Éd. 1971-1976

lait (suite)

Le lait dans les régimes particuliers

• Régime du diabète. Le lait et le fromage sont contrôlés comme le reste de l’alimentation, d’une part en ce qui concerne le lait, parce que le lactose (sucre du lait) est une partie de la ration glucidique, d’autre part en ce qui concerne lait et fromage du fait de leur apport en lipides (corps gras), qui jouent un rôle important dans l’installation de l’athérosclérose (v. artère), à laquelle les diabétiques sont très prédisposés.

• Régimes hypoprotidiques (réduction des protides, nécessaire en cas d’insuffisance rénale). Les quantités de fromage et de lait seront calculées en fonction de la quantité totale de protéines autorisée et de la qualité de celles-ci, afin de garantir leur meilleure utilisation.

• Régime sans sel. Le lait pourra être autorisé sans restriction (par rapport à la ration normale) chez l’adulte, et parfois en ration restreinte chez l’enfant, avec remplacement par un lait hyposodé (appauvri en sel). Les fromages seront interdits, sauf préparations sans sel strictement contrôlées.

• Régime hyposodé. C’est le régime nécessaire en cas d’hypertension et dans de nombreuses affections du cœur. Le lait sera pris en quantité réduite ou de préférence remplacé par un lait désodé (totalement sans sodium). Les fromages sont strictement interdits.

• Régime hypocalorique. C’est celui des excès de poids et le l’obésité. Pour contribuer à la restriction calorique globale sans diminuer la ration protidique, le lait est remplacé par du lait écrémé, et les fromages variés par les fromages les moins gras, en n’oubliant pas que, si les fromages frais (surtout écrémés) sont moins riches en lipides et en protéines, ils le sont aussi en calcium.

• Régimes des opérés. Dans certains cas, après opération sur l’estomac et pour les ulcères de l’estomac et du duodénum, le lait pourra être augmenté, tandis que l’on diminuera la ration de viande ; mélangé à des œufs dans certains entremets, le lait apportera des protéines bien tolérées.

Le beurre

Il doit être envisagé parmi les autres matières grasses ajoutées à l’alimentation (huiles, margarines, graisses animales), et sa quantité pourra varier selon les quantités de graisses incluses dans les aliments eux-mêmes : ainsi, on peut ajouter de l’huile ou du beurre à un poisson maigre ou à une tranche de foie, mais on fera cuire sans matières grasses une viande, même moyennement grasse, ou une volaille entière ; 10 g de beurre par jour suffisent à 3 ans et à 70 ans ; 20 g à 40 ans, ce qui est très inférieur à la consommation moyenne en France et dans la plupart des pays d’élevage.

Le beurre dans les régimes particuliers

Le beurre sera diminué dans les régimes du diabète, de l’obésité, de certains troubles hépatiques et dans les maladies cardio-vasculaires avec risques d’athérosclérose. (V. artère.)

Le beurre sera augmenté dans les régimes hypoprotidiques (réduction des protides) de façon à atteindre le taux calorique diminué par la restriction en protéines. Il sera augmenté également dans les régimes de suralimentation, sauf en cas d’anorexie, si les lipides apportent une satiété trop rapide.

Dans tous les cas, le beurre sera employé de préférence cru afin de ne pas perdre son principal intérêt, qui est, avec sa saveur, sa richesse en vitamines A et D.

C. B.

Hygiène du lait (O. M. S., Genève, 1966). / C. W. Hall et T. I. Hedrick, Drying of Mille and Milk Products (Westport, Conn., 1967). / H. A. McKenzie (sous la dir. de), Milk Proteins. Chemistry and Molecular Biology (New York, 1970-71, 2 vol.).

Lalo (Édouard)

Compositeur français (Lille 1823 - Paris 1892).

Ce descendant d’Espagnols fixés dans les Flandres au xvi^e s. était le fils d’un officier de la Grande Armée qui le destinait à la carrière des armes. Édouard Lalo, obéissant à une vocation impérieuse, vint à Paris étudier la musique au Conservatoire. Pendant trente ans, il composera, dans l’ombre, des mélodies et des pièces de musique de chambre, tout en donnant des leçons et en exerçant ses talents de violoniste et d’altiste. Sa collaboration au quatuor Armingaud l’aura familiarisé avec les classiques et les romantiques allemands. En 1865, il épouse la contralto Julie Bernier de Maligny, qui lui inspirera tant de mélodies et lui donnera en 1866 un fils, Pierre, le futur critique musical. Puis il tente sa chance au théâtre. Sans succès : Fiesque, refusé par un jury partial, n’accédera à aucune scène.

Après 1871, Lalo, membre de la Société nationale de musique, participe à la réhabilitation des formes sérieuses vocales et instrumentales. Mais ce brillant symphoniste est plus applaudi au concert qu’au théâtre. Si l’opéra le Roi d’Ys emporte assez tôt l’adhésion, le ballet Namouna (1882) fera scandale et ne sera prisé que des musiciens. Sa composition précipitée aura provoqué une crise d’hémiplégie. Celle-ci amoindrira les facultés créatrices de Lalo, qu’emportera une crise cardiaque.

Jusqu’à la cinquantaine, Lalo fut un compositeur de musique instrumentale dont, paradoxalement, la personnalité s’affirmait avant tout dans les mélodies. L’apport harmonique et surtout rythmique des Six mélodies (d’après Hugo, v. 1855) est remarquable au temps des essais encore hésitants de Bizet, de Gounod, de Franck et de Saint-Saëns. La Ballade à la Lune (1860) préfigurera Chabrier et Hugo Wolf. Fiesque (1866) peut être tenu pour le meilleur opéra du second Empire.

Avec le Divertissement (1872) et le concerto pour violon (v. 1873), Lalo se tourne vers l’orchestre. Il prend alors le relais de Bizet et devance Chabrier : échelonnées sur dix ans, ses compositions concertantes précéderont España. De cette période date aussi la Rhapsodie norvégienne (1881), à l’origine Fantaisie norvégienne avec violon solo (1879). La juste popularité dont elle jouit, comme la Symphonie espagnole (1873) et le concerto pour violoncelle (1877), mériterait d’être partagée par la symphonie en sol mineur (1886), égalée à bon droit à celles de Franck et à la troisième avec orgue de Saint-Saëns, dont elle est contemporaine.