid ou à chaud. Dans l’étuvage à froid, la température passe de 18-20 °C à 26 °C pour une hygrométrie relative décroissant de 90 p. 100 à 70-75 p. 100 ; cette opération, qui dure environ 24 heures, est appliquée aux préparations salées à sec et non additionnées d’eau ou de glace. Dans l’étuvage à chaud, la température augmente progressivement jusqu’à se stabiliser à 35-45 °C ; l’hygrométrie relative est voisine de 80 p. 100 ; la durée du traitement est limitée à quelques heures ; ce type d’étuvage convient aux préparations riches en humidité (saucisses).

• Le fumage. Les fumées sont obtenues par combustion incomplète de sciure et de copeaux de bois. Les principaux constituants de la fumée sont le formol ainsi que divers aldhéhydes, cétones et aminés volatils, des acides volatils pyroligneux (acides formique, propionique...), des alcools et des composés phénoliques, des hydrocarbures polycycliques, des résines, cires et goudrons bitumeux, et des gaz (gaz carbonique, oxyde de carbone).

L’action de la fumée n’est effective que sur des préparations préalablement salées ; elle se manifeste par une dessiccation et une modification de la texture superficielle du produit, par la répartition du sel dans la masse, par une coloration particulière, due à des combinaisons entre les acides pyroligneux et certains groupes aminés des protéines de la viande, par une conservation plus longue, grâce à l’action antioxydante des composés phénoliques, par un rôle bactériostatique et bactéricide du formol et des phénols et par le développement d’un goût de « fumé », dont sont responsables certains composés de la fumée (aldéhydes, cétones, aminés volatiles, acides pyroligneux).

Comme pour l’étuvage, on peut pratiquer soit le fumage à froid (température de 22-25 °C, hygrométrie relative de 70 à 75 p. 100, durée de quelques heures à plusieurs jours), pour des produits comme les jambons secs (Westphalie...), soit le fumage à chaud (température croissante de 30 à 50 °C, degré hygrométrique élevé, durée de quelques heures), pour le traitement des préparations salées en saumure.

• La cuisson. Il faut faire la distinction entre la simple cuisson au four, pour des produits tels que des pâtés, et l’appertisation, qui permet une conservation de durée beaucoup plus longue et dont le but est de stériliser le produit plutôt que de le cuire.

• L’emballage. Les produits sont le plus souvent conditionnés en sacs plastiques thermorétractés ou non, clipés ou soudés : Cryovac, Pervac, Krehalon, Soplaril. Certains sont cuits directement dans leur emballage en polyester ou polyamide, comme c’est le cas pour les andouilles et pour beaucoup de saucissons cuits.

R. R.

➙ Abattoir / Alimentation / Bovins / Congélation et surgélation / Froid / Ovins / Porcins.

vibraphonistes de jazz

Appartenant à la famille des instruments à percussion et plaques dégressives, le vibraphone — comme le xylophone — a pour « ancêtres » le métallophone balinais, le marimba mexicain, le balafon africain...

C’est dire que son apparition dans la musique négro-américaine correspond à une réappropriation, mais par la voie détournée de la lutherie occidentale. D’abord intégré au matériel du batteur, et utilisé surtout à des fins rythmiques, il s’est peu à peu imposé en tant que voix soliste et mélodique. Au début des années 20, quelques percussionnistes jouent aussi du xylophone. Mais c’est le plus souvent afin d’obtenir certains « effets » sonores. Parmi ces premiers xylophonistes, on peut citer Jimmy Bertrand et Jasper Taylor. Vers 1930, le vibraphone, dont les possibilités de vibrato permettent de « personnaliser » le son, se substitue au xylophone, qui n’est plus guère utilisé alors que par Adrian Rollini (1904-1956), spécialiste également du saxophone basse, et Red Norvo. (Norvo, qui finira par adopter le vibraphone en 1943, conservera une technique de xylophoniste : absence de moteur et d’ailettes dans les tubes, donc absence de vibrato, et utilisation de notes « roulées ».)

Les premiers grands du vibraphone, avant de mettre au point une technique propre à cet instrument, emprunteront à la fois aux percussionnistes et aux pianistes, c’est-à-dire que leur virtuosité sera appréciable, le plus souvent, selon deux critères principaux : travail harmonique et travail rythmique. Longtemps, l’importance relative de l’un de ces deux aspects sera un élément déterminant quant à l’identification du style d’un vibraphoniste. Ainsi, Lionel Hampton*, qui fut d’abord batteur (et qui au piano joue avec deux doigts, transposant les lignes qu’il produit avec les mailloches sur les lames du vibraphone), produit un discours à la charpente rythmique très évidente. Dans les années 50, notamment au sein du Modern Jazz Quartet, le vibraphone de Milt Jackson apparaîtra surtout comme l’instrument des nuances sonores et des subtilités harmoniques. Si Gary Burton semble depuis 1967 s’imposer comme « le » virtuose du vibraphone moderne, il convient de signaler quelques-uns de ses confrères les plus remarquables : Terry Gibbs (qui s’est fait connaître dans l’orchestre de Woody Herman), Cal Tjader (spécialiste des associations au phrasé « jazz » des rythmes latino-américains), les pianistes Eddie Costa et Vie Feldman, Lem Winchester (mort en 1961), Mike Mainieri, Teddy Charles... Plus récemment, Walt Dickerson, Bobby Hutcherson et l’Allemand Karlhanns Berger indiquent une tendance de plus en plus marquée parmi les jeunes vibraphonistes à s’émanciper de la tutelle de Milt Jackson. Le problème majeur qui continue de se poser aux utilisateurs du vibraphone est celui de l’amplification. D’où la préférence des vibraphonistes pour les petites formations, en attendant la mise au point d’un vibraphone dont la puissance sonore puisse rivaliser avec celle des cuivres.

P. C.