viande (industrie de la) (suite)

Le suif

• Origines et débouchés. On distingue le suif d’abattage (suif de rognon, de ratis, de toilette), le suif de triperie et de boyauderie (amas graisseux adhérant à l’estomac, à l’intestin), le suif de parage (provenant du conditionnement de la viande et de l’étal du boucher détaillant) et la graisse récupérée sur le trajet des eaux usées. Après traitement, et selon son origine et son degré de pureté, le suif est utilisé dans les industries de savonnerie (v. savon), de stéarinerie*, dans l’alimentation humaine ou animale et dans diverses autres industries. Le suif industriel contient environ 2 p. 100 d’impuretés, alors que le suif alimentaire ne doit pas en contenir plus de 0,15 p. 100.

• Données économiques. La production de suif fondu est en augmentation constante : 120 000 t en 1966, 130 000 t en 1967 et 1968, 140 000 t en 1969, 145 000 t en 1970 et 1971, 150 000 t en 1972 et 157 000 t en 1973.

La part de production consacrée à des usages alimentaires est de plus en plus importante : 30 p. 100 en 1966, 38,4 p. 100 en 1967, 42,3 p. 100 en 1968, 44,8 p. 100 en 1970, 50 p. 100 en 1972 et 52,2 p. 100 en 1973. Cela est dû en grande partie à l’utilisation des suifs pour la préparation des aliments d’allaitement pour veaux, dont la production n’a cessé de s’étendre. On constate en effet que, en 1970, 110 000 t de suif étaient consacrées à cet usage, chiffre qui passe à 136 000 en 1973. Par contre, l’utilisation en savonnerie régresse, par suite de la concurrence des détergents fournis par l’industrie pétrolière.

Enfin, on assiste à une concentration de la production puisque, de 150 fondeurs en 1940, on est passé à 110 en 1959, à 95 en 1966, pour atteindre 70 actuellement.

• Technologie. La collecte doit être faite rapidement afin d’avoir des suifs de bonne qualité. L’implantation des fonderies à proximité des grands abattoirs permet de répondre en partie à cette exigence.

Une fois collecté, le suif est lavé et séché avant d’être broyé, puis fondu. Plusieurs techniques de fonte existent, dont la plus répandue, en France, est celle de la fonte humide : les suifs broyés sont immergés dans de l’eau ; la fusion par chauffage se fait en trois temps, la matière grasse étant d’abord séparée du tissu adipeux sous l’effet de la température et d’un brassage mécanique simultané, puis le suif fondu est transféré par pompage dans une cuve où il est chauffé une heure à 70 °C ; enfin, il est purifié par centrifugation et filtration.

Le saindoux

• Origines et débouchés. Une partie seulement du gras de porc, le ratis, est détachée à l’abattage. Le reste est récupéré au moment de la découpe chez le boucher, le charcutier ou le conserveur. Les utilisations du saindoux sont presque exclusivement alimentaires : margarinerie, shortening, biscuiterie et, de plus en plus, aliments du bétail.

• Données économiques. La majeure partie du saindoux est élaborée par les charcutiers, et l’on ne compte que 10 entreprises industrielles assurant cette fabrication. La production industrielle est d’ailleurs en baisse, passant de 35 239 t en 1967 à 33 746 t en 1968, pour tomber à 30 525 t en 1973. Cette régression trouve son origine dans la disparité de prix entre le suif alimentaire et le saindoux, qui est plus onéreux.

• Technologie. La fonte du saindoux est une opération simple, qui peut se faire avec des installations artisanales, à condition de partir de produits très frais. Cependant, la fonte industrielle, qui est à peu près analogue à celle du suif, permet d’obtenir des produits de bien meilleure qualité et conformes aux normes internationales, cela même si l’on ne dispose que de matières premières de moindre fraîcheur, le saindoux étant, si nécessaire, raffiné.

La charcuterie-salaisonnerie

Les industries de charcuterie-salaisonnerie, en réalisant 7,3 p. 100 du chiffre d’affaires des industries agricoles et alimentaires en France, se classent en 31^e position, après l’industrie laitière et l’industrie des aliments composés. Cependant, elles sont relativement peu mécanisées.

Données économiques

La production industrielle représentait, en 1971, 59 p. 100 de la production totale. Avec un taux de croissance de 8 p. 100 par an en moyenne, et l’augmentation de la consommation n’étant que de 2,7 p. 100 par an, les entreprises seront donc obligées, pour maintenir leur progression, soit de se concentrer, soit de s’orienter vers des produits nouveaux, ou bien enfin d’étendre leurs exportations. Mais la structure très dispersée de ce secteur (la production moyenne des entreprises est de 810 t, avec des valeurs extrêmes allant de 100 t à plus de 4 000 t) et la faible productivité (le pourcentage de la valeur ajoutée consacré aux frais de personnel est de 70 p. 100) sont autant d’obstacles au développement des exportations.

Aspect technologique

Les principales techniques auxquelles font appel les industries de charcuterie-salaisonnerie sont le salage, l’étuvage, le fumage et la cuisson.

• Le salage. C’est l’opération qui consiste à faire absorber à la viande, dans toute sa masse, une proportion déterminée et uniforme de chlorure de sodium.

Les effets du sel sur le tissu musculaire et adipeux se traduisent par une meilleure liaison des préparations (consécutive à la solubilisation des protéines sous l’action du sel) et une régulation de la flore microbienne.

La concentration du sel dans la viande, pour que les effets soient optimaux, doit être de 4 p. 100 environ dans le maigre et de 1,2 p. 100 dans le gras.

Le salage des viandes se fait à sec (par mélange ou frottement) ou par voie humide (par injection ou par immersion utilisant des saumures). Le sel est rarement utilisé seul, mais additionné de substances annexes, dont le rôle peut être :
— de donner une couleur stable (nitrates, nitrites [sel nitrité à 0,6 p. 100], sucres, colorants, épices tinctoriales, etc.) ;
— de favoriser la conservation (acide ascorbique aux propriétés antioxydantes) ;
— d’améliorer les qualités organoleptiques (lactoprotéines favorisant le recollement des muscles et l’assouplissement des fibres à la cuisson). L’addition de « polyphosphates pour saumures » est réservée aux saumures d’injection ou à la salaison rapide à basse température (de + 4 °C à + 5 °C).