Désir de manger. Chez le sujet normal ayant les possibilités de les satisfaire, la faim*, besoin, et l’appétit, désir de manger, sont concomitants, et la satisfaction du désir prévient l’état de besoin.
Manifestation de santé, l’appétit diminue dans les états fébriles. Dans certains états dépressifs, il décroît avec les autres désirs et intérêts. Il s’éteint parfois au cours des jeûnes volontaires ou forcés, ou, au contraire, croit, et l’on observe même des idées obsédantes de nourriture, voire des hallucinations. Chez les personnes très âgées, il diminue, alors que, dans la vieillesse en général, il varie surtout qualitativement. L’appétit augmente en coïncidence avec des besoins accrus, dans les périodes de développement staturo-pondéral intense (en particulier pendant l’adolescence), pendant la grossesse et l’allaitement, et pathologiquement au cours du diabète*. Aux accroissements de l’appétit sans augmentation des besoins correspondent des obésités par excès d’ingestats.
Le comportement alimentaire est un comportement fondamental comme la soif, le sommeil et le comportement sexuel. C’est un ensemble de processus complexes, dont la chronologie et même certaines étapes sont encore mal connues. Globalement, tout se passe comme si un certain nombre d’informations périphériques véhiculées par voie nerveuse ou hormonale parvenaient aux centres nerveux ; après élaboration, intégration, ces centres moduleraient la réalisation du comportement, et cette réalisation serait elle-même source d’informations incitant à l’arrêt de l’ingestion. L’appétit est le point de départ conscient du comportement alimentaire ; il est comme celui-là influencé par de nombreux facteurs positifs ou négatifs.
Facteurs de l’appétit
Des facteurs internes, dont la quantité de glucose disponible dans le sang, influencent l’appétit. D’après la théorie glucostatique de J. Mayer, l’information transmise aux centres nerveux concerne la différence de teneur en glucose entre sangs artériel et veineux, appelée delta-glucose. Quand la différence est élevée, il y a du glucose disponible pour les cellules, donc pas d’information ; mais, pour une différence tendant vers zéro, un signal serait transmis, incitant à combler le déficit. On sait que la glycémie doit se maintenir à un taux relativement constant, et que seul le glucose excédentaire devrait être utilisé. Par ailleurs, la baisse de la glycémie s’accompagne de malaises, vertiges, fatigue, céphalées, reconnus par le sujet les éprouvant comme signal de la nécessité de manger. L’insuline, en permettant l’utilisation périphérique du glucose, est un facteur positif. L’ingestion de certaines substances a un effet apéritif, dont on ne sait pas toujours la cause : extraits de végétaux amers (gentiane, orange, quinquina, etc.) ou acides, extraits de viande, liquides gazeux. Il y a certainement effet au niveau de la langue, de l’estomac, excitation des sécrétions de sucs digestifs et réaction psychologique euphorisante (par association avec le plaisir de manger). Signal positif aussi : les contractions de l’estomac « à vide », qui sont augmentées par l’hypoglycémie. Leur rôle est discuté, car la faim persiste après ablation de l’estomac et après section des nerfs sensori-moteurs de cet organe. L’état des réserves lipidiques intervient à plus long terme, l’appétit variant en sens inverse. Enfin, le rôle des glandes endocrines est complexe : l’insuffisance grave de certaines glandes (thyroïde, parathyroïde, antéhypophyse, surrénale) entraîne une diminution de l’appétit.
Divers facteurs externes agissent sur l’appétit, en particulier la température extérieure : le froid tend à augmenter l’appétit, et la chaleur à le diminuer. Certains facteurs d’ordre psychologique (couleurs, odeurs, bruits ou simple évocation de nourriture), s’ils sont agréables, ont un effet positif. D’autres facteurs, négatifs, permettent de comprendre que l’appétit ne soit pas permanent : la mastication, la réplétion gastrique (même par des substances inertes), les mouvements de l’intestin et l’absorption du glucose par sa muqueuse ; ils excitent la satiété, et cet effet s’ajoute à la suppression des informations positives.
