lait (suite)

Encore faut-il noter que la pasteurisation ne détruit pas certaines catégories de microbes technologiquement redoutables et qui peuvent être responsables de sérieux accidents de fabrication, en particulier les germes thermorésistants sporulés. Parmi ceux-ci les ferments butyriques sont les plus dangereux : ils donnent généralement des goûts anormaux aux fromages, dont ils peuvent provoquer le gonflement, sinon l’éclatement. Aussi la pasteurisation doit-elle être considérée comme un moyen de régulariser les fabrications sans que pour cela soit négligé tout moyen d’obtenir un lait de bonne qualité bactériologique.

• Destruction des germes pathogènes éventuellement présents dans le lait. Encore ne faut-il pas donner trop d’importance à cet aspect du problème. Les microbes pathogènes sont en effet détruits au cours de l’affinage, car ils ne résistent pas aux variations du pH des pâtes. Ils ne sont guère à redouter que dans les fromages frais et les fromages de chèvre fabriqués à partir de lait cru.

• Augmentation du rendement des fabrications. À partir de 65 °C, on constate une précipitation d’autant plus marquée des protéines solubles du lait que la température de pasteurisation est plus élevée. Dans les fabrications à partir de lait cru, ces protéines solubles sont éliminées dans le sérum.

La pasteurisation du lait de fromagerie est donc une opération intéressante aux points de vue technique, hygiénique et économique. Mais elle impose un certain nombre de précautions qu’il faut soigneusement respecter.

Tout d’abord, on ne peut pasteuriser que des laits dont l’acidité est inférieure à 20 degrés Dornic. La possibilité de désacidifier le lait de fromagerie au moyen de sels alcalins permet d’utiliser des laits en voie d’acidification. Il faut procéder à cette désacidification avec exactitude.

D’autre part, les modifications des équilibres salins du lait par la chaleur (insolubilisation partielle des sels de calcium) imposent soit une maturation du lait après pasteurisation, soit l’addition d’une faible quantité de chlorure de calcium (0,25 à 1 g de CaCl₂ par litre de lait).

Enfin, il convient d’utiliser des levains lactiques sélectionnés.

De plus en plus nombreux sont les pays où le lait de fromagerie est de façon générale soumis à la pasteurisation. Étudiée depuis longtemps (dès 1905, Mazé dirigeait en France des essais industriels de fabrication de fromages pasteurisés), elle a donné lieu pendant longtemps à des échecs en raison de l’ignorance où l’on était du rôle primordial des levains sélectionnés et de leur préparation. Actuellement, on peut affirmer que, pour certaines variétés de fromages, on obtient à partir de lait pasteurisé des produits ayant les mêmes caractéristiques organoleptiques que ceux qui sont fabriqués à partir de lait cru, et une plus grande régularité.

Pour d’autres variétés, par contre, on ne retrouve pas à partir du lait pasteurisé des produits ayant les mêmes qualités organoleptiques : il faut bien constater que l’on ignore encore beaucoup des facteurs qui concourent à la formation de l’arôme des fromages, et que de nombreux travaux de recherches bactériologiques et biochimiques seront encore nécessaires pour parfaire les connaissances en cette matière.

Classification des fromages

Les variétés de fromages sont très nombreuses (la France, qui, à cet égard, est de loin le premier pays du monde, en compte plus de quatre cents). On a tenté à diverses reprises d’établir une classification des fromages en tenant compte de leur composition chimique. Ces essais n’ont jamais donné de résultats satisfaisants. La seule classification rationnelle a été établie d’après les méthodes de coagulation, d’égouttage et d’affinage.

J. C.

➙ Aliment.

 O. F. Hunziker, Condensed Milk and Milk Powder (la Grange, Illinois, 1949). / W. Dorner, P. Demont et D. Chavannes, Microbiologie laitière (Payot, Lausanne, et la Maison rustique, 1951) ; / F. H. McDowall, The Buttermaker’s Manual (Wellington, Nouvelle-Zélande, 1953). / A. M. Guérault, la Fromagerie devant les techniques nouvelles (Éd. S. E. P., 1956) ; les Techniques nouvelles dans l’industrie laitière (Éd. S. E. P., 1960). / R. Dehove, la Réglementation des produits alimentaires et non alimentaires et la répression des fraudes (Éd. Commerce, 1960). / W. S. Arbuckle, Ice Cream and Related Products (Westport, Connect., 1961 ; 2^e éd., 1966). / J. Jacquet et R. Thévenot, le Lait et le froid (Baillière, 1961). / C. Alais, Sciences du lait, principes des techniques laitières (Éd. S. E. P., 1962 ; 2^e éd., 1965). / A. Eck, le Lait et l’industrie laitière (P. U. F., coll. « Que sais-je ? », 1962 ; 2^e éd., 1967). / D. Petransxienne et L. Lapied, la Qualité bactériologique du lait (Féd. nat. des producteurs de lait, 1962). / R. Veisseyre, Techniques laitières (La Maison rustique, 1963 ; nouv. éd., 1966). / J. G. Davis, Cheese, t. I : Basic Technology (Londres, 1965). / F. A. O., la Stérilisation du lait (Pedone, 1965). / H. Pointurier et J. Adda, Beurrerie industrielle (la Maison rustique, 1969). / B. H. Webb et E. A. Whittier, By Products from Milk (Westport, Connect., 1970). / R. Courtine, Dictionnaire des fromages (Larousse, 1972). / Maternisation du lait (C. N. R. S., 1972).

Le lait et ses dérivés en diététique humaine

D’un point de vue nutritionnel, il convient de distinguer d’une part le lait et le fromage, et d’autre part le beurre.

Les constituants du fromage étant en partie ceux du lait dont il est issu, il peut le remplacer si le lait ne peut être consommé.

Le lait et le fromage

Le lait constitue l’élément essentiel de l’alimentation du nourrisson de la naissance à deux ans. À défaut du lait maternel, on emploie du lait de vache coupé d’eau, sucré et stérilisé par ébullition, ou lune des multiples formes de lait industriel : concentré, homogénéisé, sec, écrémé ou non écrémé, maternisé (ramené à une composition analogue à celle du lait de femme), additionné ou non de farines, de malt, de miel, de vitamines, etc. (V. allaitement.)

Après deux ans, l’être humain trouvera dans le lait et le fromage le calcium qui lui est nécessaire et qui ne se trouve en rapport phosphocalcique positif que dans ces aliments. Ceux-ci constituent une source de protéines moins coûteuse que les viandes et néanmoins de composition très convenable.

Les besoins quotidiens en lait et fromage varient avec l’âge, ainsi que l’indique le tableau suivant.