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levain

nom masculin

(latin populaire *levamen, -inis, du latin classique levare, lever)

  • 1. Culture de micro-organismes sélectionnés que l'on introduit dans les produits à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, etc.) en vue de maîtriser la fermentation.
  • 2. Morceau de pâte en cours de fermentation incorporé à la pâte en cours de pétrissage pour en provoquer la levée par dégagement de gaz carbonique. (Le levain traditionnel est obtenu empiriquement à partir d'une pâte ensemencée spontanément avec des levures de l'environnement ; le levain « rationnel » est obtenu à l'aide de levure industrielle.)
  • 3. Littéraire. Ce qui peut faire naître ou exciter une action, une passion : Levain de discorde.

    Synonymes :

    ferment - germe

Expressions avec levain

  • Levain(-)chef,

    synonyme de chef.

    Synonyme :

    chef

  • Levains lactiques,

    cultures de bactéries lactiques utilisées pour la fabrication des fromages, du beurre, des yaourts, etc.
  • Pain au levain,

    pain fabriqué au levain traditionnel, sans apport de levure industrielle.

Mots proches

Dans l'expression « ne pas avoir un sou vaillant », quelle est la nature de « vaillant » ?